中老年人菜谱之——鸡蛋

鸡蛋在营养学里面，被称为参考蛋白，就是因为其蛋白质含量高且接近人体，容易被吸收，在以前穷苦年代，人们走亲串友都是拎着一篮子鸡蛋探望，现如今，生活的改善，几乎老百姓的餐桌上都少补了鸡蛋吃鸡蛋过多引起的胆固醇却成了老年人头疼的问题。

其实，老年人每天1-2个鸡蛋，是在合理的范围内，不用归于担心，老年人体质虚弱，消化吸收差，平时注意补充鸡蛋。好吃又营养的鸡蛋做法如下：

椿芽烘蛋

特点：此菜系烘烤而成，故色泽金黄，味咸香而鲜美，皮酥里嫩。

原料：鸡蛋5个，水豆粉15克，味精适量，椿芽尖15克，盐适量，猪油25克。

制作方法：

将鸡蛋打入大碗中，再将水豆粉与清水和匀加入，用竹筷搅约一分钟，加盐、味精，并将椿芽尖洗净剁碎一并放入，再继续搅匀。

将锅置旺火上烤热后，放100克猪油，烧至冒烟即移于微火上(火上薄薄盖一层炭末，不要燃明火，防烤焦)，将搅好的鸡蛋倒入锅中，取碗一下扣在锅中鸡蛋上。

分次将猪油从锅的周边淋下，约烘10分钟，用竹签插入鸡蛋内提起验看，已干即是烘好，然后将扣碗換盘覆于锅中，滤去余油后，用汤瓢将烘蛋翻扣在盘中即成。

番茄嫩蛋

特点：此菜红黄相间，鸡蛋细嫩，清爽不腻，入口鲜香，为夏季老幼春爱的营养菜品。

原料：鸡蛋3个，放盐2克，胡椒2克，水豆粉50克，清水适量，用竹筷搅匀后，再放入番茄丁片待用。

制作方法：

番茄250克用沸水冲淋后，再用冷水浸泡一下撕去表皮，用刀切成1厘米大小的丁片。

锅内放化猪油75克，烧至冒烟时投入蛋汁，用炒瓢快速翻炒至蛋汁浓缩成豆花状时(此时嫩蛋刚熟)，起锅装盘即成。

如有条件淋入鸡油则更为鲜香。

鱼香皮蛋

皮蛋是人们喜爱的一种食品，民间一般釆用凉拌法食用，下面介绍一种较为独特的吃法。

取皮蛋6个，去外壳后用清水略洗，每个顺切成六辦，装盘内洒盐水少许，使其表面润湿，再均匀裹上一层细豆粉待用。

炒锅放菜油500克烧至冒烟，分批投入皮蛋瓣炸至表皮浅黄色捞起，待全部炸完后再一齐入锅复炸，呈金黄色时起锅装盘。

炒锅留油50克，放泡红辣椒25克(剁细)，姜末、蒜末各15克，炒出香味：再烹入酱油、醋、白糖、水豆粉各10克，味精适量，葱花15克和清水200克兑成的滋汁，汁浓后滴入几滴香油，淋在皮蛋上即成。

此系由川菜鱼香味型发展的菜品，风味独特。

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