冬天烹调的调味考虑(冬季食品安全注意事项)

冬天烹调的调味考虑

冬天气候寒冷，人们很少出汗，又经常食用富含钠的动物性食物，所以并不需要那么多的盐分来调味。

饮食中除了摄入丰富的蛋白质类食物来滋养身体之外，也应吃些清淡的蔬菜，调味也要少放些盐。

为了促进身体产生热量，抵御寒冷，可以适当使用一些香辛料，如姜、胡椒、花椒、茴香、肉桂等，既能让食物产生丰富浓郁的美味，又能起到健体暖身的作用。

餐馆中的菜谱四季不变，食品货架上的产品也是终年不变。和这些失去季节灵动的食品相比，购买新鲜原料，在家庭中自制三餐，才有机会让饮食与四季相合。特别是有老年人的家庭，往往能够保存一些传统的合理习惯，按照季节和民俗来安排饮食，于健康极为有益。

不过，无论四季，有一些固定的健康原则都是应当遵守的，如饮食尽量不要用煎炸的烹调方法，减少明火烧烤，避免过食油腻厚味，调味不能过咸。一定要记得，古人所说的味，主要是食物本身的性质，而不全是烹调调味的味道。例如，说“多甘”，是说一些滋养脾胃的食物，如大部分粮食和薯类，不能理解为“多吃白糖”、“多吃甜食”。“咸味”也不是说一定要多放盐，很多肉类、海鲜、海藻都属于咸。

同时也要注意，现代人的生活节奏已经与古人大不相同了。古人冬天休息，春夏忙碌，日出而作，日落而息。而现代人却是在11月〜次年2月最为繁忙，年终总结、考核、评比、晋升，各种活动，各种聚会，都是在秋冬季节最多。上班时间一年四季完全一样，想要改变作息时间也非常困难。因此，在职人员想完全模仿古人的养生状态，几乎是不可能的。在饮食上，也就不可能完全按照过去的老规矩，只要做到营养基本平衡就可以了。

冬季食品安全注意事项

进入冬季，是各类聚餐活动和群众饮食进补的高峰季节，同时，也是群体性食物中毒和各种食源性疾病的高发季节。为此，泾川县食品药品监督管理局发布冬季食品安全警示信息，提醒广大消费者增强食品安全意识，确保饮食消费安全。
一是预防细菌性食物中毒
良好的冬季供暖状况，为细菌的滋生提供了适宜的温度条件，易发生细菌性食物中毒事件，提醒大家不要放松警惕。
（一）食品采购应注意事项
1、购买定型包装食品时要注意食品外包装上是否有“QS”标识、产品名称、生产日期、保质期、生产单位、生产地址、保存条件等信息，包装表面是否整齐光洁、有无破损。凡真空包装食品出现漏气、胀袋等现象的，罐头出现鼓盖、胖听的，干货、调味品出现霉变、生虫的不要购买、食用。
2、购买散装食品时，要注意选择盛放食品容器的显著位置或隔离罩上有标签标注的食品，同时注意查看生产日期、保质期和生产单位等，建议不要购买没有任何包装标识的散装食品。
3、购买豆制品、熟肉食品等应选择有固定生产经营场所、证照齐全的正规生产经营单位，不要到不符合卫生条件的食品流动摊点去购买。不买未经动检部门检疫的肉类制品和死因不明的畜、禽、水产动物及制品。
4、购买食品、餐饮消费时要索要发票等购物或者消费凭证，以防出现问题后可作为申诉、举报、维权的依据。
（二）外出聚餐应注意
1、消费者外出聚餐时应选择卫生状况较好、具有有效《餐饮服务许可证》、食品安全信誉等级达标的餐饮单位消费。
2、用餐时应注意分辨食品是否变质、是否有异味；尽量少吃或不吃生食水产品、海产品。
（三）家庭聚餐应注意事项
1、购买的食品原料要按照食品包装标签或根据食品特点妥善保存，食用、加工前要仔细检查食品安全质量。食品应当烧熟煮透，食品中心温度在70度以上。生吃瓜果蔬菜一定要洗净消毒，所用工具与其它食物用具分开。
2、存放和加工食品时，注意生熟分开。熟食品存放冰箱时，尽量用保鲜膜包装，存放时做到上熟下生。厨房刀板、盆筐、碗碟等工具用具也要尽可能做到生熟分开，不可混用。
二是谨慎食用冬季药膳。
含有毒性药材加工的药膳，若加工食用方法不当，极易引起食物中毒，特别是草乌、附片等毒性较强的中药材，国务院已将其列入《医疗用毒性药品管理办法》进行管理，任何单位或个人应在医生指导下正确使用草乌，不得擅自加工食用草乌、附片等毒性中药材。严禁餐饮经营单位、学校食堂（含托幼机构）、机关企事业单位食堂、建筑工地食堂、农村集体聚餐等加工食用草乌、附片等毒性中药材。严禁任何单位和个人出售以草乌、附片等为原料的食品。严禁聚众或集体食用加有草乌、附片等毒性药物原料自行配制的药酒及其它食品。
三是预防腌制类食品中毒。
腌制类食品加工过程中会加入很多盐，在腌制发酵过程中容易产生如亚硝酸胺等有害物质而引起中毒。

四季烹调的调味考虑——夏天

人们都听说夏天宜吃苦，是说夏天炎热而潮湿，传统医学认为这时人容易发生心火过旺的现象，令肾气不足，适当吃些苦味食品，可以降泄心火，除燥去湿，强健脾胃，从而使人心安神爽，肾气得以补益。但是，苦涩味道往往来自生物碱、多酚类物质和萜类物质，它们或多或少地有降低营养素吸收的作用。中医也认为，如果苦味过重，也会伤及脾胃的消化吸收功能，因此提出要控制苦味食品，适当加点辣味，以便促进血液循环，增强体能。特别是在气候潮湿的南方，吃点辣味食物能促进排汗，更有利于除湿。
夏天的主要调味考虑是少油淡味。对于身体容易发热和怕热的人来说，烹调时应当注意少放一些浓味的调味品，辣椒、花椒、大茴香之类均应减少用量。不加盐调味的蔬菜和水果都是钾的好来源，它们是提高解暑能力的重要食品。但是，如果出汗过多，容易损失太多的盐分，此时就不能完全依赖水果和甜饮料，而一定要吃一些咸味的食品，以获得足够的盐，补充身体所需的钠。

由于夏天微生物繁殖特别迅速，在“淡味”的同时，在吃凉拌菜的时候，也应当常用一些大蒜和醋作为调味品，以便抑制有害细菌的繁殖，保证食品安全。

烹饪的基本佐料和调料有哪些

烹饪时最不可缺少的就是烹饪的佐料和调料了，因为它可以使得食材的味道发挥到极致的效果，那么你知道有哪些烹饪的调料佐料吗?以下是我为你整理的烹饪的基本佐料，希望能帮到你。

烹饪的基本佐料 1、食盐

炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。

此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。

2、酱油

老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。

3、醋

1)解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥;

2)祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气;

3)减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少;

4)添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味;

5)引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;

6)催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂;

7)防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑;

8)防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质;

此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用

辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。

发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。

4、酒类

料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。

白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

5、酱类

甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。

豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。

豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全

番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨 等。

番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。

简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。

芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。

沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。

6、糖类

白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。

红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。

冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。

用途

缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡酸不利口。

制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。

挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。

蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度，里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。

7、香料类

干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用，

可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。

花椒&麻椒

花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。

麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色;花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。

八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。

不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

黑胡椒&白胡椒

有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。

一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。

白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。

需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。

香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。

桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。

小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

咖喱

是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。

主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。

咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒饭、咖喱牛肉等;咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。

8、腌制类

豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。

剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。

泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

9、淀粉类

有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。

淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。

在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。

上浆多用于滑炒;如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。

挂糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黄鱼等。

作用：能保持原料中的水分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。

勾芡俗称“兑汁”，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。

烹饪美食的技法 1、炒： 炒 是较基本的烹调技术，是应用范围较广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。

2、爆： 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆;如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。

3、熘： 熘 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等;根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、汆等方法处理的)，再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。

4、炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉(或玉米粉)，放入油锅炸之。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩;二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，较后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。

5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制;再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。

6、煎： 煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。

7、溻： 溻 是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄;另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。

9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤(陷)。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

10、烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤(或水)和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法。

11、焖： 焖 是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。

12、煨： 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。

13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。

14、扒： 扒 是将经过其它方法烹制成熟的原料(整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后，放在锅内，加入适量的汤汁，兑好味，晃锅勾芡，然后大翻锅(使菜肴整齐的一面朝上)，出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。其扒制方法一样，仅调料上有所区别。红扒多用酱油和糖色来调色。扒菜注重外形的整齐美观。

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