急火鱼慢火肉：急火为什么煮不烂肉？

急火鱼慢火肉：急火为什么煮不烂肉？

俗话说“急火鱼慢火肉”，意思是在烹饪鱼类菜肴时，一般要大火快速成熟，而在煮肉时要用小火慢慢煮。经验也告诉我们，煮肉的时候如果将火烧得过旺，肉质反而容易变的僵硬，但是如果把锅盖盖紧，用小火煮，肉质反而会很松弹，并且能保持营养和美味。这其中蕴含着什么科学原理呢？

我们知道，水的沸点为100℃，一旦达到沸点，即使供给再高的温度，沸水的温度也不会继续上升。水在沸腾的过程中会产生大量的水蒸气，这也是水量逐渐变少的原因。当水处于常温状态下时，水分子之间的结合比较紧密，不易单独挣脱出来。而当水处于沸腾状态时，过多的热量会打破水分子间的作用力，帮助某些水分子挣脱周边水分子的束缚，脱离出液态水转变成水蒸气。在持续沸腾状态下，水蒸发的量也会持续增加，直至完全无残留。

煮肉是以水或者汤汁为传热介质，利用液体不断对流将原料加热成熟的过程。对流是依靠液体的运动把热量由高温传到低温处。事实上，煮肉时肉质的变化也和水的温度、烹煮时间相关。若是烹煮时锅盖处于开放状态，水蒸气释放到空气中，水温便不会超过100℃，哪怕是把火调大，水温也不会继续上升，因此锅里的肉不易煮烂。若是烹煮时锅盖处于紧闭状态，水蒸气被封在锅内且不断增加，将导致锅内的气体压力处于较高水平。在此压力之下，汤水中的水分子便不能再轻易地从水中脱离，而是需要吸收更多的热量才能变为水蒸气。因此，密封状态下的汤水温度提升，烹煮肉的时间也随之缩短。且小火煮肉时，被油层覆盖的汤面不会翻腾，从而使得汤内热量不易散失，更容易将肉煮烂。

畜类和禽类肉的结构主要是肌肉组织，营养成分丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等。在大火烹煮过程中，肉中的蛋白质会快速变性，肉质表现为发硬，肉中的维生素和矿物质也会因旺火而遭到破坏，营养价值大打折扣。旺火烹煮还会让肉汤中的香味物质加快挥发，食用的时候也会乏味许多。正确的烹煮方法应该是先将锅内的水烧热，再放入肉块，用旺火将汤汁烧开,随后转为文火慢煮，如此便能保持住肉的鲜美和营养。

但是在烹制一些小块肉时，如果采用翻炒方式，则需要用急火快炒，以防止高温下肉中的蛋白质过分热变性，避免水分流失导致口感老、嚼不烂。

“火候”是中国饮食文化中谈论较多的一个词，也是非常深奥的一门学问，掌握了“火候”也就掌握了菜肴的烹饪效果。而“急火鱼慢火肉”的烹饪理论就是中国饮食文化中掌握“火候”的重要体现。

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怎么煮肉更容易烂

1、冷水入锅：

热水下锅肉表面迅速收紧，不利于煮出血渍脏物。旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用，从而使肉软化。

2、与茶一起炖：

炖肉前一天，先用芥末在肉表面涂抹均匀，当炖肉时用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。炖肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮，这样肉易烂，而且有特殊的香味。

3、加酒或者醋：

因为酒或醋有软化肉质的作用，当炖肉时按1公斤牛肉放2到3汤匙酒或1到2汤匙醋的比例炖肉。

4、加山楂或萝卜：

加适量山楂或者萝卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除异味。

一、炖猪肉

1、后加盐：盐能加速肉中所含的蛋白质凝固，使肉不易煮烂，所以盐不能太早加

2、放山楂：炖肉时，放入几片干山楂可以让肉烂得更快

3、加热水：如果炖肉的中途需要加水，就必需加热水，加冷水会让肉变硬

4、小火炖：火候要保持在水沸微开为最佳。用小火炖肉，既能够保持肉汤的温度，又能使汤的香气不容易挥发掉，炖肉熟得快，肉质也会变得松软。如果用大火炖，会让肉中所含的蛋白质因促热性导致肉变硬

二、炖牛肉

1、老牛肉质地比较粗糙，不易煮烂。可以先在牛肉上涂一层芥末，放置6-8小时，再用冷水冲洗干净，就可以烹煮了,经过处理的牛肉，不仅容易煮烂，而且肉质会变嫩,煮的时候，再加入少许酒和醋，牛肉会更易煮烂

2、炖牛肉时，将一小撮茶叶用纱布包好，与牛肉一同放入锅中煮，牛肉会很快就炖熟炖烂，而且牛肉的味道也不会受到影响

3、如果牛肉有些老硬，可先将生姜洗净切成小块再捣碎，再将姜末放入纱布挤出姜汁，将姜汁拌入切成片的牛肉中，拌匀使牛肉的表面都沾上姜汁，之后腌制约1小时左右，就可以烹煮了。用这方法煮的牛肉不但容易烂，而且还没有姜味

4、炖任何肉类，都不能先放盐，否则肉就炖不烂

5、此外，怎么炖肉容易烂?诀窍是炖肉时一定要用小火儿炖才能炖烂。如果炖牛肉，还可以加入一些啤酒，不仅味道会更好，而且容易煮烂

三、炖羊肉

1、羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大，如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。

2、烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”这是因为，在煮(炖)羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了

3、将新鲜羊肉(或羊肋条肉)剁块，青萝卜切滚刀块，(一定要青萝卜才好吃)，水沸后放入洗净的肉块，水要没过羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的葱白，姜片，适量花椒粉(花椒粒味道更好)，几粒枸杞，慢火炖烂;这时倒入切好的的青萝卜，可根据个人喜好放入少量香菜，待萝卜熟软时，放入适量盐即可

4、注：如买的羊肉膻味重，可加少量桔子皮

四、炖肉时怎么配菜

1、牛肉配土豆：牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用，但牛肉纤维粗，有时会刺激胃黏膜。土豆与之同煮，不但味道好，且有着保护胃的作用

2、羊肉配生姜：羊肉补血温阳，生姜有止痛祛风湿等作用。相互搭配，生姜既能去腥膻味，又能有助羊肉温阳祛寒

3、鱼肉配豆腐：鱼肉中蛋氨酸含量丰富，苯丙氨酸含量少，而豆腐却恰恰相反，两者合而食之，可取长补短。其次豆腐含钙较多，正好借助鱼体内维生素D的作用，提高人体对钙的吸收率，非常适合老年人和孕妇食用

4、鸡肉配栗子：鸡肉为造血疗虚之品，栗子重在健脾，更有利于鸡肉营养成分的吸收，造血机能也会随之增强。老母鸡汤煨栗子效果更佳

5、鸭肉配山药：老鸭既可补充人体水分又可补阴，并可消热止咳。山药的补阴之力更强，与鸭肉伴食，可消除油腻，补肺效果更佳。

6、猪肉配洋葱：洋葱能够促进脂肪代谢，降低血液黏稠度，减少猪肉脂肪高的“副作用”。其实，猪肉基本属于“百搭”，配合有滋润效果的冬瓜、百合等炖食，都是不错的选择

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