关于盐水鸭的制做工艺详解(盐水鸭的做法炒盐的配比)

关于盐水鸭的制做工艺详解

盐水鸭在南京是非常有名的一道风味，也是南京的特产之一，之所以盐水鸭这么有名，是因为盐水鸭的味道确实非常的不错，很多人只吃过盐水鸭，却不知道盐水鸭是如何制作而成的，今天小编将为大家详细讲解关于盐水鸭的制作工艺，希望能对各位提供一些参考。

原料验质

制做盐水鸭要对原料的选择有所要求，需要达到两点：(1)原料无淤血、无黑斑、毛净度好，整鸭原料食管、气管不得残留， 口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入；(2)原料温度10 ℃以下。

清洗工序

鸭子需要清洗干净才行，用流动水进行冲洗，水温14℃，一定要把产品表面血水洗净。

炒盐工艺

(1)将所用器具清洗干净；(2)炒盐配比食盐6kg，花椒12g，大料6g；(3)原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀；(4)盐要炒到粉状，但不能炒糊，辅料要脆；(5)炒盐自然冷却备用。

腌制工艺

(1)沥干净鸭水分；(2)腌制炒盐用量为45g/kg；(3)定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制；(4)腌制时间控制在四小时左右。

熬卤复卤

熬卤：(1)新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等)；(2)老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等)；(3)自然冷却，备用。

复卤：(1)腌制好的原料需要将其水分沥干；(2)每缸定时浸泡，整齐摆放，用木格将原料压在卤水中；(3)复卤时间4h，捞出沥干水分。冷藏保存：冷藏温度要求0~5℃，时间要超过四十八小时低于六十小时。

煮制冷却

(1)鸭体表面残留血水清洗干净；(2)锅内水烧开时，将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅，烧开以后，迅速控温，同时翻动；(3)全程35min，温度控制在95~100℃之间。冷却分为:自然冷却；修剪跗关节；产品冷却至室温。

盐水鸭的做法炒盐的配比

（1）原料无淤血、无黑斑、毛净度好，整鸭原料食管、气管不得残留，口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入；（2）原料温度10℃以下。
清洗工序
（1）清洗原料用流动水，水温14℃；（2）产品表面血水洗净。
炒盐工艺
（1）将所用器具清洗干净；（2）炒盐配比食盐6kg，花椒12g，大料6g；（3）原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀；（4）盐要炒到粉状，但不能炒糊，辅料要脆；（5）炒盐自然冷却备用。
腌制工艺
（1）沥干净鸭水分；（2）腌制炒盐用量为45g/kg；（3）定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制；（4）腌制时间4h。
熬卤复卤
熬卤：（1）新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（2）老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（3）自然冷却，备用。
复卤:（1）腌制好的原料沥干水分；（2）每缸定时浸泡，整齐摆放，用木格将原料压在卤水中；（3）复卤时间4h，捞出沥干水分。冷藏保存:冷藏温度要求0~5℃，时间48~60h。
煮制冷却
（1）鸭体表面残留血水清洗干净；（2）锅内水烧开时，将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅，烧开以后，迅速控温，同时翻动；（3）全程35min，温度控制在95~100℃之间。冷却分为:（1）自然冷却；（2）修剪跗关节；（3）产品冷却至室温。

盐水鸭鹅做法

制 水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等，烧开，停火。把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔，水温下降，这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，焖煮30分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5～10分钟，即可起锅。
在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。

咸水鸭怎么做

将买回来的鸭肉洗干净，放在碗里控水，备用。

准备盐和花椒（比例是二比一），放在铁锅里用中火翻炒。至盐泛黄，花椒变黑为止。

将热盐均匀地撒在鸭肉内外，用手搓，多搓几遍，然后用保鲜袋把鸭肉裹紧包好放入恒温箱。

在恒温箱内六个小时取出，然后挂在阴凉通风处风干，风干六个小时即可。

将腌制好的鸭腿洗净,准备葱段、姜片、五香粉，将所有材料放入锅里加水，水要稍微没过鸭肉。

开火，先煮五分钟然后停十五分钟，当中翻个身然后再煮五分钟关火即可。

待冷却后，将鸭肉切片装盘浇上汤即可。

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