说到腊菜可能很多人都不认识,但是说到雪里蕻,相信多数的北方人没吃过也见过。在北方腊菜是一种冬季比较受欢迎的菜品,储存的时间比较长,且味道咸美,是一种很好的下饭菜。但是鉴于多数人都不了解腊菜,本文便总结了一些相关信息,跟着一起来看看吧。
腊菜是什么菜
腊菜属于一年生草本植物,是芥菜的一个变种,在腌制的时候是将芥叶一起进行腌制,俗称为雪里蕻,这主要是因为到了秋冬季节它的叶子会自动变成紫红色,经常食用可以有很好的开胃明目的效果。但是由于腊菜经常被腌制食用,所以含有比较丰富的亚硝酸盐,因此不建议大家长期食用,可以搭配一起其他菜品食用,这样吃起来更安全。
腊菜怎么腌制
1、首先将腊菜整株清洗干净,这时候注意不要将茎叶部分去掉;
2、将清洗干净的腊菜挂在晾晒绳上进行晾晒,直至腊菜的水分散尽变蔫为止;
3、将晒干的腊菜切成均匀的碎段状待用;
4、将切好的腊菜加入到腌制缸中,然后按比例的加入食盐进行手搓,这时候注意不要用力过度,以免将茎叶搓破,等到食盐差不多都融化完了有渗水现象出现即可;
5、将揉搓好的腊菜分层的加入到干净的腌制器皿中敞口待用;
6、将器皿中的腊菜渗水完了之后进行密封保存,差不多一个月便可食用。
腊菜怎么做好吃
1、野山笋炒腊菜:先将野山笋去壳后用水煮后捞出接着浸泡在清水中,等到使用的时候再捞出;将腊菜准备好待用;肉末剁好后加入到油锅中翻炒变色后,将处理好的红椒、山笋加入翻炒;待炒出香味后加入适量的食盐、老抽、料酒及清水盖上锅盖后焖煮一刻钟,接着再将腊菜加入翻炒收汁后便可装盘食用。
2、腊菜炒鸡蛋:将腊菜取出浸泡在水中20分钟左右,然后将鸡蛋打散后搅拌成蛋液加入油锅中小火翻炒装盘待用;另起油锅将腊菜、辣椒一起加入翻炒后再将炒好的鸡蛋加入翻炒后便可食用。
野腊菜的学名叫雪里蕻。
野腊菜学名为雪里蕻,又叫雪里红,也叫飘儿菜、塌棵菜,科别十字花科植物芥菜的嫩茎叶,是芥菜类蔬菜中叶用芥菜的一个变种。分布在绿岛、兰屿、海南岛、斯里兰卡,种类为木本。叶脉为网状叶脉,花期为3月至5月。
雪里红是双子叶,互生,叶缘为全缘。叶上表面深绿色,光滑,下表面浅绿色,一年生草本植物,芥菜的变种,将芥叶连茎腌制,便是雪里红(又称雪里翁),俗称辣菜。叶子深裂,边缘皱缩,花鲜黄色。茎和叶子是普通蔬菜,叶片大,淡绿色,是芥菜连茎腌制的。
野腊菜的吃法
野腊菜不适合生吃或者直接炒,因为它带有苦涩味道和芥菜独有的辣味,这种青涩味道当蔬菜来吃一般人是受不了的,所以只能用来做腌菜。
腌好的野腊菜颜色为棕色,此时还不能直接吃,因为盐味比较重,最好先用水淘洗一下,去掉盐味。然后再和肉、辣椒等一起爆炒,连盐都不用加了。在大火和油的作用下,野腊菜的香味被激发出来,香气四溢,闻到都要流口水。
学名:雪里蕻,又叫雪里红,也叫春不老,可以做腌菜,
以下是抄的,你可以参考:
江南最有名的冬腌菜当数“春不老”。“春不老”跟榨菜一样属于芥菜类,不过榨菜吃的是块茎,春不老吃的却是叶茎,没经过腌制的春不老叶子口感不怎么好的,嚼起来筋多味苦。腌过之后就完全不一样了,浓咸微酸,无论烧肉、烧黄芽头还是做炒菜,都是鲜香合口的上佳美味。而且,无论是腌个二十来天还是腌个小半年,味道都同样可口。
以前在乡下住的时候,我们家都是自己腌春不老。趁初冬还没有冷透,春不老的鲜叶正是最蓬勃的时候采下来,辟去外头的老叶子,留下中间最嫩的,洗干净后搭在竹竿上晒五到六天的青,晒过的春不老再仔仔细细洗一遍,切成碎段,同跺碎的辣椒和生姜大蒜拌好,洒上盐粒使劲揉搓,然后密实地压到坛子里,用稻草团成的坛子盖把坛口堵好封严,放到屋子阴凉的角落,这样制出来的春不老腌菜柔脆鲜辣,经久不坏。想吃多少开坛拿多少,坛口还是照原样封好。拿出来的春不老不用过水,不然香味会失去的,因为腌制前已经洗得很干净,所以不用担心有沙子,至于腌制后产生的那些对身体不是太好的化学物质,美味当前,也顾不得许多啦。
用坛子贮藏是常用的腌法,另一种是把春不老腌过后三蒸三晾,经过阳光的温和跟笼屉的火辣轮番考验之后,原来的翠绿完全看不到了,变成有点发亮的深棕色。干腌菜吃起来的滋味另有千秋,以前最常见的做法是干腌菜扣肉,把带皮的整块五花肉切片,码在蓝面花碗里,上面洒一层腌菜,蒸锅坐水烧开,再用慢火蒸上个二十分钟左右,香味出来之后出锅,把蓝面花碗倒扣到盘子里,整好是一座扣肉小丘。小肉丘皮酥肉鲜,肥而不腻,入口即化,因为腻油都被扣在底下的腌菜慢慢吸收了,可以多下好几碗饭,是很乡土也很扎实的吃法,以前讨生计过日子的人常拿它打牙祭。而吸饱了肉香的腌菜绵软入味,下粥也是很好的。
一说似乎说远了,还是回到下粥的“春不老”上来吧。陈姐家就在我们这的郊区,炒给我们吃的春不老都是亲手腌制,偶尔从家里带一些过来放到冰箱中,虽然冰过味道差一些,但比起市场上买的还是更干净更好吃。无论是春不老炒毛豆还是酱干,陈姐都喜欢加一点肥瘦掺半的肉丝,先把茶油烹热,肉丝与蒜茸丢进去炒香,再倒进酱干毛豆和春不老,淋上加饭酒,炒到春不老本身的汁液渗出来为止。春不老必须借点肉香才好吃,这和扣肉沥油的道理是一样的,但肉在春不老面前肯定是配角,吃起来筷子点的都是春不老,盘子里最后剩得全是肉丝。
“春不老”还有另外一个名字,叫“雪里蕻”,这个“蕻”有点冷僻,所以常被叫成“雪里红”,然而它是绿的,无论腌制多么久依然透出让人捉摸不定的绿意,所以还是“春不老”更贴切,一点春心不老,经冬更显风情。杭菜里的“片儿川”就是面汤里洒上嫩笋和春不老,笋片白嫩,春不老黯绿,真是逗馋虫。
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