醋泡蒜会变绿色的原因是什么(为什么醋浸大蒜后，大蒜会变绿色？)

醋泡蒜会变绿色的原因是什么

现在很多人在家里都会做一些自制的泡菜，比如说用醋来泡蒜之类的也是比较常见的，但是用醋来泡蒜会变成绿色，这可能让很多人觉得它是一种病的表现，很有可能都会导致不敢吃了，但是事实上并不是这样的，具体的原因是什么呢?

醋泡蒜会变绿色的原因是什么

接下来就来具体说一说，其实有一定知识了解的人都知道，腊八蒜就是用醋来泡蒜，然后等到变成绿色之后才是检验好不好吃的标准，当然用醋来泡蒜其实是非常好吃的，而且也很有营养，当然用醋来泡酸也有一定的治疗疾病的功效，比如说对于我们的高血压来说，也是有一定的治疗效果。腊八蒜变成绿色的原因，实际上是由于色素的一些反应，因为醋和蒜里面一些相对物质的一些变化，会让色素产生一种转变的过程，里面会产生叫做蒜绿素的东西，因为利是本身时间就比较短，然后就直接转化成了蒜黄素，所以说平大蒜的一些加工过程当中，便利比较常见的一种现象，当然，这个绿色并不是我们平常所说的叶绿素，这和叶绿素还是有一定的区别，因为叶绿素是可以长时间存在的，但是，蒜绿素只是一个相对较短的时间存在状态，隔很短的时间就会变成蒜黄素。

大家也都知道算，其实，蒜对于治疗疾病是非常有帮助的，而且蒜里面还含有一定的酶，这些酶对于醋泡蒜会变酸，也是有一定的催化作用，当然，平时腌制腊八蒜的作用其实还是可以改变膜的通透，这样子就可以算更容易变成绿色。所以说醋泡蒜会变绿色的原因只是因为这是一个正常的化学变化过程，当然，这也是一个必须的过程，相对来说，泡蒜变成绿色才是真正达到了效果，吃起来会更加美味。

大家平时在家中发现醋泡蒜变成绿色，千万不要当做什么很稀奇的事，当然也不要因此，认为他已经变质，然后将它丢弃，这样也是很浪费的，一定要知道醋泡蒜变成绿色是很正常的，也是必须的一种反应过程，是相当美味的。

为什么醋浸大蒜后，大蒜会变绿色？

当然可以吃啦，而且还很好吃呢，醋有点儿微辣， 蒜是甜甜的，，

蒜变绿的原因是因为低温的时候泡的蒜才呈现碧绿的颜色。

一：为什么蒜变绿：

因为， 低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

大蒜细胞中的生物活性物质，为硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨酸亚矾等，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。色素的转变过程为，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，最终使大蒜变绿。

二： 腊八蒜的大蒜的选择：

泡腊八蒜要用紫皮蒜！

为什么得用紫皮蒜？因为紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。如果用一般的蒜，泡出来，别看瓣大但口感不脆，发紫。

三： 泡蒜的醋的选择：

泡蒜要用米醋。
为什么得用米醋？因为米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味，也许这正是它的特色，其实这只是习惯罢了，好吃不如爱吃嘛！

为什么白醋泡蒜，会同时变绿

醋蒜制作中会产生绿色素绿色素，实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
这种色素是一类含硫的非叶绿素化合物，腌制后的大蒜抗氧化活性。使得大蒜的功能优化。
放心食用！

大蒜泡在醋里怎么变绿了？

大蒜中含有一些硫化合物，也含有一些氨基酸和有机酸类物质，这些东西本来是无色的没看到的，大蒜没有泡醋之前新鲜大蒜都是白白嫩嫩的。

在低温和酸性作用下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。

低温和酸会让大蒜生出黄色和蓝色，蓝色和黄色形成绿色，因此，绿色的大蒜就形成。变绿或者变黄的大蒜，都依然保留了一部分大蒜抗氧化、抗菌的保健作用，对身体有营养的。

扩展资料 

挑选大蒜的技巧

1、应挑选圆鼓鼓、光滑不露筋，亮泽、外皮厚、没有腐烂变色之处、通体乳白的大蒜。

2、买大蒜最好选味道冲的，辛辣味重的。放置过久的空壳蒜，营养会差很多。

3、另外还要拨开看，有些大蒜拨开好几层都是皮，里面的蒜很小。

人民健康网-腊八蒜就要开封了 绿还是不绿重要吗？

-大蒜

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