哪些烹饪方式会破坏菜肴的美味(美食烹饪方法有哪些)

哪些烹饪方式会破坏菜肴的美味

蔬菜是我们日常生活中经常会迟到的食物，经常蔬菜能为人体提供所需的营养，我们做菜的方式有很多，有炒、煮、烤、蒸等等，一般蔬菜中是含有营养物质的，那你们知道哪些烹饪蔬菜的方式会导致蔬菜中的营养成分流失呢？下面，给大家具体介绍一下。

错误烹饪方式

一、把蔬菜长时间泡在冷水里

一般蔬菜用于做沙拉时，为了保持爽口的风味，切了菜以后都会将蔬菜暂时泡在冷水中，但是，长期浸泡却会导致营养素流失，水溶性维生素会慢慢流失到浸泡的水中。因此，长时间将蔬菜浸泡在水里是非常错误的做法。

二、洗蔬菜丢掉含营养最丰富的部分

人们的一些习惯性蔬菜加工方式也会影响蔬菜中营养素的含量。例如，有人为了吃豆芽的芽而将豆瓣丢掉，实际上豆瓣的维生素C含量比豆芽多2-3倍。再比如，做饺子馅的时候把菜汁挤掉，维生素也会损失70%以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜的方法，饺子馅就没那么多汤了。

三、先切菜后洗菜

有的人为了省事儿，会先切菜再放在一起冲洗一下，但这样做也会令大量的维生素白白流到了水中。

四、把煮菜的汤水倒了

一般情况下，蔬菜煮熟了以后体积会变小，相比生食，人能够摄入更多的蔬菜。但维生素C抗热性差，一旦加热就很容易流失。因此，在煮蔬菜之后汤汁最好不要丢弃，将含有维生素C的汤汁合理利用或摄入，才能不流失维生素C。

五、用搅拌器和食品处理机来做蔬菜水果汁

不喜欢吃蔬菜和水果的小孩通常对蔬果汁没有抵抗力，妈妈们常常寄望于用蔬果汁的方式让孩子补充营养。但如果使用食品搅拌器或者处理机将蔬果打碎，很容易造成蔬果中维生素C的流失。这是因为在蔬果被搅拌打碎的过程中，维生素C大量接触空气进而被氧化，造成流失。因此要做生蔬果汁的话，最好使用手动榨汁机，减少氧化的可能性。

六、焯菜时间久

有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下，这样可以去除草酸甚至残留农药，使所有的食材同步成熟。但如果锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，造成蔬菜中很多的营养素流失。

应对方法是，在焯菜时，应该尽量多放点水，将火力调到最大，缩短焯菜时间。一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。还可以在水里加几滴油，“封住”菜的断面，阻止其氧化损失。

七、蔬菜放很久

有的人喜欢一次才够很多蔬菜，放在家里慢慢吃，但蔬菜每多放置1天就会损失大量的营养素，例如菠菜，在通常状况下（20℃）每放置一天，维生素C损失高达84%。因此，应该尽量减少蔬菜的储藏时间。如果储藏也应该选择干燥、通风、避光的地方。

八、小火炒菜

维生素C、B1都怕热。因此炒菜避免用小火闷，应该用旺火炒，炒菜时加点醋，也有利于维生素保存。此外，有些蔬菜更适于凉拌来吃，比如黄瓜、番茄等等。

九、菜做好不马上吃

很多人喜欢做好了饭菜后放在锅里温着或者放在保温桶里面，等上一段时间再吃，这样也会损失大量的营养物质。

选购蔬菜的技巧

1.生菜

挑选生菜时，除了要看菜叶的颜色是否青绿外，还要注意茎部。茎色带白的才够新鲜。越好的生菜叶子越脆，这个用手掐一下叶子就能感觉得到。而且叶片不是非常厚，叶面有诱人的光泽度，如果在叶子的正面滴上一滴水，水滴是不会花开的。在叶面有断口或者褶皱的地方，不新鲜的生菜会因为空气氧化的作用而变得好像生了锈斑一样，而新鲜的生菜则不会如此。

2.茄子

“茄眼”是指茄子的萼片与果实连接的地方，这一白色略带淡绿色的带状环。一般茄眼越大，茄子越嫩；茄眼越小，就越老。挑选时还要注意，茄眼要密合，切开里面就会白白嫩嫩，口感较香软好吃。另外，茄子外型直挺有弹性、表皮颜色晦暗，是鲜嫩好茄子。

3.西兰花

西兰花不但可以提高免疫力，也有抗癌功效，是健康养生的食材。食材新鲜期营养成分就越高，更能提供人体健康元素。选购西兰花时，花球颜色越浓绿，表示日照充足，营养价值也越高。花蕾越细而且没有变黄或黑点，表示鲜度较佳。新鲜的西兰花菜茎底部应该是淡绿色带白，不会有变黄、发黑或太干燥的状况。

4.茭瓜

可捏一捏，如果发空、发软，说明已经老了；也可用手指甲掐一掐，指甲印掐过的地方为绿色、并好像有水要流出的较嫩，若指甲掐过的地方为黄色，发干的，就是老的。

5.芹菜

市场上的芹菜分青芹和西芹。青芹味浓；西芹味淡，口感较脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，口感会很老。选购芹菜时，梗不宜太长，20～30cm为宜，菜叶翠绿、不枯黄，菜梗粗壮者为佳。还可以捏捏茎的根部，空心的发软，实心的硬实。后者吃着更加香脆。芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。

6.冬瓜

冬瓜要选瓜皮深绿、花纹均匀，表面有层白色粉末的冬瓜，并且形体要饱满，表肉质较厚，比较好吃。冬瓜体型硕大，一般家庭都是买切片冬瓜，可以用手按冬瓜的瓜肉，肉质坚实的冬瓜为佳，分量重的通常水分足、肉厚、瓤少，是好的冬瓜。

7.丝瓜

选购丝瓜应选择鲜嫩、结实和光亮，皮色为嫩绿或淡绿色者，果肉顶端比较饱满，无臃肿感。若皮色枯黄或瓜皮干皱、或瓜体肿大且局部有斑点和凹陷，则该瓜过熟而不能食用。

8.豆角

在选购豆角时，一般以豆条粗细均匀、色泽鲜艳、透明有光泽、子粒饱满的为佳，而有裂口、皮皱的、条过细无子、表皮有虫痕的豆角则不宜购买。

9.青椒

成熟的青椒外观厚实、明亮，肉厚，顶端的柄是鲜绿色。未成熟的青椒较软，肉薄，柄呈淡绿色。新鲜的青椒在轻压下虽然也会变形，但抬起手指后，能很快弹回。不新鲜的青椒常是皱缩或疲软的，颜色晦暗。不应选肉质有损伤的青椒，否则保存时容易腐烂。

10.胡萝卜

胡萝卜要选外表光滑，没有伤痕，那种带有翠绿色叶子的胡萝卜最好。放到手中有沉甸甸的感觉，形状均匀结实、体积不宜过大。圆柱形的胡萝卜口感会稍甜。

美食烹饪方法有哪些

溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。 
焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。 烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。 
蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。 炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。 
烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。 

自己做菜总是不好吃，掌握哪些技巧，保准今后做菜越来越好吃呢？

做菜，做菜得话，假如确实烹饪技术不太好，那就用佐料来凑吧，能够多打算一些佐料，放到菜中自然而然就好吃了，普遍的佐料有：姜片，麻椒，老抽王，生抽酱油，芝麻油，山西陈醋，13香，八角，桂丁，朝天椒白芝麻，大葱，香莱，耗油，米酒，郫县豆瓣酱，白砂糖，基本上这种材质就能达到日常需要，适合自己的菜放合适的佐料，慢慢的训练，就一定可以做出美味可口的饭食了。

一般青菜是洗之后，锅内加点油，先后放进葱蒜，放进洗完的菜爆锅一会，放进少量盐，一点味精，随后摆盘，就好了，假如是肉类就稍稍繁杂一点，一样的多看些做菜视频，方法会越来越好。平常如果有时长多看视频里的做菜视频，多加练习，刀切啊，切萝卜，切青菜，切豆腐，都怎么切法，看多了开多了就会了。

切土豆丝其实也是蛮有注重的，尤其是刀切，像就拿切猪肉和牛肉而言吧，切以前一定要首先看肉的纹理，再切，肉沿着纹理切炒过吃起来会柴，要逆着纹理切炒过吃起来会仙嫩许多，每一刀下来的时，要尽可能的薄就好了，尽可能的要将筋脉断开。实际上炒菜做饭没有什么方法可谈，每一个地方的方法不一样口感也差异。最主要的还是要用心，用心做出来的饭食味儿不容易差都！

切：必须好的刀功，配：必须设计灵感与色调.食物的组合，制做铭记4点：心：用心，专心致志，仔细，做出来的菜会使你更暖心，那里面全是满满的幸福感喔；熟度与时长：一道菜做出的层次感，与进口的口味，都在于熟度与时间段的操控，调味料：它有效的应用可以让菜肴更美味可口，装盘：合适的厨具，用心的摆设会使你更有胃口。

应该注意哪些海鲜烹饪技巧

冬季可是吃海鲜的好季节。由于处在海鲜的休眠期，大多数海鲜这个时候都非常肥美。海鲜一般都含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，营养丰富。旺大年舟山海鲜礼盒礼券就是在每年冬季上市的。买了肥美的海鲜就完成任务了吗？当然不是，不学好以下的烹饪技巧，怎么能品尝到美味的海鲜呢！
海鲜什么时候放姜最好？
很多人在烹调海鲜的时候，总喜欢过早地放姜，以为这样做可以尽可能地去除海鲜的腥味。
专家提醒，在做鱼以及做海鲜的时候最忌讳的就是过早放姜，这样做不仅不能起到去腥的目的，反而还会影响到海鲜原有的鲜香。
那么究竟什么时候放姜去腥效果最好呢?大量的实验表明，最好是先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固之后再放。
海鲜什么烹饪方式最能提鲜？
用新鲜的海鲜原料烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少;反之则腥味浓，鲜味少。实际上，每天海鲜的新鲜程度都不会完全一致，所以我们需要根据具体情况选择不同的烹调方法。
如新鲜的黄花鱼，我们可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜;再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。
同是大虾，新鲜的可采用清蒸、白灼;差一点的可用油焖、炸烹;再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外，如毛蚶，鲜活的可用作涮、汆、拌;差一点的则可用作酱烧、辣炒。
海鲜用什么除腥味比较好？
海鲜多腥味，为了保证海鲜菜成菜鲜美可口，烹制时一定要将腥味除去。除去海鲜菜腥味，一般多用鲜姜泥加温开水浸泡成的姜汁加适量的食醋。
用这两种调味品不仅能对海鲜去腥提鲜，解去油腻，而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效。
烹制海鲜菜，用葱姜蒜爆锅，胡椒粉、料酒、醋调味，在投料时间上也有讲究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌渍后烹调;有的是在爆炒过程中烹入，也有的是将原料制熟后，再用味碟蘸食。但一般以清淡爽口，原汁原味为特有风味。
烹饪时间是不是越短越好？
由于许多海鲜原料质地要么细嫩，要么脆爽，故在烹制时一定要掌握好火候。否则一旦火候过老，原料就会老韧嚼不烂;而如果火候过嫩，原料又未熟，且口感不好，甚至吃后还会引起疾病。
所以，烹制海鲜菜应当因料去掌握好火候。如涮花蛤、涮毛蚶，需先用八成沸的烫水略煮捞出，再用沸水冲烫至熟;蒸制海鱼类原料，因其肉质细嫩，上笼蒸制时间以6-7分钟为佳，若蒸制时间过长，便会影响海鲜的质量。
海鲜放酱油调味合适吗？
另外，海鲜菜烹制上色多数都以嫩糖色挂色，不用或少用酱油，其目的既能使菜肴保持应有的色泽，又不至于破坏菜肴的本味。
还有，烹制海鲜菜时要少用香油、大油作明油，所淋的明油最好用香油炼制的花椒油替代，因为这样既可明油亮汁，又可提香去异。

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