王祯 《农书》里藏着哪些农业创新密码？

王祯 《农书》里藏着哪些农业创新密码

在浩如烟海的中国古籍中，有这样一本书，它以其蕴含的深厚农业知识，几个世纪以来一直对中国乃至东亚的农业生产产生着深远影响，这本书就是明朝农学家王祯所著的《农书》。

走进《农书》的世界，首先不能忽视的是它的时代背景。明代是中国封建社会的一个重要时期，经济文化都有了长足的发展，而农业，作为国家的经济基础，自然受到了极大的重视。王祯，这位深谙农业之道的学者，将毕生精力投入到农业技术的整理与创新之中。他的《农书》可谓是明代乃至整个中国古代农学的集大成之作，它的编纂，不仅仅是农学研究的一次巨大飞跃，更是对农业生产实践的一次深刻总结。

《农书》共分为六十卷，内容涵盖了种植、养殖、水利、农具、栽培等多个方面。这本书详细记录了从耕作到收获的每一个步骤，不仅仅是技术的堆砌，更是经验的智慧。王祯在书中大量引用前人之作，如《齐民要术》，又有自己的大量实践和创新，如水稻的秧田育苗法，这在当时无疑是对农业生产效率的一大提升。

在《农书》的篇章中，最令人赞叹的莫过于王祯对农业工具的精细剖析与革新之举。以插秧机为例，他不仅详尽描述了其构造与操作流程，更进一步提出了设计改良，使之更加高效，大幅提升了稻作种植的速度与质量，同时显著减轻了耕作者的体力负担。这种对农具功能性与效率性的追求，体现了王祯对提高农业生产力的深刻洞察。

除此之外，王祯在水利工具上的改良同样颇具前瞻性。其对水车的改进，使其更加适配农田的灌溉需要，优化了水力资源的利用，从而在古代农业生产中起到了水到渠成的作用。这些创新举措为古代农业技术的进步开辟了新的道路，也预示着生产方式的转型。

更令人瞩目的是，王祯在种植技术上的革新思想。他所提倡的轮作与间作制度，为后代的农业生产提供了宝贵的可持续发展经验。轮作不仅确保了土壤养分的均衡，防止了连作障碍的发生，而间作则通过合理配置作物种植，最大化了土地的生产潜力，促进了农业生态的多样性和稳定性。王祯的这些理念，在今日的农业科学中依旧闪耀着指导实践的光芒。

《农书》的编纂虽远在数百年前的明代，但它所蕴含的智慧却以超越时代的光芒，为现代农业提供了宝贵的思想资源。在今天这个全球粮食安全挑战与可持续发展议题日益紧迫的背景下，王祯的这部古籍为我们提供了一个重新审视传统农业知识与实践的机会。

王祯在《农书》中提倡的生态平衡与循环利用的理念，预示了现代农业发展的重要方向。在今天，我们提倡生态农业，强调农业生产与自然环境的和谐共生，致力于构建一个循环相承、可持续发展的农业体系。而这些，正是《农书》所展现的古代农业智慧的现代体现。

在《农书》中，王祯不仅关注作物的生长和农田的产量，更进一步思考了作物生长与周围环境之间的相互作用。他认识到，农田不是孤立存在的，而是生态系统中的一部分。通过轮作、间作等可持续农业技术，王祯实现了提升土地生产力的同时，保护了土壤的结构和养分，这种对环境细腻入微的关怀，与现代农业追求环境保护和生态平衡的宗旨不谋而合。

《农书》不仅仅是一部记录农业技术的宝典，它更是充满睿智的农业知识百科，反映了一个时代农业生产力的飞跃。这部著作深刻地引导我们如何在尊重自然规律的基础上提升农业生产效率，实现与自然的和谐共生。王祯所著的《农书》，不仅揭示了古代耕作的深奥技巧，更是一本记载了人类如何与土地和平共处的智慧之书。

在当今这个科技突飞猛进的时代背景下，我们绝不能忘记那些源远流长的智慧。《农书》中的古代知识和实践，提供了宝贵的灵感源泉，指引我们如何利用现代科学与传统知识的融合，为农业开辟崭新的道路。王祯的《农书》像是一道历史的光芒，不仅照亮了古人耕作的路径，也向现代农业的发展展示了可行之路。在探索古代农业奥秘的过程中，我们应当对这些文化遗产给予充分的尊重和深入的研究，让它们变为促进现代农业进步的强劲助力。

我们要综合地认识到，《农书》的价值远超其字面意义。它不只是一段历史的回忆，而是一份对未来可持续发展具有深远影响的遗产。它激励我们持续探索与大自然协调共处的新模式，以科学的方法、敬畏的态度和创新的精神，共同推动农业走向绿色、高效、和谐的明天。

温室栽培是怎么发明的

栽培技术起源于中国
人民教育出版社历史室 马执斌
亲爱的朋友们，当你们数九寒冬来到朔风怒号，雪花纷飞的北国，却能吃到新鲜的黄瓜、豆角、西红柿的时候，你们可曾想到，这种温室栽培技术曾被秦始皇拿来杀人。

秦始皇焚书坑儒的故事在中国家喻户晓，妇孺皆知。数百位学富五车的博士鸿儒是怎么被秦始皇坑杀的呢？

两汉之际的学者卫宏在《诏定古文官书序》中有记载。“序”中说：“秦即焚书，恐天下不从所改更法，而诸生到者拜为郎，前后七百人，乃密种瓜于骊山陵谷中温处。瓜实成，诏博士诸生说之，人人不同，乃令就视之。为伏机，诸生贤儒皆至焉，方相难不决，因发机，从上填之以土，皆压，终乃无声。”卫宏生活的时代距焚书坑儒仅二百多年，他的记载一定有口碑历史作根据。

唐代学者颜师古在《汉书·儒林传》注释中说：“今新丰县温汤之处，号愍儒乡。温汤西南三里有马谷,谷之西岸有坑,古老相传，以为秦坑儒处。” 颜师古所谓的“温汤之处”，应该是卫宏所说的“骊山陵谷中温处”，其地就是现今陕西省西安市临潼区骊山镇西南的洪庆村。《太平寰宇记》上说：唐玄宗曾将坑儒谷改名为“旌儒乡”，建旌儒庙，刻旌儒碑。如今旌儒庙和旌儒碑俱毁，但在洪庆村唐代雕刻的儒生石像还残存着。此地有温泉，水温达42°C。这进一步增加了卫宏有关秦始皇焚书坑儒记载的可信度。

卫宏有关秦始皇焚书坑儒的记载透漏出一条宝贵的农业科技信息，那就是至迟在秦始皇时期，中国人已经发明了温室栽培技术。

可能有人会问：卫宏的记载中并没有出现“温室”的字样呀？笔者认为，冬季“种瓜于骊山坑谷中温处”，说明秦朝人已经懂得利用自然坑谷避风保暖的性质栽培农作物了，这跟后代不用生火的、简易的温室相差无几了。另外，骊山地区冬季气温常达零下10°C左右，就算是坑谷避风保暖，温泉使地热再高，如果瓜秧上面没有任何覆盖物，根本不能开花结果。估计卫宏记载简略，忽视了这个细节。秦始皇时期，人们利用温泉地热，再搭建围棚，形成简易的温室，用来种瓜，这是完全可能的。唐代诗人王建有诗曰：“酒幔高楼一百家，宫前杨柳寺前花。内园分得温汤水,二月中旬已进瓜。”看来，在临潼地区到唐代人们仍然利用温泉种瓜。

如果对秦始皇时期已有温室的结论尚存疑虑的话，那么，西汉时期已有温室就毋庸置疑了。《盐铁论·散不足》上说：汉昭帝时（公元前86—公元前74年），富人生活奢侈，享受有“冬葵温韭”。所谓“冬葵温韭”，就是靠温室栽培出来的蔬菜。《汉书·循吏传》记载：“太官园种冬生葱韭、菜茹,覆以屋庑,昼夜燃蕴火,待温气乃生。”这条记载非常明确，在官家的园田上，建有屋室，冬季白天黑夜靠烧火增加屋室温度，用来进行蔬菜生产，作为贡品，让皇亲国戚、达官贵人享用。在西汉末期，温室不仅用于蔬菜生产，还用于飬养珍禽异兽，栽培奇花嘉木。东晋时期前秦人王嘉的《拾遗记》上说：汉哀帝“广四时之房，……及乎灵瑞嘉禽、丰卉殊木，生非其址。”这里所说的“四时之房”，就是温室。

到东汉时期，温室栽培技术更进步了。《后汉书》记载邓皇后在永初七年（113）的一个诏令中，提到当时宫室用“或郁养强熟，或穿凿萌芽”的办法来栽培蔬菜，生产“不时之物”。所谓“郁养强熟”，就是在温室地下掏火道来加温，类似北方农村的火炕，这种方法比在屋室里烧明火提高温度要先进得多。所谓“穿凿萌芽”，就是挖掘土坑，利用坑内温度高于地表温度的原理，进行蔬菜的催芽育苗，类似今天的阳畦，这种方法成本较低。

到宋元时期，温室栽培出现两项创新技术──黄化栽培和唐花技术。

北宋大诗人苏东坡有“青蒿黄韭试春盘”的诗句。韭菜原本是绿色的蔬菜，苏东坡怎么说“黄韭”呢？原来黄韭是韭菜采用黄化栽培技术的产物。对于这项创新技术，元代《王祯农书》中有详细记述：“至冬，移（韭）根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。比常韭易利数倍，北方甚珍之。”王祯告诉我们，韭黄的栽培，就是利用温室和马粪释放的热量加温的技术。这比在屋内或火道内烧火增温的办法简单易行，而且成本低廉。过去，北方冬季蔬菜紧缺，黄化栽培技术对解决冬季蔬菜供应有一定帮助。至今，这种技术仍然广泛应用于韭黄、蒜黄等蔬菜生产。

南宋时期，都城临安附近东西马塍的花农发明一种花卉促成栽培技术，称唐花术。花农们根据花卉生活习性，采用人工方法控制花卉的发育，使花朵的开放尽随人意，这在花卉栽培史上，是一项重要的突破。宋代周密在《齐东野语》中详细记载了这项创新技术。他写道：“凡花之早放者，名曰堂花。其法以纸饰密室，凿地作坎，缏竹置花其上，粪之以牛溲、马尿、硫黄，尽培溉之法，然后置沸汤于坎中，少候，汤气熏蒸，则扇之以微风，盎然盛春融淑之气，经宿则花放矣。若牡丹、梅、桃之类，无不然。……余向留东西马塍甚久，亲闻老圃之言如此。”这里所说的“纸饰密室”，是半地窖式的温室，即采日暖又借地温，再加沸汤熏蒸，地温和气温并增，使花卉栽培完全置于人工提供的立体气候中，充分地体现了人类改造自然和控制植物生长的主观能动作用。

民间传说，武则天称帝后，命令百花严冬开放，为她庆贺。届时众花俱开，唯牡丹不从。武则天大怒，把牡丹贬到洛阳。帝王的淫威，征服不了性格耿直，不畏强暴的牡丹。但是，南宋花农巧施唐花术，却使牡丹在寒冬腊月服服贴贴地绽放。我国古代劳动人民的智慧真像周密赞叹的那样──创造了“侔造化，通仙灵”的奇迹。

自汉至唐，温室栽培技术仅供皇室贵族享用。圣明的君主和清廉的官吏，都认为温室栽培过于糜费扰民，不主张发展。那时候，温室栽培规模很小，数量很少。经过劳动人民不断积累经验，不断改造创新，到明清时期，温室栽培技术得到推广，已经成为正常的农事。据明代学者刘侗、于奕正合著的《帝京景物略》记载，北京右安门外南十里的草桥已经是“唐花之乡”了。杨士聪著的《玉堂荟记》记上说：“京师花卉瓜果之属，皆穴地温火而种植其上，不时浇灌，无弗茂盛结实，故隆冬之际,一切蔬果皆有之。”

明清时代的温室有三种：第一种是简易的地窖式温室，没有加温设施，只靠地窖的良好保温性能和马粪发酵释放的热量来保证蔬菜的正常生长，是比较廉价的。第二种是地窖火暄式温室，有苗床，床下为火坑，可烧火加温，一般也用马粪壅培。第三种是立土墙开纸窗火暄式温室，苗床、火坑与第二种温室一样，只是东、北、西三面立土墙挡风，南面按倾斜式油漆纸窗。这样，可以改变地窖不见风日的缺点，既可以充分利用太阳能，又可以烧火加温，是当时最先进的温室。

据《大不列颠百科全书》记载，西欧最早的温室栽培出现于17世纪，名为“绿色的房屋”。美国到1880年才有温室栽培。日本拥有温室栽培技术大约是在1830至1840年间，因为当时的温室使用的覆盖材料是油纸，故称“纸屋”。从世界范围看，我国的温室栽培技术领先世界1700多年。

请介绍一下宋代人们的食品

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《中国食物》第五章 食物体系的确立：宋朝及诸征服王朝
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宋 朝

宋朝时期，中国的农业和食物最后成形。食物生产更为合理化和科学化。到宋朝末年，不再由汉人统治的华北已在农业上成熟。此后直至20世纪中期，就很少再发生变化了。华南在此后历朝中扩大了农耕，并增加了新的农作物，但那里的模式还是在宋朝确立的，而且并未伴有多少技术上的基本变化。

中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究：宫廷御宴奢华如故，但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。

据伊懋可所说，宋朝发生了农业革命。的确，它可以被描绘为中国的第二次绿色革命，而第一次则发生于战国晚期和秦汉时代。这场革命的内容如下所述：

（1）新的知识、工具的改良与创新、粪肥、河泥、石灰等肥料的推广，使农民学会了有效保持地力。(2)高产、耐旱、早熟品种的引入，使一年两熟成为可能。(3)水利技术日臻完善，使空前复杂的灌溉网络得以建成。(4)除了基本的粮食作物以外，商业使得其他农作物有可能更加专门化，所以各种得天独厚的资源被更有效地利用起来。(伊懋可，1973年，第118页。)

可是，周金声1974年却告诉我们，“农耕技术与较早时代并无差别，只有信贷和土地利用有所不同”(第96页)。怎样看待这些歧见?审视之，首要之点在于下述事实：伊懋可所说的革命是量而不是质。施肥、整土、侵蚀控制、二熟制、水车以及包括戽水车、踏车在内的其他灌溉设备、灌溉管理和商业，全都是中国久有之物。宋朝的不同之处是所有这些事物的增加。至于是什么导致了这种增加，则不成太大的问题：商业和市场的扩大导致了高产的需求，中亚、跨亚洲的贸易，最终整个华北的失地，更使农业必然高度强化。对此有所裨益的是政府的开明政策及印刷业的兴起。政府保持较低的赋税(特别是免税平摊以后)，鼓励贸易，从事大规模的征购，开发新土地并鼓励移民(常将无地游民安置其上)，还发布新的信息，传播技术，实施技术援助政策。书籍印刷(发明于唐朝，到宋朝普及开来)便利了农业知识的迅速传播。贾思勰的《齐民要术》写于分裂时期，印行后不久就跟着出现了一大批农书，这些农书或长或短，切合宋朝现状，因地制宜，有的是全国性的，有的是地区性的。出版物的大量涌现在宋亡以后达到高潮，其中包括蒙古人主持的《农桑辑要》与王祯的《农书》(白馥兰，1984年；伊懋可，1973年)。这些著作收录了汉人于传统时代积累起来的大部分农业知识。

宋时最为重要和惟一真正具有革命性的创新，是采用了新的农作物品种。这些品种中最出名和意义最大的是来自占婆的生长季短的稻子，宋朝的

佛教作者释文莹对此作了记述：

真宗深念稼穑，闻占城稻耐旱，西天菉豆子多而粒大，各遣使以珍货求其种。占城得种二十石，至今在处播之。西天中印度得菉豆种二石，……秋成日宣近臣尝之，仍赐占稻及西天菉豆御诗。(何炳棣，1956—1957年，第200—218页。)

这种稻在1011年被分发，而到1012年则广泛传播。确实，只有中国人才会乐于不仅引种这类农作物，而且接着赋诗赞颂之。引文中提到的西天菉豆好像是绿豆的一个变种，即现代中国的青豆，故而这也可以视为极有价值的农作物的引进。成熟得快和耐受性强的占婆稻，使人们得以扩大稻谷的栽培并广泛增加二熟制，这在中国整个东南部渐成定制。其他农作物的引种罕见记载。葫芦巴(fenugreek)经由阿拉伯商人——仍在中国沿用的这个名称从阿拉伯语派生而来——从南方港口传入(罗佛，1919年，第446页)。西瓜和高粱出现于北部各王朝，并在那里站稳脚跟，而不久后就找到了去中国其余地方的途径——尽管高粱或许直到元代才抵达；不待言，它在此之前并非一种重要的农作物(安德森与保罗·布尔，稿本；哈格蒂，1940年；罗佛，1919年)。这些农作物中，无论哪个品种都没有革命性的影响，尽管西瓜和高粱行将成为华北干旱景观中的台柱，并且成为整个国家的重要食物。无论如何，重要性更大的是棉花的传播，它真正革新了中国人的衣着。1221年，长春真人途径中亚来到成吉思汗宫廷，把棉花推举为一项新的和有价值的东西(魏礼，1931年，第86页)。它也许在唐朝便已进入中国，但在当时肯定很稀罕。到宋亡时，它虽不常见，却已为人熟知，从南方和西北传播开去(谢和耐，1962年，第130页)。中国的主要保暖方法——填入棉花的衣服和床垫(棉花吸存热气)——可能在宋以前并不存在。这仿照了历史悠久的丝绸衣服缝制技术，但棉花却使大众得到了保暖，并且肯定使冬季劳动无与伦比地扩大了，更不必提其纯粹生存的意义了。

可能还有其他新的农作物。大量的物品通过不断扩大的贸易与朝贡使团从南亚和东南亚带来(赫什与罗克希尔，1911年；内托利茨基，1977年；惠特利，1959年)。宋朝船只一般有100英尺长，排水量为150吨(托马斯·李，1975—1976年)。很多小宗作物准是跟占婆稻和西天菉豆一起到来的。甘蔗尤其是这样，它在中国宋朝变得极为重要，取代了粮食作物，正像如今许多国家的情形一样(伊懋可，1973年，第129页，苏切塔·梅祖姆达，人物集注)。

创新集中在城镇周围的田庄和其他高度商业化地带，尤其是南部和东部

（伊懋可，1973年；谢和耐，1962年)。但西瓜、高粱和棉花在北方的传播却表明，不光是宋朝知道了农业的好处。像以往一样，政府竭尽所能地积极支持农业发展，这种态度还由于大地主和官僚之间的联系而得到助长。政府由大地主和潜在大地主组成，这些地主强烈依赖货币化的市场出售其产品，不会过重地依靠农业部门。然而，偏僻地区的大田庄所有者却没有理由进行现代化(他们正干得相当不错)，并还有一个正当的理由不这样做：它会给实际上正在学习和实施新技术的佃户以太多的能力。如果佃户变得非常老练、眼界开阔和不可缺少，就难以控制他们了。而小地主和较富裕的自耕农，特别是当其想为专门化市场生产并与其他同类商业化生产者竞争时，却有一切动机去跟上通行的技术。

然而，农业的强化却导致了生态问题。土壤的侵蚀、加重了的洪涝以及别的灾难均在此列(梅布尔·平华·李，1921年)，尽管金朝政府已经注意到了并试图阻止它。这种致命的衰退因砍伐森林而大大加快。大田庄对公地的圈占，使大量林地从可能会有资源保护意识的村民那里割让出来。制铁业、陶瓷业、印刷业(松木烟灰被用做油墨)和其他经济活动的发展，导致了对木材的史无前例的需求。人们最后大量地转以煤炭作为替代能源，但木材的消费仍很大，而且大量的损害早已形成。华北、华中及东南部分地区的荒芜与遭破坏的景观正是突出地归咎于宋和金。当时的观察家们意识到了这个问题，但除了扩大煤的使用外，便不知如何阻止它。生态恶化长期以来构成了中国景致的一部分，但在宋朝，恶化的速度却严重增长了。

在宋朝，谷物的重要性经历了实质性的(假如无法量化的话)变迁。稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。小麦也因唐朝中期引进新技术继续获得发展。高粱也在传播，至少在宋朝控制之外的僻远西部和北方是如此。北方在阿尔泰人首领的统辖下，仍在很大程度上依靠古代的粟，尽管也有一些稻、小麦、大麦和其他农作物，但稻子却是宋朝的神奇作物。甚至在占婆稻引进之前，稻子的品种就多样而优良。

甚至在北宋灭亡和宋王朝被限制在产稻区以前，稻子大概就已变成主要的食粮了。到宋朝末年，由于王朝局限于稻作区，并因集约耕作已成惯例，稻子的品种竟多得难以置信。早熟的和晚熟的、耐旱的和耐涝的、硬的和软的稻子已众所周知。据悉，在谷物中还有黄、粉红和其他的颜色(谢和耐，1962年，第85页)。人们发现了粘性不同的稻米；而最具粘性的则被指定用于酿酒，伊懋可(1973年，第121—127页)错误地把这种粘性归于面筋。稻子不会有面筋；这种粘性因一种淀粉醣而产生。再无别的谷物具有如此多的品种、如此高的产量，或对劳动投入有如此好的回报。的确，稻作在中国对劳动密

集型农业起了很大的作用。

正当宋朝越来越依赖稻子之时，北方王朝却继续依靠古老的粟(魏特夫与冯芝生，1949年)。也出现了一定数量的其他北方谷物。长春真人明确地记录，在中亚的蒙古人中缺少荞麦(魏礼，1931年，第105页)，由此可知它在中国肯定很重要，并且无疑在干旱、寒冷、山多的地区最为兴盛。契丹族和女真族遵循北方部落的传统，过着狩猎、放牧、捕鱼和小规模非集约农耕的生活。狩猎被认为对保持士兵的战斗力很重要；捕鱼则很少附有这种目的，不过就连辽国皇帝也喜爱捕鱼旅行。猎物作为食品微不足道，但鱼类在邻近宽阔水面的任何地方都很重要。这些人和蒙古人食用的最重要肉食是奶制品，且几乎总是酸的或发酵的。酸奶酪、酸奶油、干酪、马奶酒和其他产品是用各种动物的奶制成的，但其中绵羊最为重要。这些奶制品消费量很大。来自宋朝的汉人使节被奶和粥搞得心烦意乱，而当其辽国主人在其上加了奶油或黄油以后，有人就觉得太过分了(弗里曼，1977年，第170页；魏特夫与冯芝生，1949年，第116页)。从极为简单的部落烹调(类似于历史上蒙古人和通古斯人部落的烹调)起步，这些王朝发展出相当精致的烹调法来，此类方法以它们原先的配料为基础，但却包含了刚刚具备了中国烹调术特征的复杂加工工艺。中国人对于记载一些食谱甚有兴趣，它们至今尚存。②这构成了我们有关北方诸王朝食物知识的主要部分。北方诸王朝有果树——苹果树、桑树、枣树——以及野生的葱和韭；有各种甜瓜，并在中亚栽培无可匹敌的波斯式甜瓜，即今日哈蜜瓜的始祖。长春真人(魏礼，1931年)这类的旅行家既吃惊又高兴地记录了它们；其大小、甜度和味道都令人惊讶。部落民族尽可能多吃肉，但他们的牲畜之于奶制品和运输太宝贵了，除了特殊场合外，是不能宰杀食用的。即使这样，被淘汰的和自然死亡的牲畜也保证了对大家的肉类供应(赤贫者除外)。旱獭和鸟之类的小猎物也补充了肉食。

在宋朝的疆域内，我们对此知道得比北方各王朝更多，那里显现出了一幅截然不同的画面(弗里曼，1977年；谢和耐，1962年)。马奶酒在北宋仍然常见和流行，但可能是在宋末年间，汉人开始对奶制品冷淡起来。汉人从未钟爱过奶制品，不过从魏到唐，强大的中亚影响使奶制品得到更广泛的使用。而宋朝的中心则是在东南部(中亚的影响在那里最弱)，且阿尔泰人的王朝又被认为是仇敌，奶制品遂变成了蛮夷和敌人的标记。这种态度在随后的蒙元统治时代被再次肯定，而明代复兴的汉族主义又增强了对奶制品的排斥。尽管有此例外，宋朝却是一个在食物模式上宽宏大量兼收并蓄的时期。南方族群的不同口味影响了那里的汉人，而不断扩大的贸易、商业和专门化农业也拓宽了食物的选择。美食与品评之风在繁华的都市中盛行。

宋朝食物方式的变化在文学比喻中有反映。麦、豆及葵不再是表示贫困的诗歌用语，尽管它们仍在仿古文本中出现。不同等级的稻常在诗中被提乃。一些低产品种(它们在碾米过程中也失去了不少分量)被认为是高级食物，而新的占婆稻则似乎跟现代的高产谷物一样，常常难以被消费者接受；它由此而成为穷人的食物。低级官吏的配给口粮被苏轼生动地形容为“年深转至损坏尽为土壤”的陈米(伯顿·沃森，1974a，第217页)。另外，腌渍的蔬菜取代了葵，成为诗作里的穷人食物。在南方，薯蓣和芋头是淀粉类主食，对非汉民族来说尤其如此，故而这两种块茎就被比做蛮荒之地的粗糙饮食；然而，它们在整个华南和中原也被食用(谢弗，1969年)。苏轼在童年和晚年于南方逗留期间认识了芋头(伯顿·沃森，1965年)。反过来讲，上等的精白米则是标准的细粮。然则对特殊膳食最常见的比喻，在该时代的诗作中却多为鱼类。在唐朝，尤其是从玄宗时起，鸡便让位给了鱼，而到了宋朝，鸡实际上已不再成为诗歌中高频率出现的字眼了。这证明了中国人并非总是使用古词古语，至少在一些入诗的材料上如此。鱼在饮食中越发重要，不仅因为与南迁导致的生态因素相关，还因为中国社会的中心转移到了这样一个地区，在那里鱼和所有的水中生物，一向在养殖上受到重视，并深受钟爱。咸鱼是一种主要的制品。鱼的养殖成了一种产业，而且像在现代中国一样，有专人向养鱼者供应活鱼苗。南北之间的一些成见——如取笑吃蛙——在宋朝继续存在，但南方的习俗日渐得到认可。

经济境况较好的人有很多的“下饭”[其字面意思是“downing the rice”(下咽米饭)，即“something to make the rice go down'’(使米饭下咽之物)，这与相应的法文短语——“it helps the bread go down'’(帮助面包下咽)相对照]，并且显然是现代汉字“菜”(“vegetable'’或“dishes t0 go on rice'’)和广东话“餸”(“food to eat on rice'’)的宋朝同义字。它和汤都被做成今天这个样子：下饭是炒或蒸成的，且大部分由蔬菜构成，较好的则有一点肉或鱼；汤是一种稀薄的、以蔬菜为基础的菜肴。然而，经济境况较好者还要吃大量的肉和鱼。他们也继承了唐朝对生食的喜好。西诺达(1977年)把宋朝描述为“中国酥食(sushi)制作的黄金时代”(第490页)。这种酥食由米、醋、酒和任何能搞到的肉做成，而生鱼显然也在可选之列。别的肉一般说来则要烧煮。猪肉始终是主要的肉食，但绵羊肉、山羊肉甚至驴肉也很常见，而且所有种类的猎物和次要家畜均被食用。家禽——鸡、鸭、鹅、鹌鹑、雉和猎物——丰富多样。牛肉也很有名，但似乎因为印度的宗教影响而逐渐为人淡忘。有关吃人肉，甚至有关专事此业之店铺的虚饰故事也很常见(谢和耐，1962年，第1—35页)。其中最有名者当推在小说《水浒传》中流传不衰的故事，它写于元朝却酝酿于宋朝。谢和耐将此种纯粹虚构的叙述看做对该时代的如实描写，但事实绝非如此。很显然，人肉只是在大饥荒时期才被食用。

蔬菜包括甘蓝、大葱以及诸如大蒜、菠菜、芜菁和萝卜之类的亲族植物、黄瓜和葫芦、茄子(它被认为是色味俱佳)、水芹、胡萝卜，此外尚有许多别的蔬菜，特别是栽培和野生的绿色蔬菜。水果广为传播，并像往常一样广受欢迎，而其中特别值得注意的则是巨梨。马可·波罗宣称，最大的梨“每个有10磅重”(弗里曼，1977年，第149页)，这可以与陆游观察到的巨梨相对应(1981年，第171页)。巨梨早在魏朝就已被注意到。其他普通水果包括苹果、桑葚、枣子、荔枝、柿子、木瓜、红桔和中国柑橘、杏和梅、山楂、浆果莓、桃子、李子、石榴、香蕉、椰子和木菠萝(常从东南亚进口)。松子、扁桃、栗子、胡桃、狐果(出自Euryale ferox，为一种水生植物)以及别的水果也很重要。有的植物(如枣、荔枝和柑桔)已有专书介绍其性质和栽培技术。而其他旨在为庄园主所用的书则论及了竹笋等。美食家也喜欢那些谈论野生蘑菇、蟹和别的野生品种的书籍(西诺达，1977年，第490页)。水果被晒干，并做成蜜饯，为此而利用了刚刚普及的白糖。

吴自牧所说的其他两样必需品即盐和茶需要特别考察。盐在整个宋朝均处于政府控制之下，但这种控制起初相当轻微和间接；后来却强化了专卖。在曰益严格的控制下，商人们被特许经销盐；政府则征收大量税款。盐是这样生产的：让海水漫入田里，海水先被蒸发，后被提纯和煮浓，随之结晶体就被从土中扫起。在一种制作过程中，熬盐的炉灰在灌水前就被撒到田里，并由此而获取凝聚到植物上的天然盐(沃西，1975年)。此类方法具有极大的营养学意义，可以保证盐里含有海水和草木灰中的钾、碘、镁、铜和其他离子类的微量无机物。草木灰含钾尤为丰富。此类方法将微量元素引入了中国人的饮食，而撒草木灰的方法也有助于保持人体的钠-钾平衡。与西方相比，中国人对盐的摄取量大，而对健康的危害较少，概因在其以植物为基础的饮食中含钾量极高；草木灰的使用则使这种状况进一步改善。盐在中国西部却产自盐井中，故而不富含微量无机物。营养问题在那里肯定很常见，和近代的情况相同。

食物被辅以当地佐料，特别是生姜、肉桂和花椒、肉豆蔻，也被辅以各种印度与近东的香料果实及种子。糖已用来保存食物，制作种种甜食与糖果，其外型为人、兽、鸟、花、果等(谢和耐，1962年，第65页)。Bean curd 豆腐”，日语为tofu——在宋初被首次提到，但该文本将其发明归于汉朝的刘安，这却是十分荒谬的。事实上这一日用品发明于晚唐或宋初，并可能是由道教徒和／或淮南人出于某种尊敬而将之归于信奉道教的淮南王刘安名下(B． W．-C．扬，人物注)。佛教徒们迅速接受了这一食物，把它当成了在佛教文学中非常重要的肉和奶制品的很好替代物。毫无疑问，它是在某人把普通的海盐放入豆浆后被发明的，他也许着眼于保存它，结果却发现它凝结成了一种令人喜爱的食物(舒特莱夫与青柳秋池，1983年，第92页)。浓盐卤至今仍是最好的凝固媒介，尽管石膏被使用得更普遍；钙和镁离子充当着主要的媒介。

宋朝的菜肴种类根本难以胜数。光一次宴会就可能上两百多道菜，从许多不同的米制食品到“基于水果和甜食的菜肴”(谢和耐，1962年，第138页)。现在具有中国特色的每一种汤、馅饼、汤团、面条和小吃，在宋朝似乎均可找到这样或那样的形式，而且显然经常相当接近于其现代形式。如今称做“点心”的小糕点好像特别丰富多彩，而且常比现在的更大更实在。出现了许多品种的糕饼，有些称为“胡饼”(Iranian cakes)。在城市里，餐馆因经营特色菜肴而闻名(谢和耐引用了几项记载；1962年，第127页)。京城的早餐由油条、汤、热炊饼和油炸松饼组成。食品小贩卖的中午便餐可能包括糖粥、烧饼、馒头和许多别的糕饼。血汤、牛肚汤和其他“杂碎”名目繁多。开封也曾有过特色餐馆，供应热的或冷的、地方风味的或一般口味的食物。

地方性的烹调法发展得很快，和在都城人们乐于光顾地方性餐馆的趋势相匹配。宋朝作家对以肉为基础、使用奶制品和旱作谷物的北方烹调跟基于稻米和水产的南方烹调做了基本区分。四川烹调因其辛辣和使用山货及香草而早已受到关注，其风味也很独特。这是现代模式的始祖；后来惟有广东烹调才被承认。地方餐馆的习俗发端于招待思乡的移民，并通常多由这类生意维持，不过甚至在唐朝以前，也有些人出于好奇和冒险而光顾这类餐馆，至宋朝时多样化的享用更成为它们的主要吸引力。京城里的居民喜欢品尝衢州风味的肉末面和鱼虾面，或四川的辛辣食物(谢和耐，1962年，第134页)。

由政府资助印行的大部头的新修本草。1061年出版的《图经本草》为植物插图确立了一个新标准，也许在中国堪称绝响。数百种食物被示例说明，并被绘成图形。印刷术使医学著作和食谱书普及于大众。宋朝新儒家学派和高水平的生物学及其他科学导致了医学观念的重塑，它与该学派的形而上学及宇宙论密切相关，此种趋向诚为理智上的挑战，但就科学而言却属不幸。与此同时，道教徒则继续重视饮食并戒食五谷、肉类和其他想像中的秽物。佛教徒对肉和葱或蒜味的禁忌也继续影响着中国的饮食方式。向会众供应合意食物的特色餐馆及寺庙食堂，日渐受到寻求多样化的城市居民的欢迎。日常知识也打上了医学信念、宗教或礼节的些许痕迹，如苏东坡的《物类相感志》云：“薄荷去鱼腥……食蒜令口中不臭，用生姜子同食，或呷醋一口，或食芝麻尤妙。”(谢和耐，1962年，第230页，引自宋朝文本。)各种节日也涉及到特殊的食物。不过普通百姓却尽可能地自我满足。散曲家卢挚写道：

学邵平坡前种瓜。

学渊明篱下栽花。

旋凿开菡萏池。

高竖起荼蘼架。

闷来时石鼎烹茶。

无是无非快活煞。

锁住了心猿意马。

(施莱普，1970年，第52—53页；我重译了最后一行。)

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