白毫银针的冲泡水温为95~100℃,温度太低,茶叶的毫香、风味物质无法得到充分激发。水温的选择直接影响茶汤的风味,而高温水冲泡不仅不会破坏白毫银针的鲜味,还有利于解锁深层的茶香与茶味。95~100℃,这样的水温能够有效地激发白毫银针中的高沸点芳香物质,使得茶叶内含物质得到释放,茶汤更加鲜醇。
鉴赏干茶
冲泡前,先欣赏一下干茶,观察白毫银针的样貌。
我用的是120ml的白瓷盖碗,所以取了5克白毫银针,比例是1:20左右;若是盖碗过大或过小,同样会影响茶汤的滋味。
可以看见白毫银针外形芽头肥壮、粗大、微带小叶壳;
投茶、冲泡
泡茶前,记得一定要使用沸水烫洗茶具,可不用洗茶。
很多茶友认为,白毫银针采自茶树的幼芽,十分娇嫩,不敢使用高温水冲泡,这也是冲泡白毫银针时茶友们容易犯的错误。
俗话说,好茶不怕开水烫,水温的选择直接影响茶汤的风味,而高温水冲泡不仅不会破坏白毫银针的鲜味,还有利于解锁深层的茶香与茶味。
白毫银针虽选取的是春天嫩度较高的原料,颗颗嫩芽,但却是经过自然阳光的晒制洗礼,层层“考验”,充分的文火焙制,因此,一款合格的白毫银针,不怕高温。
其次,95~100℃之间,这样的水温能够有效地激发茶叶中的高沸点芳香物质,使得茶叶内含物质得到释放,茶汤更加鲜醇。
高倍镜头下的白毫银针
出汤
快出汤、沥干接下来,可以注水了。
将沸水注入,迅速合盖、出汤,沥干茶汤。
快出汤时为了防止茶多酚释放过多,让茶汤变得苦涩,茶叶不耐泡。
沥干则是防止茶汤剩在碗底,使茶叶的内在物质不断释放,使得下一冲的茶汤变得苦涩。
细细品尝
倒出茶汤后,揭盖闻香。可以闻到白毫银针的毫香、花香。
倒茶分茶时,可以看到满满的白毫充盈在茶汤里。
白毫银针的口感可以概括为清爽、清新、纯净、爽口。饮于口中,你会觉得它清爽、爽口,不会给舌头带来负担,也不会觉得黏腻。
用舌头轻轻推着茶汤,茶汤给人淳的感觉,有一定的厚度。吞咽后,口腔通畅。
最后,白毫银针也能使用马克杯、玻璃杯等茶具冲泡,我们可以根据场景、喜好选择。
根据茶叶的发酵程度不同,可以将茶叶分为:乌龙茶、红茶、绿茶、白茶、黑茶、黄茶六大茶类。而茶叶的冲泡温度的掌控很重要,茶叶不同冲泡的温度也不同,那么各类茶叶冲泡的水温是多少呢?
1、乌龙茶:铁观音、黄金桂、武夷岩茶(包括大红袍、水金龟、白鸡冠、铁罗汉、武夷肉桂、武夷水仙)、漳平水仙、漳州黄芽奇兰、永春佛手、台湾冻顶乌龙、广东凤凰水仙、凤凰单枞等。
2、红茶:正山小种、金骏眉、银骏眉、坦洋工夫、祁门工夫、宁红等。
3、绿茶:龙井、碧柔春、黄山毛峰、南京雨花茶、信阳毛尖、庐山云雾茶等。
4、白茶:白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。
5、黑茶:普洱茶、茯砖茶、六堡茶等。
6、黄茶:霍山黄芽、蒙山黄芽等。
古人对泡茶水温十分讲究,特别是在饼茶团茶时期,控制水温似乎是泡茶的关键。概括起来,烧水要大火急沸,刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。
1、铁观音与其他茶种最大的差别在于其独特的兰花香,好的铁观音冲泡后闻盖子即有尖锐的兰花香冲鼻,但是要注意不是干茶越香越好;
其次品口感;好茶入口顺滑、无苦涩之感(注意这是重点),吞后立刻感觉喉头泛甘、口感饱满醇厚,顿觉齿颊生香,生津不断;因其100度的沸水泡茶最佳。
2、水入茶壶之际约为95℃,这是最适合红茶的温度。
3、高级绿茶,特别是芽叶细嫩的名绿茶,一般用80度左右的沸水冲泡。水温太高容易破坏茶中维生素C,咖啡碱容易析出,致使茶汤变黄,滋味较苦。
4、冲泡白毫银针,水温不宜过高,90度左右即可
5、冲泡黑茶,水温100度
6、冲泡黄茶,水温在70度-90度
以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡茶,茶汤香味皆佳。如水沸腾过久,即古人所称的“水老”。此时,溶于水中的二氧化碳挥发殆尽,泡茶鲜爽味便大为逊色。未沸滚的水,古人称为“水嫩”,也不适宜泡茶,因水温低,茶中有效成份不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,饮用不便。泡茶水温的掌握,主要看泡饮什么茶而定。
喜欢喝茶和懂茶是两回事,喜欢并不代表一定懂,你爱喝茶,那么请你也要懂得如何正确挑选茶买茶,正确泡茶喝茶。喝茶不是一种盲目的喜好,你懂茶,茶也会自然的懂你
泡茶水温的掌握,主要看泡饮什么类型的茶。高级绿茶,特别是各种芽叶细嫩的茶,不能用100度的沸水冲泡,一般开水开后冷却到水温80-85度为宜。泡饮各种花茶、红茶和中高档绿茶则要用水温90-95度的沸水。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶,必须要用100度的三沸开水冲泡。普洱茶和沱茶甚至可以用来煮着喝,味道更好更醇。但是,普洱生茶年限短的,特别是两三年的,可用90度的水温来冲泡,以减少苦涩味。
低温(70℃~80℃):
用以冲泡龙井、碧螺春等带嫩芽的绿茶类与黄茶类。
中温(80℃~90℃):
用以冲泡白毫乌龙等嫩采的乌龙茶,瓜片等采开面叶的绿茶,以及虽带嫩芽,但重萎雕的白茶(如白毫银针)与红茶(金骏眉、银骏眉)。
高温(90℃~100℃):
用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶,如大红袍、包种、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶等,以及后发酵的普洱茶。这两类偏嫩采者,水温要低,偏成熟叶者,水温要高。上述乌龙茶之焙火高者,水温要高,焙火轻者,水温要低。
如绿茶用太高温的水冲泡,茶汤有如婴儿般活的感觉会降低,白毫乌龙如用太高温的水冲泡茶汤有如女性般娇艳、阴柔的感觉会消失;大红袍、铁观音、水仙如用太低温的水冲泡,香气不扬,阳刚的风格也表现不出来。
泡茶用水是先烧到100℃再降到所需温度?或是需要多高的水温就烧到所需温即可?这要看水质是否需要杀菌或利用高温降低某些矿物质与杀菌剂而定,如果需要,先将水烧到100℃再降到所需温度,如果不需要,直接加温到所需温度即可。因为水开滚太久,水中气体含量会降低,不利香气挥发,这也就是所谓水不可烧老的道理。
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