清蒸鱼时，有人放盐，有人放生抽，厨师长：都不放！教你正确做法

清蒸鱼第一步去腥很关键，很多人少了一步。无论鲜鱼还是冻鱼，处理的时候，鱼鳞、鱼鳃、内脏先去除，然后腹内的黑膜洗掉，大骨两旁的贴骨血要清洗干净，所谓的鱼腥线没必要去除，只是神经线。最重要的一点是鱼皮下的黏液没有去除，很多人少做这一步，这才是腥味之源。

具体做法，烧90度的开水，用勺浇在鱼身上3-4次，然后用刀刮出鱼鳞下的黏液，目测黏液很黑的。这种黏液是一种化学物质，特别腥，把鱼全身的黑黏液刮掉之后，怎么烹调都不会有腥味了。

因为宅在家里没出门，这次我用的大王鱼是冰冻的。处理好鱼后，将鱼身两侧脊骨厚肉处各划一刀，深2厘米，为了使热力更好的透过鱼肉，达到成熟一致的效果。

腌制的时候，有人用盐、有人用生抽都不对，加入葱段、姜片、料酒即可，将鱼全身抹匀，腹内也别漏过，放上葱姜，腌制15分钟。

上屉蒸。盘中垫好葱段，将鱼放在葱段上，使鱼肉底部能够受热。然后换新的葱段、姜片码在鱼身上，鱼身上淋少许色拉油。蒸锅上汽后，将鱼放入中火蒸10分钟。（如果鱼大肉厚就要多蒸几分钟）

我家的蒸锅小，只能将鱼切成两半上屉蒸。蒸好之后，将鱼肉重新码盘，蒸鱼的汤汁倒掉不要。很多人用鱼汤浇汁，鱼汤特别腥，是不能用的。鱼码盘之后，将葱姜丝放在鱼身上，香菜段放在鱼的尾部。

锅中烧热油，淋在葱姜丝上。记得要先淋油、后浇汁。浇热油之后，将蒸鱼豉油在锅中烧开，顺盘边淋入盘中即好。

总结要点：

1.腌制的时候只放料酒、葱姜，不要放盐。

2.水开蒸鱼，才能使鱼肉的蛋白质遇热凝结，锁住鲜味。

3.先淋油、后浇汁。

4.记住调料只有蒸鱼豉油，其它调料都不需要，才能最大限度的保持鱼肉的鲜美。

以上就是厨师长分享的清蒸鱼的技巧，是不是特别简单。记住以上的四个要点，无论是鲜鱼还是冻鱼，你都能做出鲜美的清蒸鱼来。

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做清蒸鱼到底要不要抹盐？掌握正确做法，鱼肉鲜嫩不腥，快来看看

导语：做清蒸鱼到底要不要抹盐？掌握正确做法，鱼肉鲜嫩不腥，快来看看

鱼肉一直很受欢迎，鲜香美味，做好端上桌又好看又好吃，它的营养价值高，富含蛋白质、钙质等，常吃鱼肉促进孩子生长发育、帮助老人强健骨骼，非常有益，老少皆宜的 美食 ，一年四季都要多吃。鱼肉的做法很多，最营养的做法莫过于蒸鱼，减少了营养流失，味道也极其鲜美，建议大家常用这种方法烹饪，清淡营养高。

说到清蒸鱼，看着简单，却有很多人做不好，常常出错，要么蒸好没有卖相，要么蒸好鱼肉不嫩，要么蒸好腥味很大，总之挺失败，到底怎么回事？

我发现大多数人有两方面弄不明白，一是蒸鱼到底要不要抹盐？二是蒸鱼冷水上锅蒸还是热水上锅蒸？这两个问题弄错了，很难蒸出好吃的鱼肉，不知道您的回答是什么？教您正确做法，鱼肉鲜嫩不腥，快来看看。

先来看看第一个问题：做清蒸鱼到底要不要抹盐？

身边不少人蒸鱼的时候，习惯给鱼抹盐再蒸，甚至还要抹生抽，这种做法我曾经也试过，做过之后发现，抹了生抽之后，蒸出来的鱼肉十分难看，而且会遮盖住鱼肉的鲜味。抹了食盐会让鱼肉变得不那么嫩了，仔细对比还有些柴。

虽然抹了盐之后，会增加鱼肉的味道，吃起来更加入味，但这种做法会导致鱼肉的口感变差、鲜味消失，所以做蒸鱼，一般不建议抹盐，如果想吃有味道的鱼肉，倒不如直接做红烧鱼更好一些。

而吃蒸鱼图的就是嫩和鲜，不抹盐更好，吃的时候蘸点蒸鱼豉油就行，淡淡的咸味，鲜味更浓。

再来看看蒸鱼冷水上锅蒸还是热水上锅蒸？

很多人蒸食物喜欢冷水上锅蒸，这样方便很多，也习惯了，但要知道并不是所有食物都适合冷水上锅蒸，一般不容易熟的食物冷水上锅蒸，比如粉蒸肉、梅菜扣肉等，而容易熟的食物要热水上锅蒸，比如做洋芋擦擦蒸土豆丝、蒜蓉粉丝蒸扇贝等。

鱼的肉质细嫩，很容易被蒸熟，所以要热水上锅蒸，而且不能蒸太久，蒸好后就要立即取出，这样蒸出的鱼肉才会非常软嫩。

最后看看怎么给鱼去腥？

去腥也是很多人比较头疼的问题，鱼肉都带有腥味，如果不会去腥，做出来的鱼肉再嫩也不好吃。而去腥有人想到的办法是抹料酒，认为料酒可以给鱼去腥，其实这样做不对，做出来后鱼的味道不对了，变得比较难吃。

最好的方法是只用生姜、葱这两种料去腥，还有在用这两个料之前，首先要将鱼本身处理干净，然后再用葱姜就不会有腥味了。

做法如下：

一条新鲜鱼准备好，比如鲈鱼，现杀现做最好，杀好后放在流动水下冲洗，检查一下鱼鳞、鱼鳃、鱼肚内的贴骨血，都一一处理干净。

再给盆内放入姜丝、葱丝、少许清水，反复抓拌出葱姜水，把鱼放进来涂抹均匀，腌制一会儿。

差不多十分钟后取出鱼冲洗一下控水，盘内放新鲜葱段和姜片再放鱼，鱼背上和肚内放生姜葱，锅内加水煮开，鱼放进蒸锅，盖盖子蒸八到十分钟。

蒸好后取出，倒掉汁水，去掉葱姜，重新放葱姜丝，烧热油浇在上面，淋上蒸鱼豉油，这样蒸鱼就做好了，吃的时候蘸一下周围的蒸鱼豉油就行。

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