挑选酱油别看价格，看这“2行数字”买好酱油，与“配制”说不

酱油，是由古人在制作“酱”时发现的，古人发现使用肉沫发酵制作“酱”时，会产生很有鲜味的液体，这就是“酱油”的前身，最初还不叫“酱油”，以“醢（hai三声）”为名，那时候这种调料只有帝王才可以享用。直到后来人们发现用豆子同样可以发酵出鲜美的“醢”，被叫作“豆酱清”，而且降低了成本，自此这一调料走进了寻常百姓家。

直到南宋才出现“酱油”的称呼，林洪撰的《山家清供》中有记载用酱油，芝麻油等炒制鱼虾的食谱，后续更多古人所撰写的食谱菜谱中均出现了“酱油”的身影，到了清代酱油的使用达到了更多的普及，也正式接替了“酱”的地位。

酱油在中国人的菜谱中的作用就是提鲜，上色，流传至今种类已是“多如牛毛”，制作的原料由大豆，演变出脱脂大豆，小麦等成分。但是无论如何，好酱油的第一个要素就是要“酿造”才行。

而与“酿造”相对应的则是“配制”酱油，简单点说就是勾兑酱油。

配制酱油

再简单点解释就是，配制酱油目前在国内并无发展空间，因为2021年6月29日国家市场监管总局发布了《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》，里面明确的规定了厂家不得再销售标示有“配制酱油”和“配制食醋”的产品。

公告中还要求各地监管部门加强对经营者的监督检查，使用违规原料配制酱油，食醋的，虚假标注产品标识的都是违法行为。

最后再简单点说，不用再去了解“配制酱油”的制作方法了，以后这一低劣产品不会再出现了。

酿造酱油

而我们真正需要的应该是“酿造酱油”，毕竟是我们老祖宗流传了几千年的工艺，岂能被“配制酱油”分一杯羹。

酿造酱油是使用大豆，小麦，黑豆，麸皮等粮食作物，经过一系列的发酵工艺所产生的，特点是生产时间比较长，鲜味根据发酵时长会改变。

酿造酱油的工艺有“高盐稀态”和“低盐固态”发酵两种方法，这其中“高盐稀态”的发酵时间较长，所产生的鲜味比较足，比“低盐固态”发酵法更优质一点，大家在挑选的时候可以从标签出看到。

除了要挑选酿造酱油外，还有“2行数字”对挑选优质酱油也很重要。

一瓶酱油的优劣主要从这“2行字”中看出

第一行字：氨基酸态氮

酱油的主要作用是“提鲜”，所以品质越好的酱油“鲜味”应该是越高的，可以从酱油的“氨基酸态氮”的含量中读出，含量越高证明酱油中的“氨基酸”含量越高。我们从酱油的标签处都可以寻得到。

根据每款酱油的“氨基酸态氮”的含量，把酱油分为了4个等级：特级酱油氨基酸态氮含量为≥0.8g/100ml，一级为≥0.7g/100ml，二级含量为≥0.55g/100ml，三级为≥0.4g/100ml，在挑选时建议大家购买特级或者一级的酱油比较好。

虽然很多酱油都会额外的添加增鲜剂，比如“肌苷酸二钠”、“呈味核苷酸二钠”等，但是这些添加剂都是国家容许的，只要在国家容许使用范围之内，就可以放心购买，但是如果你比较喜欢无添加的，原味的，那价格可能就会高一点。

第二行字：钠含量

“钠”是一种矿物质，也是人体不可少的营养元素，钠在人体内可以调节水分和血液的渗透压，还可以调节体内酸碱平衡，保持血压平稳等作用，但是钠的摄入量不能超标，否则久而久之容易引起身体健康问题，根据《中国居民膳食指南》中的要求，每人每天的钠摄入量不要超过6克，但是一般情况下，我们很容易就会摄入超标，各种调料中的“钠”含量就是大户。

所以我们在挑选的时候要尽可能地挑选“低钠”的酱油，根据《预包装食品营养标签通则》显示，低于120毫克/100毫升的才能叫作“低钠”酱油，但是酱油的生产必须要有食盐（钠）的参与，食盐是酱油“鲜味”的基础，也可以保证酱油长时间不变质，酱油生产中无法做到加入更低的“食盐”，所以目前市面上很难买到真正的“低钠”酱油，但是一些“薄盐”，“低盐”或者“淡盐”的酱油还是可以挑选的。

我们可以从产品标签的“营养成分表”中读出钠的含量，比如我买的一款薄盐酱油标注的钠含量为780毫克/15毫升，而另外一款普通酱油的含盐量则达到1082毫克/15毫升，另一款的老抽含钠量为1198毫克/15毫升，孰高孰低，一目了然。

最后就是为了不摄入更高的“钠”，我们平时的烹饪习惯要稍微改一改，比如调味的时候可以先加入酱油等其他作料，最后在更具咸淡来加入食盐调节，如此就可以既保住了酱油的鲜美，有避免“钠”量摄入过高。

——有话说——

酱油是我们中国人最常用到的烹饪调料，几千年来只有酿造酱油最受大家的欢迎，但是发展到现在，酿造酱油中也有好有坏，得通过“2行数字”来辨别优劣，第一是“氨基酸态氮”的含量，第二就是“钠”的含量，氨基酸态氮含量关乎着酱油的品质，而“钠”含量确关乎着你的健康，两者都非常的重要，仅供大家参考。

酱油瓶上没有这俩字千万不要买！特别是儿童酱油

在儿童酱油的宣传中，除了传统的有机、天然之类的老调外，主要的卖点是低盐低钠。一般来说普通成人酱油的含钠量为每份（15毫升）含900-1200毫克钠，减盐成人酱油的含钠量为500-900毫克。但儿童酱油中宣传的这种低盐低钠，基本只是虚假宣传。

儿童酱油钠含量一点都不低！最简单的方法就是用儿童酱油和普通酱油对比，我们选择了某“有机酱油”品牌下的婴幼儿型（左，售价30元）和成人酱油（右，售价10元）来看。

两种酱油成分含量一模一样，儿童酱油一点没有该品牌宣传的低钠减盐特点，只是多标注了钙和铁的含量而已。贴上婴幼儿用的标签后，左边酱油的单价就是右边的三倍了。

类似新瓶装旧酒的情况不是个案，大部分所谓儿童酱油的含钠量和同品牌的成人款的减盐酱油差别不大，当然也有更厉害的，比如下面这款日本进口酱油。

换算之后，左边的儿童款的钠含量居然要远高于右边的成人款。当然价格是儿童酱油贵很多。

厂家标识误导消费者有些相对比较“聪明”一些的厂商，为了防止家长一眼能看出来儿童酱油并不低钠，于是开始在细微末节上动手脚，比如另一家宣称“儿童酱油更低盐更健康”的有机酱油厂商的两款酱油。

乍一看儿童有机酱油的每份中钠含量523毫克，比成人914毫克低很多，但是仔细看以下就会发现。成人酱油的成分是按照一份15毫升算的，而儿童酱油是按照10毫升算。换算成同样标准，儿童酱油含钠量和成人款相差无几。这种类似的“聪明”招数往往还在很多厂商的淡盐减盐酱油中使用。

电商伪造宣传数据另一种更 *** 的做法是干脆在宣传图上作假，我们在电商网站上查看5个品牌的儿童酱油中，至少有2个存在故意的宣传图成分作假的现象：

这张图直接将钠和钙的含量调换过来。比如上面这款儿童酱油，每份钠含量795毫克，根据根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，795毫克相当于7岁以上儿童每天钠推荐摄入量，这表示，7岁以上的儿童一天的钠摄入量都在这15克酱油中了，如果随便吃点其他东西，那这一天孩子的钠摄入量分分钟就超标了！

目前市场上的“婴幼儿/儿童酱油”，大多是一些厂家用充满各种小机灵的虚假宣传手段，加上“健康低钠”的噱头来赚高额利润，其实和成人酱油比没有太多区别。儿童酱油一点儿都不健康，我建议，没必要给孩子单独购买儿童酱油。

酱油瓶上没有这俩字千万不要买！认准2个字：“酿造”还是“配置”按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。这两种酱油可是天差地别的。

1 酿造酱油这种酱油是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，有国家标准（GB18186-2000）的严格规定。

2配制酱油这种酱油分两种，一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质；另一种是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。

所以，儿童酱油不要买，大人食用的酱油一定要选择“酿造”酱油！千万要认准这两个字！不论是买酱油还是其他调味品，家长都是为了让孩子爱上吃饭。所以今天我们请到两位专家，一位是著名教育学家詹文龄，一位是哈佛教育专家张开冰，共同来探讨：如何解决孩子不爱吃饭的问题。

酱油为什么是酿造的好？

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
2.原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
3.在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味;谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。
酱油成分
4.也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。
5.此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。
6.发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

酱油级别怎么看？鲁花酱油属于什么类型？

看酱油说明：

酱油里有一种营养物质叫氨基酸态氮，这种物质是大豆发酵过程中产生的，

发酵的时间长，这种物质越多，酱油越好。

特级酱油氨基酸态氮含量大于等于0.8g（克或毫升）每百毫升；

一级酱油大于等于0.7g（克或毫升）每百毫升；

二级酱油大于等于0.55g（克或毫升）每百毫升；

三级酱油大于等于0.4g（克或毫升）每百毫升。

【目前国家酱油标准就这四个标准】

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