正确选用酱油有利于身体健康

正确选用酱油有利于身体健康

酱油是我国最先发明的传统调味品，据记载约在3000年以前，中国人就会制造酱油了。它不但被用作烹调的作料，而且可以用于佐餐和凉拌。市场上酱油的品种繁多，诸如老抽、生抽、虾子酱油、海鲜酱油、蘑菇酱油……虽然酱油的名目繁多，而实质上均分属于酿造酱油和配制酱油两类。

酿造酱油

酿造酱油是用豆粕、豆饼和麸皮等为原料经专用的曲菌发酵酿制，然后再加上一定量的食盐和酱色，经压、榨、过滤、消毒后即为成品。它具有特殊的风味，味道鲜美，醇厚适口。

酱油含有20多种氨基酸，其中包括人类所需的9种必需氨基酸和有机酸、糖类、维生素B1、维生素B12、烟酸、钙、磷、铁等营养物质。在烹饪菜肴时加入酱油不但有增色、增香的作用，还可使菜肴更鲜美。

配制酱油

配制酱油是在酿造酱油中加人了不多于50%的“酸水解植物蛋白液”。酸水解植物蛋白液是用大豆、花生粕、小麦蛋白、玉米蛋白等经盐酸水解后的液态产物。在20世纪80年代，科学家发现在生产的“酸水解植物蛋白液”中，有一种叫氯丙醇的化学物，虽然氯丙醇是一种很鲜的物质，但从动物实验中获知，氯丙醇是一种致癌物与致突变物。再经现场调查研究分析，发现在生产条件较差，工艺不过关，并在未采取去氯丙醇技术措施时含量较多。有的生产厂商用工业盐酸生产“酸水解植物蛋白液”，致使产品中残留很高的砷和铅，食用后会在体内积聚，特别有害。

配制酱油虽比酿造酱油味道更鲜，但营养价值不如酿造酱油。而有的不法之徒用动物毛发、猪爪的外壳、废皮带等经盐酸水解后制成的“酸水解动物蛋白液”，有人称它为特鲜酱油，因为其中有更多的具有致癌作用的氯丙醇，所以是国家明令禁止生产经营的。但从市场检查情况来看，它在不少配制酱油中还是存在的。

大多数酱油颜色很深，这是加了用饴糖加热聚合而成的产品“酱色”的结果（酱色是国家允许用于酱油、可乐等食品的），有的生产厂家为了加速聚合反应，采用国家规定禁止使用的硫酸铵作为催化剂，因为用这种方法生产的酱色会含有致惊厥物—4-甲基咪唑。

怎么选购酱油

你应该购买名牌厂生产的酱油，同时，一定要看清酱油瓶标签上的说明，最好吃酿造酱油，少吃配制酱油。另外，酱油含有很高的盐，所以吃多了加酱油的菜肴后应该减少菜肴中的用盐量。

在酿造酱油及配制酱油中还会加入适量的山梨酸、苯中酸、内酸钙等防腐剂及糖精、甜蜜素、香料等，以延长保存期，并改善口感。如果加入虾子、蘑菇汁等鲜味物质后就成为生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇抽等特色酱油。

标有生抽的酱油可以直接蘸吃海蜇、白斩鸡及冷拌食品，而老抽酱油适合“红烧”，若要用老抽酱油作直接蘸食则要将其隔水蒸15分钟或煮开后冷却备用。

合适的酱油应该如何挑选

　　酱油发展至今，品种不再单一，也不再是传统的酿造工艺，又有了配制酱油以及化学水解酱油。其中以酿造酱油为优选，酱油在酿造过程中不仅会有鲜味物质产生，还会产生维生素B12，使得营养成分含量最高。配制酱油次之，而化学水解酱油又名酸水解植物蛋白调味液（简称HVP），以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，再制成的液体鲜味调味品。因此其营养成分极低，几乎不含。而且在水解过程中还有可能会产生一种三氯丙醇的有毒物质。酿造酱油标签中会标注“酿造”二字，若加了非酿造的成分，标签中则不会标注“酿造”二字！

　　在购买酱油的时候，除了要看是否是酿造酱油以外，还要注意酱油的等级。主要是以每100ml酱油中所含的氨基酸态氮的量来划分，特级 ≥0.8g/100ml ?，一级≥0.7g/100ml，二级≥0.55g/100ml ?，三级≥0.4g/100ml。特级酱油的在口感和鲜味上的更好。可以说氨基酸态氮含量越高则等级越高，含量越低鲜味会更差一些。

　　为了迎合大众的口味，酱油也开始“变装”，各种口味的酱油层出不穷：海鲜酱油、凉拌酱油、增鲜酱油等等。如何了解这些酱油的“真实身份”？查看配料表，会了解到：海鲜酱油中虽然有干贝成分，但起决定作用的还是一些琥珀酸二钠等食品添加剂。而对于增鲜酱油，则主要是谷氨酸钠（味精的主要成分）、 ?5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠，虽说这三种成分酱油中基本都有，但在增鲜酱油中，使用的量多余其他口味酱油中的量。因此在选择酱油的时候，千万不要被名称蒙蔽了双眼。

　　“怎么有的酱油中有防腐剂，有的则没有呢”？无苯甲酸钠等防腐剂的酱油，其实含有一种天然的防腐剂——食盐，这种酱油所天机的成分很少，但其中盐的含量往往会高出含有防腐剂的酱油，因此，使用这种酱油调料时，谨记少放盐或者不放盐，避免盐摄入过量引起的一些慢性疾病。对于高血压、高血糖、高血脂患者，在使用这种酱油时一定要注意用量。

　　超市中酱油琳琅满目，有儿童酱油、孕妇酱油、铁强化酱油等，如何挑选酱油成了一个难题。简单介绍几种酱油：

　　1、按用途：老抽上色效果强于生抽，可用于需要上色的菜。增鲜酱油中鸡精和味精的成分添加较多，因此烹调时不建议再加入这些调味料。而对于凉拌酱油来说，使用凉拌酱油可以不必再费力切葱、姜、蒜等调料，快捷方便。可是凉拌酱油中只是添加入了有姜味和蒜味的香精，也因此它并不能起到蒜、姜的保健作用。而餐桌酱油既可生吃又可用于烹调！

　　2、按营养含量：标签中注有“头抽”字样的酱油，其营养成分会更高，尤其是维生素含量，且口味更好，而三抽则是营养含量最少，鲜味最淡的一类。草菇酱油、海鲜酱油等一般是加入相应的`香精后鲜味物质，但并没有草菇或者海鲜的营养。

　　3、按功能：铁强化酱油则更适合儿童、成年女性以及孕妇等容易发生缺铁性贫血的人群。薄盐酱油的盐含量较低，再痛的用量下，食盐的来量低，更适合需要控制“三高”高血压、糖尿病、高血脂的人群。

　　另一个困扰我们的难题是“炒菜时到底是先放酱油还是后放酱油”。我家一直是先放酱油，因为这样酱油的香味味很浓郁。其实，酱油放的时间，和烹调方式有一定的关系：

　　1、炒：一般建议后放酱油。目前酱油中添加的成分很多，尤其是一些鲜味成分，过高的油温有可能会使得酱油中的这些成分分解，鲜味变淡。因此建议在起锅时加酱油，且量不宜过大。

　　2、炖：一般建议中间放。炖菜一般离不开肉，不管是什么肉，如果太早放盐，肉都不容易熟，且容易老，一般中间放盐。因酱油中含有食盐，为避免炖的时间过长，肉老，中间放酱油，既能保证鲜味，又能食肉鲜嫩。

　　 健康小贴士：哪些人群应控制酱油的摄入

　　1、糖尿病、高血压、冠心病患者要像限盐一样限酱油：酱油中的食盐、谷氨酸钠、苯甲酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等都含有钠。

　　2、痛风患者：酱油中为增鲜添加核苷酸类成分，以及大豆本身含有嘌呤成分，是痛风病人严格控制的。痛风患者，常常损害肾脏，而肾脏病人要严格控制食盐，酱油中含有食盐，因此也要控制。

教你如何挑选好酱油

　　头发和动物毛发可以提炼出蛋白液，这种东西可以在加工后变成酱油，但这并不是合法的制作酱油的原材料，因为这种加工出来的毛发水极其不卫生，被人吃后染病的可能性很大，对肝肾功能、生殖系统和血液系统都能造成不可估量的损伤。除了这种恶心的毛发水酱油外还有一种工业盐酱油的危害也不容小觑。但是酱油作为常用的调味品，做菜总是不能少了它，所以我们要有一双火眼金睛，懂得挑选酱油的窍门，便不再怕被酱油恶心到了。

　　 挑选酱油的方法：

　　 1. 学会看标签

　　平常我们能购买的酱油分为酿造型和勾兑型，二者的区分就是在标签上。酿造型酱油的成分大多是各种天然食材，只有少量的添加剂，作用在于防腐和提色，也是其他食品中常见的几类符合国家标准的添加剂。而勾兑的酱油的标签上，则会出现各种各样看起来好高大上的名称，一般人看不懂都是些什么东西。所以当然还是挑选酿造的酱油更有益我们的身体健康，勾兑的看不懂的就不要买了。

　　 2. 学会看泡沫

　　当然不能只看标签上的就马上信以为真了，不是每个人都那么善良不会说谎话的，我们还要有其他的手段去辨别酱油究竟是酿造的`还是勾兑的，这个方法就是看摇晃之后酱油的泡沫。酿造的酱油会有均匀的泡沫出现，久久不愿意散去，而调配勾兑的酱油泡沫大小不一，当停止摇动酱油瓶的时候泡沫也随之迅速消失。所以即便标签上显示是酿造酱油，也要记住眼见为实的道理，看到勾兑泡沫的时候还是要小心为妙。

　　 3. 认准大品牌

　　除了这些简单的辨别方法外，还有一个就是认准品牌。当然一些大品牌也频频爆出食品安全问题，但相较于没人检查偷偷加工的小作坊生产出来的东西，还是大品牌要有保障一些，而且多年的老号都注重信誉，尤其酱油已经被生产了这么多年，一些加工工艺是代代相传的，不太会出大的纰漏。一般买了比较知名的牌子，会发现酱油的口感很好，而且拧开瓶盖就有酱油的香气，那就坚持买这个吧，毕竟黑心酱油的味道一般没有这么好，有的还会有难闻的气味出现。

　　最后提醒各位，并不是颜色越深就代表酱油质量越好，生抽老抽的颜色深浅就是不同的。一般优质酱油会呈红褐色或棕色、鲜艳、有光泽、不发乌。反之，无光泽、发乌的酱油，一般多为添加色素过多所致。

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