干锅鸭头属于传统的四川、重庆和山东等地的特色汉族名菜,干锅鸭头是一道老少皆宜的香辣特色的食物。人们四季食用干锅鸭头可以理气、舒血、滋补。干锅鸭头用的是优质的湖鸭,提前秘料腌渍入味,辅配特有香辣配料,这道菜的味道非常香醇,受人们喜爱。
传统的干锅鸭头制作材料和方法
干锅鸭头不但香辣美味,还因为风味醇厚、入口香辣脆棉,回味悠长,受到人们的喜爱,是日常下酒、佐餐、团聚的最佳菜肴之一。干锅鸭头在一年四季都可以食用,而且不管是儿童还是老年人都可以食用,是非常好的开胃祛湿的菜肴。
干锅鸭头
干锅鸭头制作原料:鸭头14个(125克/个),A料(天目笋、水发香菇各50克,西芹节35克,青、红椒条各15克,洋葱条25克,蒜子30克,姜件10克,黄豆芽75克)。
调料:
精盐3克,味精2克,干锅老油300克,秘制酱25克,鲜花椒油30克,麻酱10克,绍酒12克,豆腐乳5克,特制料油180克,特制卤水650克,高汤2千克。
干锅鸭头制作方法:
(1)先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。
(2)将鸭头飞水后,放入特制卤水中卤至八成熟,捞出沥水,用刀将卤好的鸭头一分为二,平劈成两半,入六、七成的热油中浸炸3秒钟。
(3)锅上火,注入干锅老油、特制料油烧热,再用葱、姜、蒜炮锅,出香味后,放入原料A炒制,加调味料,再将A料捞起,放入干锅中垫底,然后将炸好鸭头倒入其中,加入高汤350克稍焖,起锅将鸭头(肉面朝下)整齐地摆放在锅中即可上桌。
(4)客人食完鸭头后,由服务员撤下,往火锅盆中注入特制卤水,加高汤2000克调味,随明炉一同上桌,根据客人所点荤素菜、主食而涮食。
干锅鸭头的选料
干锅鸭头在食材掌握上要求是比较严格的,我们制作干锅鸭头需要选购生长期在45天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养,觅食力强,鸭身肉质紧密且有弹性,脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白,口感香嫩爽滑、软糯,吃时有回味,鸭脑髓营养丰富,且具有美容的功效。
干锅鸭头如何采购
想要制作出美味香辣的干锅鸭头,自然是少不了对食材的把握了,首先看鸭头是否白净肉厚,且饱满者最佳,色泽灰白且黯,头皮紧瘦的不能用。再则,要选鸭头眼睑边无毛的,才能保证质量;其三,还要注意个头及重量,每个鸭头在125克左右,过小的肉质不鲜,过大的口感发紧且不嫩。
干锅鸭头是非常美味的菜肴,用的是鸭头和天目笋、水发香谷、西芹、青红辣椒和洋葱、黄豆芽等食材搭配制作的。干锅鸭头是全国各地餐馆里面可以经常吃到的菜肴,而且干锅鸭头含有丰富的营养物质。干锅鸭头的制作方法非常简单,大家平常可以在来客人的时候做给大家吃。
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