北京填鸭是一种鸭体美观大方,肌肉丰满,而且北京填鸭的背部宽而长,眼睛大而凸出的一种食物。北京填鸭具有填食时间短、育肥快、肥瘦分明、皮下脂肪厚、鲜嫩适度,吃起来不酸不腥,北京填鸭是制作烤鸭的首选。
北京填鸭的食用功效
北京填鸭是北京鸭的一种品种,北京填鸭是用填食器对鸭子强行填食喂育而成的,故被称为北京填鸭。北京填鸭体形美观大方,肌肉丰满;体躯向上抬,与地面成30度角;背宽而长,眼大而凹,胸骨长直;两翅不大,依附紧密,羽毛洁白;喙桔黄色。
北京填鸭的食疗价值非常高,一般人群都可以食用。北京填鸭味甘、性寒,有益阴、养胃、补肾、除虚弱、消肿、止咳化痰作用。对于一些身体虚弱,患病初愈,体内有热,时常上火的人,尤其是—些低烧、食少、口干、大便干燥和有水肿的人,更适合吃北京填鸭。老人、儿童常常阴虚,故应常吃点鸭肉为好。
北京填鸭的常见做法——柑橘烫片鸭
食材明细:柑橘500克、橘子酱50克、橘子酒50克、精盐5克、鸡清汤100克(见本鲜味型)、湿淀粉15克、花生油适量。(备饴糖或糖稀、蜂蜜25克清水175克竹箅1张)。
柑橘烫片鸭的做法详细步骤:
1.将北京填鸭从头下宰口处剥离食气管,向皮下打气,并用手拍匀至鸭皮全部被气冲至鼓起。从肛门拉断直肠,从腋下开4.5厘米的月形口,掏净膛。从刀口处支入7厘米长的秫秸秆撑子,将鸭胸顶起,洗膛后,用铁钩钩住鸭脖根以上7厘米处,用开水冲鸭身每个部位,待鸭皮烫绷紧将饴糖入碗,下入清水调匀均匀地浇淋鸭体全身,然后挂在阴凉、干燥、通风处,晾干鸭胚(以不出油为准,一般约12小时)。
2.锅炙好,下入花生油,用中火烧至四成热,手提鸭用热油不断烧淋鸭身,注意要使颜色一致。再将锅内垫入竹箅,将鸭背朝下放在竹箅上浸炸,并用手勺向鸭脯上不断淋热油,再将鸭提起淋油,如此反复淋烫,至八成熟时,开大火用热油浇淋鸭身,待鸭身呈枣红色熟透,沥尽油,关火,即制成烫片鸭。
3.将鸭切成3.5厘米的核桃块,码入盘中成整鸭形。将锅内下入鸡汤、橘子酱、盐烧开后勾艾,下入橘子酒,调匀成橘子少司(汁)。将橘子去皮,橘子瓣从中破开去籽成圆形放在每块鸭块上,其他橘子瓣围边,浇上橘子少司即成。
北京填鸭的食疗价值高,对人们来说,有滋补脾胃、去除虚弱、消肿的好处,吃北京填鸭还对一些咳嗽痰喘的情况有非常好的治疗和补益功效。北京填鸭还可以补肾、益阴,平常容易上火、体内热气比较盛的人们是更适合吃北京填鸭的。北京填鸭还可以缓解大便干燥、去除水中、生津止渴,营养价值非常高。
你好!!
正宗北京烤鸭三种吃法
烤鸭的前世今生
提起北京代表吃食人们总想到烤鸭,其实烤鸭的祖籍并不在北京。人们印象中代表北京的北京烤鸭,是在山东烤鸭的基础上发展来的,从烤鸭的家谱显示,其祖上“灸鸭”(又作炙鸭)在南北朝时期就已经很有名了。
烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了,是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。
比起挂炉烤鸭,便宜坊这种焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了,甚至有一知半解的所谓专家用挂炉的标准去评价,得出了皮不够酥脆的结论。估计最近倡议修改中国图腾代表和鼓吹要废除中医的精英们,肯定是听着这种邪师说法式的食评吃过烤鸭。好在有着近600年历史的老字号便宜坊,已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”,不然我还真担心有人哪天跳出来鼓噪说,创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭不能叫烤鸭。
如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭,现在很多做烤鸭的餐厅,也分别对传统上的这两大流派,做了适合现代口味和消费思想的改进。时代总是在前进的,对传统一成不变地为保护而保护,最后的结果只能是扼杀掉这种传统赖以生存和发展的土壤。比如大董对烤鸭吃皮的重点演绎,比如小王府对鸭子品种的特别精选,甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条,这些形变而不失神的改良,我觉得都不错,至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭,我觉得似乎就有点故弄玄虚的味道了。
中式过节之三吃烤鸭
眨眼工夫,春节就要到来,身边不少心急的人士都开始忙着张罗过年吃啥了。川菜?粤菜?还是西餐?琳琅满目的菜系还真让人难以选择。在诸多西方节日日益侵入我们生活中时,小编建议,咱们传统的春节不如回归老北京传统的吃法,带上家人,吃顿正宗烤鸭,也是个不错的选择。不过,现今北京的烤鸭店实在太多,做出来的烤鸭让爱吃烤鸭的人都吃疲了。帮助大家选取几个正宗的烤鸭店,细述老北京烤鸭的做法和吃法,以飨读者。特别提醒的是,知名的老字号年夜饭预订早已启动,不少餐馆的预订已经过半,心动的读者别忘迅速动手哦。
挂炉、焖炉 两大做法口感不同
北京虽有数十家烤鸭店,但主要只有两种烤法:挂炉和焖炉。
其中挂炉又以鼎鼎大名的“全聚德”为代表。其创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商,逐渐积累了资本,开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。
据全聚德方面介绍,挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。
北京烤鸭的另一种做法便是“焖炉烤鸭”,其代表要数便宜坊了。相对于全聚德的名气,其实便宜坊的历史更早,至今已近600年历史。
所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。
焖炉烤鸭是便宜坊的招牌,只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今,使用焖炉的烤鸭店很少,大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。
焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香,似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。
三种吃法讲究颇多
北京烤鸭的独特美味一半在烤制,另一半在吃法。
不知道你有没有想过:烤鸭为什么不能直接啃着吃?这是因为鸭子较肥,直接啃着吃,会非常油腻。老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。现在北京烤鸭主要有三种吃法,搭配不同的作料。
第一种
用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法。
第二种
蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。
第三种
有些顾客不喜欢吃葱、蒜,却喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。
据了解,吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍,烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等,具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。
谢谢!!
选择体型硕大丰满、觅食力强、两翅紧缩、羽毛丰满、羽色纯白且带有奶油光泽的公鸭以及肥瘦适中、体躯大而丰满、羽毛紧密而柔软、行动灵活、觅食力强的母鸭进行养殖;建一个鸭舍,配置好饮水池和排泄池,鸭舍外面可以建一个水池,方便交配,可以饲喂玉米、豆粕、棉粕、菜粕、鱼粉、麸皮、石粉、食盐、磷钙等食物。
一、选择种鸭
1、应该选择体型硕大丰满、喙平齐、头较大,眼明亮,身长背宽,胸骨长且直,脚粗稍高有力,两脚距离宽,两翅紧缩,羽毛丰满,尾短而上翘,羽色纯白且带有奶油光泽、觅食力强的公鸭作为种鸭。
2、应该选择肥瘦适中、体躯大而丰满、头轻小、眼大、颈细、胸饱满、羽毛紧密而柔软、两翼紧贴体躯、行动灵活、觅食力强的母鸭作为种鸭。
二、建设鸭舍
养殖填鸭应该建有方便种鸭夜间休息和产蛋的鸭舍,鸭舍内地面上铺垫沙土,中间放置食料箱,靠墙放置产蛋箱,还应该配置好饮水池和排泄池。鸭舍外面可以建一个方便种鸭游水、嬉戏、洗澡及交配的水池。
三、饲喂
1、饲料的主要配料有:玉米、豆粕、棉粕、菜粕、鱼粉、麸皮、石粉、食盐、磷钙等,填鸭吃以上食物增重效果好。
2、不断地供应清洁饮水,让鸭自由饮用。夜间产蛋之后,饮水解渴,可以提高产蛋量。
四、控温
1、冬季要防寒,夏季要防暑。鸭子一般对寒冷的抵抗力比较强,但温度过低也会影响产蛋,冬季要做好防寒工作,可以在圈舍内铺一些干的垫草,关闭门窗,以减少鸭体热能的消耗,保持身体强健和正常产蛋。
2、最适宜的温度为13-15℃,低于0℃时鸭子不产蛋。鸭子不耐高温,一般气温在28℃以上时,采食量减少,产蛋量下降,需要时做好相应的降温措施。
五、其他管理
1、严禁猪、狗、老鼠等进入鸭舍,给鸭群创造一个安静的环境,种鸭对环境变化很敏感,一旦受惊吓,就会影响产蛋量。
2、让鸭子洗浴可以增强体质,另外鸭子一般喜欢在水中交配,给种鸭创造洗浴条件,以提高种鸭自身抵抗力及受精率。
3、为了便于鸭子吃食、饮水和产蛋,舍内通夜要有微弱的灯光。
可趁热先片下鸭皮食用,蘸点调料盘里的蒜泥或白糖可减弱鸭皮的油腻感,再片下鸭肉,层次分明;也可片片有皮带肉,大小均匀,薄而不碎,蘸点甜面酱、醋,有序地放到饼皮里,夹几根葱丝、几个黄瓜条和萝卜条、哈蜜瓜条。一口咬下去,舌尖上的肉香、酱香、果蔬香浑然天成,爽口又解腻。
扩展资料:
鸭肉是优质蛋白质的来源之一,而且肉质较嫩,好嚼易消化。可是烤鸭多为填鸭,油脂含量相对较高,热量也相应较高,同时鸭子性寒,脾胃虚寒者、心脏病患者、高血脂患者、肥胖者尤其要注意食用量。因此,烤鸭套餐里一般都会带上卷饼或者烧饼,一方面增加了碳水化合物的摄入,另外一方面也能把更多的营养“包裹”起来。
参考资料:烤鸭为啥卷着吃--人民网健康卫生频道--人民网
鸭肉性味甘、咸,性微凉。能补阴益血,清虚热,利水。含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸和维生素B1.B2。用于虚劳骨蒸发热,咳嗽痰少,咽喉干燥;血虚或阴虚阳亢,头晕头痛;水肿,小便不利等。
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