芡粉怎么样勾芡(没有淀粉怎么勾芡)

芡粉怎么样勾芡

很多食物在制作的过程中是需要用一些芡粉勾芡，让汤汁更加的浓郁粘稠，让食物的口感变得更好，芡粉在超市里面很容易购买到，是多糖聚合物，它的功效作用也是非常多的，下面就来和大道家园网养生网看一下芡粉怎么样勾芡。

芡粉的功效与作用

芡粉可以让汤汁变得更加浓稠，食物在加热的过程当中，原料的汁液会向外流，加芡粉就可以融合成卤汁，在炒菜过程中卤汁比较稀，没有办法很好的附着在原料上，这样就会没有那么入味，加芡粉勾芡以后，卤汁的粘稠度就会增加，更好的粘附在菜肴上，能够让菜品的滋味变得更好。

芡粉勾芡食物会被芡汁很好的包裹住，这样里面的水分就没那么容易流失，能够让菜保留滑嫩鲜香的口感，而且看上去又很饱满，没有那么容易碎，芡粉勾芡以后，由于芡粉糊化，所以就会变的有光泽，能够让食物的颜色变得更加漂亮，看上去也会更加美观，把菜品用芡粉勾芡以后可以让原材料内部温度散发的速度减慢，能够起到很好的保温效果，也可以让菜品的冷却时间有所延长，这样食物吃起来就会更加美味。

芡粉怎么样勾芡

淀粉勾芡的方法还是非常简单的，一定不能放得太多，一般控制在三克到7克左右是最好的，然后再加入适量的清水搅拌开，勾芡的时候需要使用大火，这样能够让颜色更加明亮，速度要快一些，芡粉放进锅中之后减半，这样就不会变粘，如果勾芡的话，食用油不能添加太多，如果油脂太多的话就会阻碍芡汁对食物的包裹性，这一点也是需要注意的。

芡粉和淀粉的区别

其实淀粉也就是芡粉，煮好食物以后用淀粉来勾芡，能够让食物更加入味，香味更加浓郁，可以让食物的营养以及风味更好的保留住，能够让汤汁更加浓郁。

食用芡粉的好处与坏处

芡粉是从各种物品当中提取出来的，像葛根，玉米等。吃一些芡粉能够让抵抗能力变得更强，里面含有胡萝卜素以及蛋白质，能够让身体抵抗疾病的能力及康复能力变得更强，让免疫力增加，患上癌症的几率降低。

吃芡粉还可以帮助消化，里面含有一定膳食纤维，肠道蠕动的速度就能变快，大便变得更加通畅，清洁肠道的效果好，这样便秘出现的几率就不会那么高。吃一些芡粉还可以让新陈代谢的速度变得更快，能够达到抗菌消炎作用。

芡粉的种类也有很多，绿豆芡粉就是比较好的一种，使用的几率比较少，用绿豆浸泡成水以后碾碎，沉淀以后制作而成，吸水性小，粘着性比较好，而且颜色洁白又非常有光泽，还有马铃薯淀粉，是日常生活中经常会使用到的，需要把马铃薯磨碎，揉洗，沉淀，然后制作而成，它的粘性非常足，质地又很细腻，颜色洁白，光泽度和绿豆芡粉相比要更好，但它的吸水性比较差。

还有小麦芡粉，是用麦麸洗面筋以后沉淀制作而成，或者用芡粉制作而成，光泽度没有那么好，颜色，质量和马铃薯粉比起来要欠缺一些，在制作食物勾芡的时候很容易发生沉淀情况。

甘薯芡粉，芡粉的吸水性是非常强的，但没有什么光泽度，粘性也比较差，颜色暗红带黑，是用鲜薯磨碎，搓洗，沉淀制作而成的。

通常勾芡都是用两种方法，一种就是芡粉汁里面加一些调味料，一般都是用于爆炒食物，火力比较大食物中，还有一种就是比较单纯的芡粉汁，用于一般的炒菜，适合浇汁，也是勾芡里面的一种，还可以叫做琉璃芡以及薄芡，在一些汤菜烧菜煨菜当中会使用到。

淀粉勾芡以后能够让菜受热均匀，能够让口感得到改善，营养成分也可以被更好的保留，随着浓稠的汤汁一起把食物吃进去，口感是非常不错的，又能够吸收更多的营养物质，所以在制作食物的时候就可以根据实际情况来勾芡，让汤汁浓稠，让食物更加美味。

上面介绍的就是芡粉怎么样勾芡，看了上面的介绍，大家应该也有了一定了解，芡粉勾芡的方法简单，可以达到的功效作用是非常多的，能够让食物的口感变得更好，让菜品的颜色也变得更加漂亮。

没有淀粉怎么勾芡

可以使用玉米粉、藕粉或者荸荠粉来代替淀粉进行勾芡，如果这些都没有的话，还可以使用面粉水代替，直接用面粉兑水制作成面粉水即可。

勾芡借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

扩展资料： 勾芡的作用：

1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。 这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

3、使汤菜融和，主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。

如何用淀粉勾芡

淀粉加水，成为水淀粉，在菜要出锅前倒入，吸收多余汤汁完成勾芡。

水淀粉就是指淀粉加少许的凉白开搅拌均匀。

一般来说，水多一些淀粉少一些，具体比例按照情况来。

在调制时，用淀粉多，加的水分少，芡的浓度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓。

控制勾芡时的火候。一般来说，芡汁入锅后要大火迅速使锅中汤汁的温度提高，并始终让其保持沸腾的状态，这样才能使芡汁的色泽比较明亮。

拓展资料：

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

参考资料：-勾芡

做菜怎么勾芡，淀粉和水的比例是多少？

无论是在家里还是外面的餐厅里，在做菜的时候多多少少都会使用到勾芡，通常在菜快要炒熟的时候，都会在菜上门洒上一些勾芡来调制味道，那么，做菜怎么勾芡呢?淀粉和水的比例是多少呢?一起来看看勾芡的做法吧。

一、做菜要怎么勾芡?

菜基本熟时，放少量粉芡在碗里，到水，用手搅拌最均匀，趁淀粉还没沉淀倒锅里不停搅拌，汁收的差不多出锅。水可以多点，用大火一会儿就收好了。

二、勾芡淀粉和水的比例一般是多少?get几种勾芡不同做法及比例

勾薄芡水多点，勾厚芡水少点，一般1比10，根据所烧菜饪的需要调节水的多少，水淀粉的水要注意一定是晾凉后的冷开水。

1、单一芡汁

淀粉和水的比例是多少

将淀粉与水调匀兑成。一般淀粉和水的比例为1：5，但依据菜肴的水分多少可以适当调整比例。如果汤汁较多则可少加一些水，如菜肴比较干，则可多加一些水。水淀粉一般适用于烧、扒、焖、烩的菜肴，这种菜肴汁水较多，加热时间长，有足够的时间依次加入各种调味料。

2、混合芡汁

将淀粉与水、各种调味汁调和而成。淀粉与水和各种汁液的比例一般为1：20，其比例也可根据菜肴水分多少适当调整。这种芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴。这种菜肴一般需要旺火速成，如果依次放入调料再加芡汁不易操作。

3、淋芡

淋芡即在菜肴调好味道，完全煮熟的时候，将调好的芡汁缓缓倒入锅中，然后用勺子搅拌均匀，加热至淀粉糊化、汤汁浓稠后即可出锅。

三、三分钟学会勾芡的家常做法

1、拌

拌的方式有两种：

(1)是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上

例如：爆凤尾腰花，炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。

(2)是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹附在原料上，

例如：炸制鱼香脆皮鹑蛋。

2、淋

一般使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味。

例如：烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。

3、浇

就是将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上。

例如：蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是采用最后浇上芡汁的办法。

四、勾芡竟然有这么多的作用

1.增加汤汁的粘稠度。

2.芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。

3.勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。

4.菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。

怎样勾芡

勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉，是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉，是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法。

1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2.糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3.流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4.奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

要勾好芡，需掌握几个关键问题：

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；

三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；

四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。

烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

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