醋的原料除谷子、高粱、糯米、小米、玉米、谷糠、麸皮和红薯等粮食外,一些果品如柿子、大枣、苹果、葡萄等也可以用来制醋。
一般说来,由于醋所使用的原料和酿造的工艺不同,各地所产之醋,各有千秋,风味不同,对人体的作用也是不同的。因此,人们在可供食用的醋种类较多的情况下,应根据各人的身体需求情况来决定,加以科学使用。这样一来,对人的身体大有好处。
米醋
主要原料是米,含米量越多,醋的味道也就越浓。它颜色黄褐,具有芳香味,性质平和,口味柔和。服中药用的药引子,多用米醋。—般通过标签就能辨认出来醋和纯米醋。米醋中,含有米的多种精华成分以及丰富的氨基酸,所以可以预料到它对人体健康的良好作用。
另外,顺便说一下,在我国北方农村中,不少家庭用小米制醋,别有一番风味。
粗米醋
属于米醋中的一种。由于它对人体健康方面的良好作用,所以一直是市场上的畅销货,几乎随处可见。粗米醋的主要原料是没有进行精加工的粗米,所以胚芽中含有的氨基酸及其他种有机酸都被完好地保存下来。粗米醋比米醋颜色更浓,味道更美。
谷物醋
从大的方面来说,米醋、粗米醋均属于谷物醋中的一种。通常人们两种以上的谷物为原料而制成的醋称作谷物醋,使用的原料通常有:米、小麦、酒糟、玉米等。
糖醋
主要原料比较特殊,既非粮食,又非水果,而是用饴糖加曲和水,封缸后,在高温的情况下发酵制成。糖醋的色泽较浅,味酸不甜,缺少芳香,且不易保存,不如其他醋好。
麦芽醋
主要原料是大麦、小麦、玉米等。因为在原料糖化之后,再加入了麦芽(发芽的大麦),故由此而得名。可以这么说,它是用没有啤酒花的啤酒做成的醋。麦芽醋中,溶解了大麦中所含有的氨基酸,从而具有类似于啤酒的独特香味。
熏醋
因颜色较深,又叫黑醋,具有熏制风味,里面加有大茴和花椒,故味道不错,人们十分爱吃。
薏苡醋
是用中药材惹苡为主要原料酿造而成的。其味道和香味都很轻淡,没有副作用,所以适合于各种菜肴和制作饮料。
苹果醋
这种醋用熟透的苹果汁加入酒来酿制而成的。其中溶有苹果中所包含的钙等多种矿物质。苹果醋与谷物醋不同,它不含有氨基酸,只含有苹果酸,这种有机酸,具有清淡的苹果香味,适合于制作色拉、调汁、蛋黄酱,也可以用来制成饮料用。苹果醋对人体健康的有益作用主要就在于苹果一样的效果。
葡萄醋
简单地讲,葡萄醋就是将葡萄酒进一步发酵而制成的醋。葡萄醋通常是用葡萄汁作为原料,加入酒精后发酵而成,主要成分是葡萄中所含有的酒石酸,具有类似于葡萄酒的芳香。
柠檬醋
是吃火锅时不可缺少的调味品,保持着柠檬、橙子等果汁的风味。主要成分是柠檬酸。
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