肉丝怎么过油(肉丝过油最佳油温是多少)

肉丝怎么过油

在我们日常的饮食当中，过油是不可缺少的制作步骤了，先将肉丝过一次油，再和一些食材搭配炒制，这是我们非常常见的厨艺方法，这样做能够很好的保持住食材的鲜，提升菜肴的味道，而肉丝是我们过油常见的一种食材了，所肉丝过油需要多掌握一些技巧。跟着大道家园网养生网来看看。

肉丝怎么过油

润锅：我们先将锅洗干净了，用大火烧热了，再倒入适量的油，晃动整个锅，进行充分的吃油，将油倒出来，能够很好的避免粘锅的状况。

油量要多：锅里面是需要倒入比平时多2倍多的油，如果油太少的话，食材在放到锅里面，油温就是会瞬间降低的，会容易导致粘锅。

油温的掌控：过油一定是要注意油温是不能够太高的，大家尽可能是不要让油锅烧到冒烟，润锅之后，就倒入适量的冷油，等到油温上升之后，就可以将食材放到锅里面了，像鸡肉、鱼肉肌肉的结缔组织少，质地比较细嫩，因为蛋白质蛋白质经过高温之后蛋白质会变硬，口感就是会欠佳，所以用小火和低温能够避免肉质过老，形状破碎，能够保住鲜嫩。牛肉和羊肉的肌肉纤维组织比较粗，肉质是很容易变老，所以适合用大火过油，过油的温度太高的话是会使得食物容易粘黏，表面是会因为缺水变得干硬，这样就是会没有新鲜的口感，如果油温太低的话，就是会使得上浆的食物脱浆和掉粉，就是会使得外部的淀粉糊化了，不能够定型。

食材分散下锅：我们如果一次放入太多的食材，也是会使得使得哦容易粘黏在一起，是会导致受热不均匀，甚至是粘锅，所以大家是要根据食材的分量来下锅，而且在下锅之后要用汤勺或者筷子，稍微的搅拌，避免食材成一团。

过油至七、八分熟即可：我们在过油的时候食材一般都是要再次进行烹调的，等到肉类表面变色，也就是七八成熟的时候就可以起锅了，如果太熟的话就会降低口感，没有鲜味，如果不够成熟的话，就是会让食材残留异味。

炒肉丝的技巧

一、先将肉切成片，再切成丝，尽可能是切得薄一些，在切的时候要顺着肉的纹理切，这样炒出来之后肉丝不会散。

二、在锅里面可以稍微多倒入一些油，等到油烧到5成热的时候，就将腌制好的肉丝放入，然后用筷子将肉丝快速的滑开了。

三、我们将肉丝滑开之后，将小火转为大火，然后快速的进行翻炒，炒到肉丝肉丝变白就可以出锅了。

肉丝可以怎么吃

酱炒尖椒肉丝

食材

主料：尖椒2个、肉丝80g、豆瓣酱1勺、胡萝卜半个

辅料：油适量、料酒适量、淀粉适量、鱼露适量、白糖适量、蒜1瓣

操作步骤

1、将肉切成丝，将料酒、淀粉、油放入搅拌腌制半个小时。

2、将青椒和胡萝卜切成丝。

3、在锅里面放入适量的油，将肉丝放入进行煸炒，炒到变色。

4、然后将蒜末放到里面进行煸香，将肉丝放到里面进行爆香。

5、再放入一勺豆瓣酱。

6、煸炒一会，再撒上适量的水炒均匀了。

7、再将尖椒、胡萝卜丝放入，快速翻炒均匀了。

8、再放入半勺白糖，倒入适量的鱼露，炒熟就可以了。

京酱肉丝的做法

食材：鸡蛋，豆皮，盐，甜面酱，鸡粉，大葱白，白糖，淀粉，里脊肉，料酒

做法：

1、将猪里脊肉切成细丝，放入、盐、料酒、鸡蛋、淀粉抓均匀了。上浆之后再放入一些油抓均匀了，在冰箱里面冷冻10分钟左右。

2、将肉切成片，将葱洗干净切成丝，将一些葱丝和姜片一起放到碗里面，倒入适量的清水，将豆皮用开水烫一下。

3、在锅里面倒入油，等到油热的时候，从冰箱里面取出肉丝，快速的划散了，等到肉色发白就盛出来，备用。

4、在锅里面倒入油，等到油加热的时候，将甜面酱放入稍微翻炒，再将上面调好的葱姜水、料酒、鸡粉、淀粉、白糖炒，直到白糖全部融化了。

5、等到酱汁变浓稠，就将肉丝放入，不断的翻炒，使甜面酱均匀粘在肉丝上，将肉丝放到盘子里面，用葱丝、豆皮装饰。

看了上面的介绍，相信大家对于肉丝过油的一些技巧和方法有了很好的了解和认识了，我们在制作的时候过油能够帮助保持肉的色泽和形状，可以让菜肴在外观、味道都得到升级，所以大家一定是要好好掌握上面的这几个过油的技巧了。

肉丝过油最佳油温是多少

高温来划上浆的鱼片的话柩成团了，硬的划散的话就把鱼片搞散了，再说那样鱼片也生熟不匀色泽发黄起泡，应该用四成油温，那也要看你用多少油量和多少的鱼片的，油多就油温低点，鱼片多油温可以适当高点，还要看你用多少大的火侯。过肉丝的话大约五成油温。一成油温是30度。

如何炒肉丝

炒肉丝是一道最普通的大路菜，它的用料简单，操作也不复杂，但要炒出火候，炒出风味也不容易。那么怎么炒肉丝最好吃呢，以下是我的一些心得体会。
炒肉丝涉及到刀工、调味、火候等各方面问题，所以一盘炒肉丝，也能衡量出操作者的技术水平。炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领：
（1）选料：
炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩，无结缔组织。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，因为这部分的肉，肉丝细长，稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想。
（2）切丝：
炒好肉丝，切丝非常重要。切丝的标准是粗细一致，长短一致，不连刀，不脱刀，约有1根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片，然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，这是因为猪肉质地较嫩，如横切在加热时经过翻搅，容易使肉丝碎成肉末，如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧。因此，“横切牛羊，斜切猪”是刀工的经验之谈。
（3）配菜：
炒肉丝要加配菜。一般可分为两种：一是软配料，如韭黄、豆芽、黄花菜等；一种是硬配料，如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可，硬配料享的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同，用量也不能超过肉丝的数量，一般以配料和主料各占1／2为宜。此外葱要切丝，姜要切末。
（4）火候
这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。
具体操作方法是：
炒锅上旺火，放底油，油温到五六成熟时，将肉丝均匀入锅煸炒，边炒边搅边颠锅，如发现肉丝粘连，可用手勺背面轻轻拍散，不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻，翻锅要勤，待肉丝脱生变色时，放入适量面酱，再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料，翻炒成熟后，即可出锅装盘。
下配料时应注意，如配料是质地极嫩的韭黄，那就要在肉丝八成熟，调料入锅，将要出锅时下入韭黄，边颠边抖，使它散开，以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内氽透，晾凉，劈为两半或四半，使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观，收到较好的效果。

鱼香肉丝过油怎么更嫩

　此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克做法1：1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌3，将泡红辣椒跺成末4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下8，倒入芡汁和葱花炒匀即可

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