怎么做东北大豆酱(农家自制黄豆酱的做法是怎么样的？)

怎么做东北大豆酱

在我们的日常生活中当中是少不了各种酱料的，我们在制作或者食用食物的时候，加入一些酱能够很好的帮助增味开胃的，在不同的地区人们喜欢使用的酱也是不一样的，在东北地区，东北大豆酱就是非常受欢迎的，几乎家家都是会准备一些的。跟着大道家园网养生网来看看。

怎么做东北大豆酱

用料

主料：黄豆2500克

调料：食盐750克、水适量

做法

1、将黄豆里面碎豆和瘪豆挑出来，然后就是不要洗直接放到炒锅里面，一定要注意不要放油直接用干锅炒。

2、用中火，一定要不停的翻炒，直到豆子出现了一点糊的颜色。

3、我们在炒好之后就是要用凉水洗两遍，然后捞出来。

4、我们将洗好的豆子放到锅里面，然后倒入3倍的清水，用大火烧开了。

5、然后就是将盖子盖上，用小火煮1个小时，等到豆子煮到手可以碾碎的时候就可以了，大家干锅的时候要经常的搅动，如果水煮干了，就是可以再里面倒入适量的热水，不要加入凉水。

6、然后就是将煮好的豆子捞出来，大家可以趁热用绞肉机搅碎了，或者是用擀面杖擀碎了，大家如果是喜欢酱里面有豆瓣的话，就是不要用擀面杖擀得过碎了，而且锅里面煮豆子的汤汁也是不要倒掉了。

7、我们可以用一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放到里面压平了，然后扣出来就成了块状，这样就是酱块了，我们不要做得太小了，这样里面发酵出来的油就是会少而且不香，豆碎如果太干的话，就是不会成型了，就可以在锅里面再煮一会，一定是不要弄得太稀了，否则就是做不成酱块了。

8、将做好的酱块晾凉了，然后再晾一天或者一晚上，等到表面干爽了，就是用纸包上了，然后在不通风和温暖的地方进行发酵，这个期间就是不要管了，期间块上面可能是会长毛，这是因为发酵的原因，如果没有长毛就是没有发酵是不能做成大酱的。

9、我们将刷干净的姜块弄成小碎块，然后就是用刀切或者用擀面杖砸，然后就是凉了，将上面的水汽晾去了。

10、我们将20斤清水放到1.5斤的盐里面，烧开了，然后搅拌均匀了，关火晾凉了，倒入到坛子或者缸里面，将酱块弄成小块放到里面，搅拌均匀了，然后就是用透气的纱布盖上，放到通风比较好的地方，一个月之后就是可以食用了。

11、在这个期间大家是可以用酱杵子自下而上的捣几遍，就是护将所有的小块慢慢的化掉的，刚做好的酱是稀糊稀状的，但是不论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度都是刚好的，但是随着时间水分就是会慢慢的蒸发，大酱也是会变得浓稠，我们吃到最后就是需要用水稀释了。

东北大豆酱的营养价值

1、我们多吃一些大豆对于肠胃的消化和吸收都是很有好处的，而且大豆里面含有的可溶性的纤维是有通便的作用的，能够很好的促进肠胃肠道有益细菌的生长，对于帮助消化有很好的效果。

2、我们食用大豆酱对于润滑皮肤也是有很好的作用，大豆里面含有异黄酮是一种植物性雌激素，能够很好的延缓女性衰老的，让皮肤保持弹性，所以对于皮肤是有很好的作用的。

3、我们食用一些大豆酱也是可以很好的帮助缓解血管硬化，对于高血压和冠心病是有很大的好处的，因为大豆里面是含有油酸和亚油酸，都是有很好的降低胆固醇的作用。

4、大豆里面含有磷脂能够很好的预防记忆力衰退，对于防止老年人人痴呆症有很好的功效。

5、大豆里面含有的植物雌激素能够很好的调节身体里面的雌激素的水平，对于缓解骨质疏松和更年期综合征有很好的效果。

6、增强免疫功能。大豆里面是含有非常丰富的蛋白质以及我们身体所需要的多种氨基酸，能够很好的提高我们身体的免疫力。

7、预防癌症。大豆里面含有的蛋白质抑制素能够抑制多种癌症，对于乳腺癌的效果是最好的。

东北大豆酱怎么吃

1、酱茄子

茄子是做法是有很多的，而酱茄子就是就在炖茄子的基础上，将大酱放到锅里面，然后倒入高汤，将酱汁收到茄子里面，这样就是制作完成了，非常的美味的。

2、大酱炖豆腐

大豆酱本身就是大豆制品，而豆腐也是用大豆制作而成的，都是豆制品，就是可以将大酱调和之后，在铁锅里面炖，吃起来也是别有风味的。

东北大豆酱盐的比例

三斤黄豆一斤盐。

我们将酱做好了，在吃东西的时候加入一些，不仅可以很好的帮助增味，而且能够很好帮助均衡的饮食，酱里面含有的不饱和脂肪酸，而且胆固醇含量很低，所以我们食用一些对身体健康很有帮助，能够很好的提高血液循环的利用。

农家自制黄豆酱的做法是怎么样的？

准备制作黄豆酱的材料：黄豆1500克、面粉750克、米曲霉4.5克、开水2250克、盐。

1，首先把黄豆放到清水里浸泡。

2，然后用高压锅蒸熟，捞出来沥干水分，放凉备用。

3，然后把米曲霉与面粉混合，使每粒豆子都沾满面粉，倒进筛子里，盖好棉布静置发酵。

4，上架6小时开始升温，料温保持在35-40度之间 ，自然发酵长出白毛。

5，在48小时左右，黄豆表面会长满黄绿色菌丝。

6，把霉好的豆子放在筛子里，晒两三天太阳，晒到豆子干透。

7，在豆曲中加入水、盐，比例为1：2.5：0.4， 倒入黄豆中，搅拌均匀，盖上纱布日晒夜露。

8，这是晒了一个星期的黄豆酱，基本成型了。

9，下图就是晒好的黄豆酱。

豆酱怎么做

要成功的自制黄豆酱或西瓜黄豆酱，季节的选择也是非常重要的。我们这边每年的7月份都是自制黄豆酱的黄金季节，总之只要是阳光充足而且气温较高，并且能有连续大晴天，极少下雨的季节就可以。
自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解
原料：干黄豆5斤，食盐1.5斤，凉开水15斤。
辅料：生姜、大蒜、干辣椒面、花椒粉等调味料各适量。
第一步：煮黄豆
做酱要选取干净而且无霉变的黄豆，洗净后再用清水把黄豆泡上一夜，第二天放入高压锅或普通锅里煮熟。
第二步：捂酱豆
煮好的黄豆捞出来控水，控到黄豆不再有水滴滴下时即为最佳状态，此时可以取适量干面粉撒到黄豆上并拌匀，干面粉的用量以每粒黄豆上面都裹上一层面粉，但没有多余的干面粉为最佳。
裹上面粉后就把黄豆装入干净的编织袋里，放在温暖而且又不通风的地方，温度偏低的时候要加盖干草或棉皮，保持让黄豆自然发酵的温度。
自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解
黄豆发酵几天后就会长出白毛，此时每天都要用筷子翻动一次，让黄豆透透气。
自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解
白毛很快就会变成黄绿色的毛。
自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解
再过1天左右所有的豆子都会长出黄色的菌毛。
至此，捂酱豆的过程就成功的结束了。把捂好的酱豆取出来晒干收好，这就是做黄豆酱的酱瑛。然后注意一下最近一段时间的天气情况，如果有连续的大晴天就可以动手晒酱了。
第三步：晒制黄豆酱
1、晒制黄豆酱最好使用干净的瓷盆，接受阳光的面积比较大而且深度比较浅，晒的比较快而且容易成功。我用的是玻璃坛子，不太方便。
2、按干黄豆的数量准备好凉开水和食盐，然后再根据自己的口味准备好生姜末、蒜末和干辣椒面等调味料，不喜欢加调味料的朋友也可以不加。
自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解
3、晒好的酱瑛搓散成一粒粒的，筛去掉落下来的粉末，放入准备好的瓷盆里，加入食盐和凉开水搅匀，喜欢加调味料的此时就加入调味料，搅匀。
4、在瓷盆盖上一块透光性能较好的纱布，防止苍蝇等小虫跑到里面大小便或产卵，然后把盆放在阳光下连续暴晒1个月左右就可以了，此时你会闻到很纯正的酱香味，黄豆酱的制作就全部完成了。

大豆酱怎么做,才好吃?

工艺流程 大豆→筛选→清洗→浸泡→搅拌→捞出悬浮物→蒸煮→出锅→冷却→拌入面粉→接种→入曲床→制曲→翻曲(三次)→成曲→入发酵池→成品酱
制作方法：
1、 原料的选择：选择东北大豆，要乾燥，比重大而无霉烂变质、无虫害、泥砂、杂质少；颗粒均匀、种皮薄而有光泽，蛋白质含量高。面粉用标准粉，标准粉在多湿而高温的季节，往往容易变质。变质的面粉在分解中，会产生一种不好的气味，糖类发酵后，就会常有酸性，使其失去弹性及粘性，严重时还会发生虫害，影响豆瓣酱的质量。因此，原料在贮存期间必须注意保管。
2、 大豆蒸煮：原料蒸煮的目的是破坏大豆内部分子结构的程序，使蛋白质适度变性，易於水解。同时，使部分碳水化合物水解为糖和糊精，为适应米曲霉正常生长繁殖创造条件。大豆蒸熟的程度是以全部均匀熟透，保持整粒不烂为标准，其颜色应为深褐色。如果大豆蒸煮的不完全熟透，豆粒中有硬心，在制曲过程中就会影响到菌丝的深入繁殖，减少了米曲霉繁殖的总面积，相应地也就减少了酶的分泌量，在发酵过程中就会阻碍了酶类的分解与合成。如果大豆蒸煮的过於溃烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，使制曲失败。
3、 面粉处理：直接采用生面粉拌熟豆生产豆瓣酱。
4、 通风制曲：制曲的目的是通过米曲霉在曲料上的生产繁殖，取得豆瓣酱在酿造中所需要的各种酶。其中，特别是蛋白酶和淀粉更为重要，因为没有良好的成曲，就不会酿造出优质的豆瓣酱。因此，科学地推广低温制曲，注意温度与湿度的控制，制成优良的成曲，便是酿造豆瓣酱的基础。使用的种曲应该是具有新鲜的孢子，发芽率应在90%以上为宜。曲料入池后要做到四个均匀，即：大豆和面粉拌和均匀，使其营养成分一致；接种均匀，保证米曲霉在曲料上正常地发芽生长；曲料入池疏松均匀，在制曲中使米曲霉能够获得适宜的空气、温度及湿度；料层厚薄均匀，这样可以缩短湿差，便於管理。
5、 发酵：发酵的目的是使霉菌、细菌、酵母菌等微生物共同作用，形成豆瓣酱中所含的营养成分。蛋白质的分解是依靠微生物的蛋白酶的催化作用水解生成氨基酸等。这是豆酱醅鲜味的主要来源及部分色素的生成基础。曲料中的面粉在米曲霉分泌的淀粉的作用下转化为糖类。糖分的一部分在豆瓣酱中保持了风味，另一部分被酵母菌用来进行酒精发酵，还有一部分由各种细菌发酵为有机酸，作为豆瓣酱中色、香、味的基础。在生产中采用开始式的制曲与发酵，所以，空气的酵母菌很容易落入而繁殖，从而进行酒精发酵。在生产中适当地采用中、低温型发酵，酵母菌就能够将糖分解为酒精和二氧化碳，所生成的酒精，一部分被氧化成有机酸类，另一部分挥发散失，再一部分与氨基酸及有机酸等合成为酯，还有微量残留在酱醅是嵝豆瓣酱增添了特有的香气，适量的有机酸存在於豆瓣酱中，是增加其风味的有效成分，但含量如果过多就会使豆瓣酱酸败，而影响蛋白酶和淀粉的分解作用，使产品质量降低。经过保温发酵，促使各种酶在适宜的温度下，加速其化学变化，符合上述产生的鲜味、甜味、酒味、酸味与盐水的咸味混合而合成豆瓣酱特有的色、香、味、体。发酵时要根据原料出品率，合理地配制适量的盐水，因为盐水数量多则延长发酵周期，盐水数量少则影响酶的分解与合成，此时如果温度掌握偏高，则酱醅中的谷氨酸和谷氨酰胺酶就会因受高温变成焦谷氨酸，使成品酱产生焦糊味。还应注意配制盐水的浓度，以18～20°Be′为好。因盐水浓度过高既增加了成本又抑制了制成酱中的鲜味，严重时还会产生一种苦味，盐水浓度配制地过低将会使成品酱易於酸败。盐水加热的温度以60～65℃为宜，这样可以达到对盐水灭菌的目的，保证酶活力，促进酱醅成熟。产品发酵成熟后，不再经过特殊的加热灭菌而直接销售。

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