豆腐的种类(简介什么是老豆腐、嫩豆腐)

豆腐的种类

豆腐在我们上生活中做菜作为一种非常常用的一种原料，而且到我们日常饮食中也是非常重要的存在，并且豆腐的历史非常悠久，而且豆腐延续了我们传统饮食的乐趣和观念，豆腐的制作不受季节的限制，而且还可以根据不同的材料来制作不同的豆腐，那么豆腐的种类都有哪些呢?

首先小编就跟大家来介绍一种嫩豆腐，它的优点就是非常的软嫩，他们平常的豆腐在制作时都这样，浓度非常低，所以说加压的压力也比较小，时间短，破碎程度也不像板豆腐这么明显，质地比较细嫩，所以说嫩豆腐的口感非常的细润，还适合和鱼和蔬菜一起做菜，然后就是板豆腐，他的成品就是放在板子上而得名的，所以说又称之为老豆腐，日本人都喜欢用包袱豆腐所形成的棉布而命名，所以说又称之为木棉豆腐，制作这种豆腐所用的豆浆浓度都要比嫩豆腐高一些，我们放在锅中煮，用筷子夹不会断，所以说就称之为板豆腐。

然后小编再跟大家介绍一种冻豆腐，这种豆腐其实就是板豆腐在冰箱冷冻后形成的，受结晶的物理变化影响，所以说豆腐内会形成如海绵状大小的空隙，并且它的口感要比豆腐更加具有脚气，可以用来做火锅等。然后就是豆腐乳主要分为两个品种，其中一个就是用霉菌发酵，另外一个就是丢入酵母菌中发酵，这两种都是发酵的方法，还有最后一个就是我们经常所吃的臭豆腐，他是经过制作好的板豆腐加工，然后再放入发酵缸中，利用蛋白质发酵，目前臭豆腐非常深受人们的欢迎。

简介什么是老豆腐、嫩豆腐

怎样区别老豆腐和嫩豆腐
时间：2006-04-04 07:25:21 阅读数：2
作者：套套 会员级别： 查看作者博客 给作者留言
豆腐古称小宰羊、没有骨肉等，以大豆为原料，经过选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成形等工序制成的以大豆蛋白质为主的白色凝胶。豆腐原产于我国唐代而后进入日本，近代流传世界各地。
根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。
嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。
我国市售鲜豆腐的种类和名称
豆腐名称 水分含量 常用凝固剂 中文别名 国外同类产品名称
豆腐脑 95%左右 石膏、GDL① 豆花 Soybean curd
南豆腐 85%～90% 石膏、GDL、酸浆水② 嫩豆腐、软豆腐、水豆腐 Kinogoshi(绢豆腐)、silken tofu、soft tofu
北豆腐 80%～85% 卤水、盐卤、石膏 老豆腐、硬豆腐、板豆腐、普通豆腐 Momen tofu(木棉豆腐)、regular tofu
干豆腐 60%～70% 卤水、盐卤 豆片（厚度为10～20mm）
百叶（厚度为2mm左右）
千张（厚度为0.5mm左右） Dried tofu
充填豆腐③ 90%左右 GDL 盒豆腐、内酯豆腐 Filled tofu、packed tofu
①GDL：葡萄糖酸--δ--内酯。
②酸浆水：黄浆水不发酵液。
③充填豆腐：不属于传统豆腐。
国外主要豆腐产品种类与我国略有不同。我国生产量较大的是北豆腐和南豆腐，而日本生产量较大的是木棉豆腐（momen tofu）和绢豆腐（kinogoshi,silken tofu）。日本的木棉豆腐在加工方法和产品特征上相当于我国的北豆腐。日本的绢豆腐不同于我国的南豆腐，主要表现在两个方面：一是绢豆腐所需要的豆浆浓度较高；二是南豆腐凝固后需要转移到型箱，施加一定的压力泄掉一定量的水，而绢豆腐凝固后只需切块冷却。在产品特征上，绢豆腐的水分含量与南豆腐基本相同，有时可能偏高。在日本，与中国南豆腐生产方法相同的是soft tofu，只是生产消费量较小。我国的充填豆腐与日本相同，其豆浆浓度和产品质地与绢豆腐基本相似，都不需要加压泄水，但充填豆腐是在室温下加入凝固剂，而绢豆腐是在70～80OC加入凝固剂。
根据所用凝固剂不同，可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐（也称卤水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。盐卤豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作难度大。石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐（简称内酯豆腐或GDL豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好，但强度明显不足。由于盐卤豆腐的保水性差，所以一般都制成质地较硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都属于质地较软的南豆腐。只有石膏豆腐，其保水性介于两者之间，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。在我国北方，盐卤豆腐享有极高的声誉，但得率较低，一些生产、销售者常以石膏豆腐冒充盐卤豆腐。酸浆豆腐只是在个别地区有生产，产量较小。内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐，其凝固成型机理适合制作盒装充填豆腐。盒装内酯豆腐保质期较长，便于运输，作为豆腐的一个新品种，目前市场销售日增，但由于强度不足，不适合强烈翻动的烹炒，且缺少豆香味，还略有酸味，因此不可能取代用盐卤、石膏制作的传统豆腐。
对于鲜豆腐的品质指标，除了水分含量，还应有两个，一是豆腐的质构参数，二是豆腐的保水性能。豆腐的质构参数，即强度、弹性、凝聚性、咀嚼性直接反映了豆腐的口感，而豆腐的保水性能直接影响着豆腐的得率、流通和销售等。
用于进一步加工的豆腐一般是水分含量较少的北豆腐和半干类豆腐。豆腐加工制品内容十分丰富，根据制作方法主要可分为冻制品（即冻豆腐）、发酵制品（即腐乳）、卤制品、炸制品、熏制品、碱浸制品和炸卤制品等，在此不再详述。
以上只是对我国传统豆腐类制品的初步分类。需要指出的是，同一种产品不同地区之间、同一地区不同生产者之间，无论在生产工艺上，还是在产品品质要求上，都存在一定的差别。特别是在产品名称和生产操作术语上，不同地区之间千差万别，相当混乱。
自制内酯豆腐
豆腐是经过把黄豆浸泡、研磨，然后在榨出的豆汁中加入适量的凝固剂制做而成的。豆腐含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类以及钙、磷等无机盐，是一种营养价值很高的食品，除脂肪的含量比黄豆略低外，黄豆中其他营养物质都被保留了下来。�
活动原理�
葡萄糖酸—δ—内酯是一种优良的食品添加剂，具有较好的防腐作用，同时它还是一种凝固剂，它能使豆浆中的蛋白质凝固，制成豆腐。�
活动用品�
市售袋装谈豆浆、葡萄糖酸—δ—内酯、细盐、味精、麻油、辣油、虾米、黄酒、砂糖。� 托盘天平、汤勺、茶缸、铁架台、酒精灯、石棉网、水浴锅、竹筷。�
活动步骤�
1. 称取0.2g葡萄糖酸—δ—内酯，放在茶缸中并加入4～5ml水，搅拌使其溶解。�
2. 再加入一袋散淡豆浆（约220ml），搅拌均匀，放入水浴锅中沸水水浴加热2～3分钟后，小火保温约一刻钟，再将水浴加热至沸腾，约一刻钟后，豆浆即凝固成豆腐。�
3. 将虾米10g、麻油或辣油及砂糖适量，配成调料。�
4. 将冷却至常温的豆腐加入上述调料中，竹筷拌均即可品尝。�
活动中的有关问题�
1. 若无葡萄糖酸—δ—内酯，可在豆浆中加入一些电解质，如氯化镁、硫酸钙等（俗称点卤）。
2. 若有磨黄豆的工具，可用黄豆作为原料做豆腐。将黄豆拣去霉粒、杂质并洗净，按1∶7.5质量比把黄豆浸泡于水一夜。将浸泡发胖的黄豆磨成粗豆浆，再用细纱布过滤，滤去豆渣，得到的滤液煮沸后就是可以食用的淡豆浆，再按上述方法即可制得豆腐。

老相食豆腐有哪些分类？

豆腐是生活中最常见的食材之一，因为制作工艺不同，豆腐的种类也有所不同，根据凝固的方法不同，豆腐可分为卤水豆腐、石膏豆腐和内酯豆腐三大类；根据原材料不同，可以分为黄豆、绿豆、白豆、豌豆等制作的豆腐种类。
1、用卤水作为凝固剂的卤水豆腐，在北方地区很常见，所以又被称为北豆腐，一般含水量在88%左右，还是很硬的。
2、用石膏作为凝固剂的石膏豆腐，又被称为南豆腐，这种豆腐的含水量高达90%以上，很松软。
3、还有利用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂制作的内酯豆腐，这是新的凝固剂，跟传统豆腐制作方法不一样，但提高了豆腐的产量和品质，减少了污染。
除了用黄豆制作的豆腐，还有绿豆、白豆、豌豆等制作的豆腐种类，不过最常见的还是黄豆制作的豆腐。根据所使用的凝固剂不同，豆腐主要分为三大类型，分别是卤水豆腐、石膏豆腐和内酯豆腐：
1、卤水豆腐也叫做北豆腐或老豆腐，是采用卤水（以氯化镁为主要成分）作为凝固剂而制成的豆腐产品。卤水豆腐豆香味浓，含水量较低，质地比较柔韧。
2、石膏豆腐也叫做南豆腐或嫩豆腐，是采用石膏作为凝固剂而制成的豆腐产品。石膏豆腐保水性能好，质地光滑细嫩，但是豆腐味不浓。
3、内酯豆腐是采用葡萄糖酸内酯作为凝固剂而制成的豆腐产品。葡萄糖酸内酯是一种优良的食品添加剂，具有较好的防腐作用，同时它还是一种凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝固，制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口，通常做成盒装豆腐销售。

都有什么豆腐

豆腐的种类除了传统的北豆腐、南豆腐外，近年来，还出现了许多有“技术含量”的豆腐，如内酯豆腐、木棉豆腐、绢豆腐，甚至还有鲜红色的草莓豆腐、碧绿色的菜汁豆腐，以及加有花生仁的营养豆腐等。传统的中国豆腐是将黄豆浸泡于清水，泡胀变软后磨成豆浆，然后用盐卤或石膏“点卤”，使豆浆中分散的蛋白质(蛋白质食品)团粒凝聚而成。而如今市场上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、“假豆腐”等几大类。
北豆腐。又称老豆腐，一般以盐卤(氯化镁)点制，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高，宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙(钙食品)的含量更高一些，能帮助降低血压(血压食品)和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用
南豆腐。又称嫩豆腐、软豆腐，一般以石膏(硫酸钙)点制，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。内酯豆腐。抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。虽然质地细腻，口感水嫩，但没有传统的豆腐有营养。这是因为，一来大豆含量少了，吃起来没有豆腐味;

豆制品的分类都有哪些？

豆制品一般指得是大豆制品，大豆包括黄豆、青豆、黑豆。在所有的植物性食物中，只有大豆蛋白是完全蛋白，含有八种人体必须的氨基酸，可以和肉、鱼及蛋等动物性食物中的蛋白质媲美。
再加上我们国家是最早研发生产豆制品的国家，豆制品已经深深地刻在了我们的饮食文化中，豆制品价格亲民，非常适合融入了一日三餐内。
豆制品的种类有100多种，非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐脑、豆腐皮、香干等，发酵豆制品有腐乳、豆豉、纳豆等。不同的豆制品，因为加工方式不同，有着不同的营养优势。
豆腐、豆干、豆腐丝—— 补钙小能手
大豆内的含钙量不如牛奶，但是在制作豆腐、豆干、豆腐丝（不是油豆腐丝）的过程中，都少不了“点豆腐”的工序，点豆腐会用到硫酸钙，因此为这些豆制品增加了不少钙。
这些豆制品中的钙含量排序为豆干(731mg/100g)＞豆腐丝(204mg/100g)＞北豆腐（139mg/100g）＞南豆腐(116mg/100g)。而我们常吃的内酯豆腐，由于并非卤水点制，钙含量较低，仅为17mg/100g，不到北豆腐的1/10。
北豆腐较硬，可以煎炸、红烧、黄焖，南豆腐和内酯豆腐水嫩，做凉拌菜，如皮蛋豆腐非常爽口。豆干和豆腐丝，凉拌和炒菜都可以。
出于健康的考虑，总得来说，还是建议大家红烧、黄焖等油多的形式，多用清炒、清蒸、凉拌等少油的烹调方法。
豆腐乳、豆豉、纳豆——B族维生素、矿物质之王
豆瓣酱、豆豉、豆腐乳等发酵豆制品，经过发酵加工后，其中的B族维生素含量大幅增多。比如腐乳中产生的维生素B2，比豆腐高出6-7倍，维生素B12仅次于动物内脏。
纳豆中的维生素B2，是蒸煮大豆的6倍以上。此外，经过发酵，这些豆制品中的可溶性矿物质含量增量也很显著。
可是，我们平时食用豆腐乳、豆豉的时候，量都不大，因为它们中的钠含量都比较高，只能少量佐餐食用，或者烹饪后减少用盐。
纳豆的钠含量虽然较少，但是其风味和拌饭的食用方式并非人人喜爱，可根据个人喜好决定。
豆渣、毛豆、大豆——膳食纤维佳品
生活中，有些人喜爱吃酱黄豆、煮毛豆，还将打了豆浆后的豆渣二次利用，这样的食用方法，虽然钙摄入量较低，也会影响钙和蛋白质的吸收，但是摄入的膳食纤维却远多于其他豆制品。比如，毛豆中的膳食纤维含量高达4.0%，比菠菜、苋菜、芹菜等高纤维蔬菜还多。
毛豆食用方法多样，带皮煮着吃或炒着吃都行，打过的豆渣可以做鸡蛋饼或者其他面食。黄豆可以煮着吃，或者炖猪脚，炖到软糯，不影响消化吸收就好。
腐竹、油豆皮
腐竹和油豆皮在制作过程中，都需要将豆浆加热，表面水分不断蒸发，大豆蛋白质在豆浆表面交联成薄膜，并将豆浆中的脂肪、糖类等成分包裹其中。
这样的加工工艺决定了它们的蛋白质、脂肪含量都较稿，但是钙含量不占优势。
腐竹和油豆皮凉拌、热炒都可口，腐竹炖肉更是美妙，考虑到脂肪因素，建议大家在烹饪过程中，少放食用油。
豆制品每天吃多少？
我们去市场购买食材的时候，豆制品琳琅满目，完全不用拘泥于一种，可是又不能每天都只吃豆制品。建议大家以周为单位，轮换食用，豆类互换的方式如下：
50g大豆=280g南豆腐=730g豆浆=110g豆腐干=350g内酯豆腐=80g豆腐丝=105g素鸡=145g北豆腐。

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