红曲粉腌制上色,什么是红曲粉

对于红曲好多朋友都不太了解，它是一种天然色素，在我们生活中碰到的食物中经常会出现，只是我们不知道罢了，对于这种东西我们多了解一下，也是有好处的，毕竟和我们的生活息息相关。

红曲粉是由糯米发酵后变成红曲米，而后又粉碎成红曲粉，是一种天然红色素。所以红曲粉常用来作各种美味食品的上色，比如红烧肉，腊肉等。那么红曲粉是咋给食物上色的呢?其实，它的上色方法分为两种，一种是腌制的时候上色，第二种是在煮制的时候上色。那么今天我们重点说一下红曲粉在腌制的时候上色。首先第一种，红曲粉和调料味可以直接与淀粉和其他的辅料混合，在搅拌和腌制过程中加入，第二种就是用温水搅拌红曲粉成稀糊状，然后在腌制过程中与其它辅料一起加入，还有一种就是在制做火腿，灌肠时，在搅拌过程中与硝酸盐和其他辅料，混合均匀加入，这些就是红曲粉一般常用的腌制上色方法，它与煮制上色手法不同，所以大家在自己做的时候要区分开来，什么食材用什么方法做最好吃，是很有讲究的。

在如今这个爱吃的时代，美食是我们每个人的最爱，越来越多的美食进入到我们的生活当中，给我们的味蕾带来一种美得享受。而在这种美食后面就离不开红曲粉，特别是对蛋白质有很强的着色力，而且还能提味提鲜，因此常常作为高蛋白肉食类的染色色素。除些之外还有一个重要的原因就是它是天然的，与化学合成的红色素相比，更安全，健康，无毒，而且还有健脾消食，活血化於的功效。不仅如此，虽着近代医学的不断研究和探索，人们还发现红曲中含有的洛伐他丁主要成分，竟然可以起到降低总胆固醇，同时提高高密度脂蛋白，从而起到降血压，降血脂的作用。另外，红曲粉还是一种可以预防心血管疾病的天然保健食品。

由于红曲粉的形成是一个安全，绿色的过程，所以平时大家可以放心用它来做各种美食的添加剂，更主要是让我们的美食看起来特别有食欲感。因此大家在平时不忙的时候多多的了解一下，和我们自己生活有关的知识也是很有必要的，这样我们平时食用美食的时候就更加放心啦。

卤肉上色怎么用红曲粉

一是在腌制的时候上色，二是在煮制的时候上色。两个时间都可以，注意用量
一、红曲米（粉）在火腿和灌肠制品中的使用说明
红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可参考下述方法：
1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加入。
2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。
5、广式腊肠，制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制，其他工艺不变。

二、红曲米（粉）在酱卤肉制品中的使用说明
在酱卤制品中一般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米（粉），其红曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。酱鸡、酱鸭用量一般为1%，酱汁肉1%～1.4%，叉烧肉 1％。其使用可参考下述方法：
1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。
2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天，说明红曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉。

什么是红曲粉

红曲粉，是一种天然红色素，南方做烧肉或豆腐乳多使用。红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种，发酵繁殖的，产品是发酵后的暗红色糯米，经粉碎后成为红曲粉。着色自然，但容易氧化，故多餐饮行业采用。
红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉，又称红曲霉，天然红曲是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。
一般食品添加剂商店或干货批发摊有售。

红曲粉和红曲米粉一样吗

红曲粉和红曲米粉是一样的，红曲粉就是红曲米粉。它是由红曲米经过研磨形成的粉末，是中国传统的药、食两用品，是国际上唯一利用微生物大规模生产的食物天然色素，多呈红色或暗红色，常用于对食品进行着色。

红曲粉可以用于制作哪些美食
可以将红曲粉加入香肠的馅料中制作红曲香肠，适量的红曲粉可以使香肠的滋味更加诱人。

可以在制作红烧肉时加入红曲粉给烧肉上色，使它的色泽红润，让人食欲大增。

红曲粉还可以在制作蛋糕、甜品时使用，比如：制作红丝绒蛋糕时在面粉中加入红曲粉，可以让它拥有鲜艳色彩，卖相更加喜人。

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