如何辨别肉类是否变质？辨别肉类变质的方法

生活中肉类是很常见的食物，平时做菜都会有一些肉，肉类一般保存的时间不是很长，有时候可能会变质，在购买肉类的时候要注意观察肉类是不是变质了，变质了就不宜再食用了，那么如何辨别肉类是否变质？辨别肉类变质的方法是什么？

辨别变质肉类的方法

1.颜色变深

新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白；牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄；禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃。

2.表面发黏

新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏；而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。肉类表面发黏是腐败开始的标志。

3.弹性变差

新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。

4.有异味

新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。

变质肉类的危害

据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。

有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。

如何确保肉类的安全

1.尽量选择新鲜肉类食用与火腿肠、罐头等已加工肉类食品相比，要多食用新鲜肉类，尤其应首选冷却肉，其次是热鲜肉和冷冻肉。与这些新鲜肉类相比，火腿肠、罐头等肉类食品中复合磷酸盐、防腐剂、着色剂、淀粉等添加剂一旦超标，会对消费者身体健康造成或多或少的伤害。

2.生鲜肉要在4摄氏度的温度下保藏，并用保鲜膜包裹如果购买量较大，需长期放置，最好是冷冻保藏，以确保肉的卫生质量。一旦发现肉及肉制品有味变质，要立即处理掉，以免被误食或污染其他食物。生鲜肉要在4摄氏度的温度下保藏。

3.进行烹调时，操作人所用的案板、刀具等一定要清洗干净同时肉类要生熟分开，以免交叉污染。心、肝、肾等内脏器官是畜禽体内容易发生病变的部位，一定要煮熟、煮透才能食用。

4.不要在没有卫生防疫检验合格证明和从业人员体检健康证明的小摊小店购买熟肉、涮火锅，或消费肉类菜肴。

5.不要在外消费烧烤肉类食品以烤牛羊肉串、烤鱼和烤鸡翅等为主的烧烤食品，由于肉类在高温下直接燃烧，被分解的脂肪滴于炭上，再与肉类蛋白质结合，产生“苯并芘”强致癌物，危害食用者身体健康。

6.保持手部卫生，常洗手。在做食品之前、制作之中以及制做之后，餐前便后，处理生禽畜肉和生鸡蛋后等均要洗手等。

肉类哪些部位不能吃

一、鸡头不能吃

我国有句民谚：十年鸡头胜砒霜。为何鸡越老，鸡头毒性就越大呢？医学专家分析，其原因是鸡在啄食中会吃进有害的重金属物。

二、猪脖子的肉疙瘩不能吃

食用时应易除猪脖子等处灰色、黄色或暗红色的肉疙瘩，即称为肉枣的东西，因为这些地方含有很多病菌和病毒，若食用则易感染疾病，危害健康养生。

三、鱼黑衣不能吃

鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最浓的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。

四、禽尖翅不能吃

鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名'腔上囊'，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽尖翅是个藏污纳垢的“仓库”。

五、鸡脖不能吃

鸡脖鸭脖不要吃皮，也不要吃到气管。这里面都含有大量的高胆固醇，所以最好不要吃这些部位。

又称蹄白珠，一般为圆珠形、串粒状，是羊蹄内发生病变的一种组织。

六、鱼“黑衣”不能吃

鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最浓的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。

羊悬筋又称蹄白珠，一般为圆珠形、串粒状，是羊蹄内发生病变的一种组织。

七、畜三腺不能吃

猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种'生理性有害器官'。

八、兔臭腺不能吃

位于外生殖器背面两侧皮下的白鼠鼷腺，紧挨着白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直肠两侧壁上的直肠腺，味极腥臭，食用时若不除去，则会使兔肉难以下咽，肾虚患者也要注意。

如何辨别冰箱中的猪肉有没有变质

辨别冰箱中的猪肉是否变质的方法有：

1、新鲜猪肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。

2、变质猪肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。变质猪肉的脂肪表面污秽，有黏液，霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败的气味。

3、新鲜猪肉的质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；变质猪肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

如何辨别猪肉是否变质？

鲜猪肉买回家后要马上放冰箱冷藏储存，如果暂不食用，最好冷冻储存，避免猪肉腐败变质。

肉最好现买现吃，在农贸市场买的肉，在冷藏室可保存1~2天，而从大型超市冷柜中购买的肉，可保存3~5天。如果肉一直放在冷冻室，一般可存放一年。

冷冻猪肉化冻后最好一次性吃完，避免反复化冻。冷冻猪肉虽然可保证其不变质，但时间越长，口感越差，尽量多次少量地购买猪肉。

肉变质的表现

1、颜色变深。新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃。

2、表面发黏。新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏；而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。肉类表面发黏是腐败开始的标志。

3、弹性变差。新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。

4、有异味。新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。

以上内容参考 人民网--5种方法，简单判断肉是否变质、人民网--怎么吃猪肉更安全

如何鉴别变质冷冻肉？专家给你来支招_科学发明

又到了肚子里没有墨水，只有干货的深空小编给大家吹牛...不是，说新闻的时间了。小编整理了半天，给大家带来了这篇文章。
通常，被冷冻在零下18摄氏度以下的肉类，称作冷冻肉。冷冻肉也有保质期，根据我国现行的中央储备肉管理办法，冷冻猪肉的保质期在3～4个月，冷冻牛、羊肉时间稍长，但也只有8个月。为保肉质新鲜，中央储备肉以4个月为一储备周期，即4个月完成一次轮换。
冷冻后就安全了？
很多人认为，将肉保持在冷冻状态就不会有细菌繁殖，应该是安全的。事实上，冷藏或冷冻食物并不能完全扼制细菌的生长。嗜冷菌可以在0～20℃的环境中生长，如李斯特菌在这种温度下会继续增长繁殖，污染食物。据了解，李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，而老年人、孕妇和慢性病患者等免疫力较差人群最易感染李斯特菌。
怎样辨别冷冻后的变质肉?
通过外观判断。有质量保证的冷冻瘦肉颜色多为浅灰色，肥肉和油脂则呈白色，变质的冷冻肉随着冷冻时间的延长，肌肉蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。当肉质表面出现灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量代谢物，这样的肉就不能吃。
通过气味判断。变质的肉由于微生物的分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类物质，会散发出明显的腐臭味。所以，很多情况下，它可能被做成一些调味非常重的加工品，或者是调味非常重的菜品，通过加入大量辣椒、香薰料，或者很多的盐，掩盖住不新鲜的味道。
通过手感来判断。新鲜的肉肉质紧密，富有弹性，按压凹陷后立即复原，且肉质表面微干，切面稍潮湿，用手摸有油脂感，但不发黏。肉类变质后，微生物大量滋生，会产生黏性代谢物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝，肉质表面发黏是肉质腐败的标志。另外，有些不法商贩会通过向瘦肉内注水来增加其弹性和重量，购买时，如果发现肉内水分过多，可以用卫生纸贴在瘦肉上，用手紧压，等纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。
通过烹煮来判断。如果怀疑自己买到了过期冻肉，可以切下一小块放在锅里煮一煮，如果冻肉变质，肉汤就会变得浑浊。
对于用双氧水浸泡过的冷冻鸡爪，只需要掰开鸡爪的骨关节，如果鸡骨关节和肉质纹理是纯白色的，说明用双氧水浸泡过，不能再食用。
3种常见肉类辨别
牛肉：新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。
鱼肉：合格的鱼鳞拱齐，眼球透明凸出，鳃呈鲜红，肉有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复，鱼尾不致于弯曲下垂，新鲜的鱼开刀后可见鲜血流出。
猪肉：鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均无异味。
怎样才能买到新鲜肉
比价格。便宜没好货，遇见低于平均市价的肉谨慎购买。
找标识。检疫合格的进口肉类产品纸箱不会使用铁钉和铁卡，同时外包装上有输出国官方检验检疫标识，有以中文标明品名、生产企业注册号、生产批号、生产日期、保质期等内容，内包装则使用无毒、无害的全新材料，并标明产地国、品名、生产企业注册号、生产批号，且内外包装信息也是完全一致的。国产肉类，要看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章。购买熟肉制品，要仔细查看标签。
正规渠道购买。买放心肉最简单的办法就是到正规超市、菜市场等选择品牌猪肉，而且尽量索要小票，一旦出现问题，可以凭借小票进行溯源。
民以食为天，食以安为先
尽可能食用新鲜肉和冷鲜肉。若是购买冷冻肉，一定要认真观察。另外需要提醒的是，对于自家冰箱里的冷冻肉，最好将其切成若干份冷冻，每次只拿出一份来，并尽量一次吃完，切勿反复解冻。
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怎么判断肉坏没坏

怎么判断肉坏没坏

怎么判断肉坏没坏，日常生活大伙儿会吃各式各样的肉，例如生猪肉、牛羊肉、鸡脯肉及其鹅肉这些，大多数人都是超市买了一堆肉放在冰箱屯着，其实不建议在冰箱大量囤房肉类，容易发坏，吃的时候一定要辨别，现在教大家怎么判断肉坏没坏。

怎么判断肉坏没坏1 辨别腐坏的红肉

1、检查包装上的保质期。生肉在货架上通常可以摆放1到3天，熟肉则可以摆放7到10天。为了避免食物中毒，任何超过保质期的肉都要扔掉。

2、检查肉是否发臭。闻起来有腐臭味的肉很可能已经变质了。腐坏的红肉有一种明显的刺激气味。肉一旦闻起来有异味就要扔掉，尤其是那些已经过了保质期的肉。

闻的时候鼻子不要离肉太近，或者直接贴在肉上。正确的方法是像捧水一样将两手在靠近肉的地方合拢，然后再移到鼻子前闻气味。

3、冷藏超过5天的生肉必须扔掉。肉冷藏时的保质期取决于肉是绞碎的还是切成块的。超过销售截止日的绞肉可以冷藏1到2天。肉排或肉块则可以冷藏3到5天。

冷冻能延长肉的保质期。把已经冷藏了好几天但暂时不打算用的肉冻起来，这样肉就不会那么快变坏了。

4、避免食用变绿的红肉。变成绿色或棕绿色的红肉通常已经不安全，不能食用了。只变成棕色而没有发绿的肉不一定变质了。带彩虹光泽的肉通常也已经腐坏了，因为这表示肉里的脂肪已经遭到了细菌的分解和破坏。

如果你拿不准肉的颜色是否和腐坏有关，最好还是把肉扔掉。

5、检查肉的质地。变质的红肉摸起来黏糊糊的。如果肉的表面被一层粘稠的物质包裹，这样的肉还是扔掉为好。粘稠的触感通常表示细菌已经开始在肉的表面大量繁殖。

检查禽肉是否变质

1、留意肉是否散发出强烈的腐臭味。新鲜的禽肉不应该闻起来有任何明显的异味。如果禽肉散发出强烈的，让人厌恶的气味，赶快肉扔掉，并将冰箱清洁一遍。如果清洁地不彻底，腐臭味会一直留在冰箱里。

用小苏打除异味效果非常明显。

2、颜色发灰的禽肉不能食用。新鲜的禽肉是粉色的，煮过的禽肉是白色的。发灰的禽肉通常就表示已经变质了。外表暗淡变色的鸡肉不要买，也不要吃。

在餐馆里吃饭时，把禽肉表面包裹的面包或料汁拿掉，这样你才能看出肉真正的颜色。

3、检查禽肉的质地。虽然生禽肉表面有一层液态薄膜，但这层薄膜摸起来绝不是黏糊糊的。如果禽肉摸起来特别黏滑，那就必须扔掉。

不管你觉得肉有没有变质，接触过生肉后，你都要把手洗干净。

4、检查煮熟的禽肉是否发霉。除了上面所有的迹象，做熟的禽肉变质后可能长出霉菌。如果熟肉真的发霉，不要只是把发霉的部分切掉，或者食用没有发霉的部分。只有把肉整个扔掉才能避免食物中毒。

检查海鲜是否变质

1、不要购买或食用闻起来有鱼腥味的海鲜。人们普遍认为新鲜的海产品闻起来理应有鱼腥味，但事实却恰恰相反。新鲜的海产品可能有海水的气味，但这种气味绝不会臭到刺鼻。相信你的鼻子：如果海鲜闻着臭烘烘的，赶快把它扔掉。

在超市购物时闻闻新鲜海物的气味，和你手上海产品的气味做个比较。

2、通过外观判断海鲜的新鲜程度。新鲜海产品的外表应该带有光泽，就像刚从海里捕捞到一样。发干的海鲜通常已经不新鲜了。检查海物的.眼睛和腮部。新鲜海物的眼睛应该是清澈，而不是浑浊的；新鲜海物的腮部应该呈粉红色，而不是紫色或者咖啡色的。

别买鱼鳞看起来容易脱落的鱼。

3、不要吃乳白色的鱼肉。鲜鱼的肉通常是白色、红色，或者粉色的，鱼肉表面有一层液体薄膜。如果鱼肉发蓝或者发灰，并渗出一层厚厚的粘液，那就说明鱼已经变质了。

4、烹饪前，检查活着的海产品。带壳的海鲜必须趁着鲜活的时候吃，因为这些海产品死去后会很快腐烂。敲打活着的牡蛎、蛤蜊或贻贝，看它们的壳是否会关闭。烹饪螃蟹和龙虾前，观察它们的腿是否在动。

如果带壳海鲜死去数小时后才烹饪成菜肴，那这样的海鲜绝对不能吃。

怎么判断肉坏没坏2许多 家中有“囤肉”的习惯性，买一次能吃许多顿。在农贸批发市场买的肉，建议在冰箱冷藏储存1~2天，而从大中型冰柜展示柜中选购的肉，可储存3~5天。假如肉一直放到冷藏室，一般可储放一年。但肉在电冰箱里放久了，不但会影响营养成分和口味，还会继续影响其安全系数。一般来说，肉霉变有下列好多个主要表现。

色调变深。新鲜的肉表层有光泽度，色调匀称。新鲜肉呈鲜红色或暗红色，人体脂肪雪白；牛肉、羊肉色调鲜红色，人体脂肪大多数色调变黄；禽产品皮肤为浅黄色或乳白色，肉粉色白里泛红。伴随着储藏时间的增加，因为脑钠被氧化，肉粉色会慢慢变为淡褐色。色调越重，可食性越低。而当肉表层变为深灰色或浅绿色，乃至出现乳白色或灰黑色黑斑时，表明微生物菌种早已造成很多的新陈代谢物质，那样的肉就不能吃。

表层发黏。新鲜的肉表面微干或潮湿，横切面稍湿冷，用手去摸有机油层次感，但没发黏；而肉霉变之后，因为微生物菌种很多滋长，会造成粘性新陈代谢物质，导致肉表层发黏，乃至出现金属拉丝。肉类食品表层发黏是腐败问题刚开始的标示。

延展性越差。新鲜的肉质地地密不可分且颇具延展性，用手指轻按凹痕后会马上还原。储藏越长，肉里边的蛋白、人体脂肪会慢慢被酶溶解，肌肉组织被毁坏，因此 肉会丧失原来的延展性，手指头压后的凹痕不但不可以彻底还原，乃至会留出印痕。

异味重。新鲜猪肉是具备一切正常的肉味，而霉变的肉因为蛋白、人体脂肪、碳水化合物化合物被微生物菌种溶解，会造成各种各样丙烯胺、吲哚、酸类、大环内酯等物质，因此有显著的恶臭味。

除此之外，新鲜的肉煮开后骨头汤全透明，汤表层集聚很多液滴。而霉变肉中的蛋白被微生物菌种溶解，会造成许多 低等新陈代谢物质撒落在鲜美的汤里一起，导致骨头汤混浊，而且炒面基本上无液滴。

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