腊肉香，癌症到？被评定为1类致癌物，腊肉吃了真的会致癌吗？

#腊肉#

问谁能够拒绝一碗热情腾腾、冒着油花的腊肉饭呢？

作为古代长时间保存肉类的一种方式，腊肉便成为了时代的回忆。

刀刃起落，腊肉被片成齐整的方形，一片片、油汪汪倒在砧板上，那如同琥珀一样的脂肪，再加上微微泛紫、玫瑰色泽的瘦肉，腊肉的美味，何尝不是故乡的味道吗？

但这种家乡味，却被医生告知不可多吃。

腊肉，真的会致癌吗？

不仅仅是腊肉、腊肠、腊鸭、熏肉、火腿、香肠等这类加工过的肉制品，实际上早就被世卫组织在2015年10月26日，正式将加工肉制品定义为1类致癌物。

这些肉制品，为什么会被列入致癌名单呢？

一方面，这些肉制品含有生物胺和亚硝酸胺。

肉类中含有蛋白质，在高温烟熏的作用条件下，蛋白质会产生胺类物质，进而产生生物胺。生物胺的产生过程涉及一系列生物化学反应，生物胺的代表化合物，组胺和酪胺，具有强稳定性，后期加工难以去除，还可能与亚硝酸盐反应可能生成强致癌物---N-亚硝胺。

另一方面，这些肉制品在加工过程中产生了苯并芘。

在烟熏、烘烤的过程中会产生苯并芘，苯并芘具有较高的活性，可能引发细胞癌变、引起基因毒性，这是苯并芘的致癌作用；

同时，它还具有导致畸形和基因突变的能力，被国际癌症研究机构放到了I类致癌物的位置。

除了这些，它对人体内分泌系统、中枢神经系统和血液循环都有不利影响，还可以破坏淋巴细胞微核率、肝脏功能和DNA修复能力。

说了那么多，难道加工肉真的不能吃吗？

并不是，致癌性≠毒性。

事实上，国际癌症研究机构将致癌物分级，与食物中的毒性是完全两码事，他们是根据致癌证据的确凿程度和致癌强度进行评判，与人类的实际威胁并没有任何必然联系。

而肉制品属于最高的1类致癌物，显然是这种物质会增加人的癌症风险，但与致癌能力并没有直接联系。

就好比你去一个地方，开车和走路都可以到达，但并不代表速度是一样。

因此，腊肉等这类加工肉吃了会有致癌风险，但至于吃多少、怎么吃才会致癌。

目前医学也无法进行推论，毕竟这其中涉及到亚硝基化合物、杂环胺、多环芳烃、血红素铁、饱和脂肪等多方面因素。

另外，腊肉中可能存在过量的亚硝酸盐残留，这与癌症的发生有一定的相关性。

硝酸盐和亚硝酸盐的添加，用来增加腊肉风味抑制肉毒梭菌的生长繁殖，但如果存在过多的亚硝酸盐残留，对健康不利。

虽说致癌风险并不明确，但腊肉的钠含量可真的超标

腊肉在制作过程中需要大量的盐，既可以调味，又能让肉汁保持鲜嫩，因此可以方便肉质保存。

尤其是那些长时间风干的腊肉，为了更好地防腐抑菌，常常需要大量的盐分进行加工，含盐量甚至可以达到到 5～10%。

世界卫生组织推荐的食盐食用量是每人每天少于等于6克，但吃几口腊肉，可能含盐量就已经超出一天所食用范围。

因此，总而言之，食用过量的腊肉确实有致癌的可能性，但凡事都可能过犹不及，这个道理不仅讲食用腊肉，其他食物也是如此。

“风味”当然能吃，吃多少和怎么吃就显得尤为重要

对于大多数人而言，偶尔吃一次腊肉、熏肉等肉制品，带来的风险远远小于美味带来的愉悦。

毕竟，人生在世，口腹之欲可谓是最大的一件幸福之事。

参考文献：

【1】李燕利.腊肉和香肠贮藏期间品质变化研究[D].西南大学,2012.

【2】MA Guan-sheng,周琴,LI Yan-ping等.中国居民食盐消费情况分析[J].中国慢性病预防与控制,2008,16(4):331-333.

腊肉会致癌吗 熏烤类食物致癌的原因

我们都知道腊肉、熏鱼之类的味道很不错，尤其经过烟熏之后带有特殊的烟熏味。但是这种食物在制作的过程中会放入不少的盐，也有人说腊肉、熏鱼之类的食物能致癌。这是什么原因呢？

腊肉会致癌吗

烟熏的腊肉主要会产生苯比芘，苯比芘主要是工业生产高温300度时才会产生。300度高温下烤肉会滴油，所以会产生大量的浓烟，而且浓烟中含有大量的环芳烃，这是一种有害的化学物质。苯比芘是强致癌物，会被腊肉吸收。

但自己家做用慢火慢熏一般不会产生苯比芘，这也很好的说明了湖南、四川等常年吃烟熏腊肉的省份并不是全国癌症发病率最高的地区。

所以建议腊肉食用以适量为原则，而且最好是自己熏干或者风干的。

熏烤类食物致癌的原因

怎么吃熏烤类食物危害小

副食的摄入要多样化，不论是蘑菇类还是豆科类食物，都要避免单一食物吃太多，对身体造成伤害。

尽量优先吃新鲜的肉食，少吃加工肉类食品，一定要限次限量食用，不可贪多。

据说腊肉会致癌，有科学依据吗？

必须正视的是传统型烟中存在的多环芳香烃可能带来的不良后果。腊肉熏制中最可能出现的苯并芘会诱发基因变异和致癌，这已是科学定论了。因此在熏制工艺中，一定要注意苯并芘导致的食物污染。发烟温度严格控制在300℃以下，可以显著减少熏制食品中的苯并芘污染，从温度角度来看，传统腊肉熏制工艺中的日积月累的“慢烟”出细活不仅美味，确乎还如孙中山先生所言，暗合了科学卫生，还是值得继续发扬光大，但是工业化生产又不可能复制灶前坡上的小作坊状态，怎么办呢？
液体型烟在国外已经广为应用，我们也可以借鉴。将香味丰富厚重的果树蒸馏或者干馏之后获得的液体，按照一定的配比和浓度直接添加、浸泡和喷雾肉品，都可以达到熏制的期望效果，可以让腊肉不经过烟熏过程就达到良好的色泽、香味和保质期，不仅保留了传统腊肉特有的色泽和风味，还大大减少了腊肉中对人体有害的苯并芘、亚硝酸盐等有害物质的残留量，这与国内消费者的消费意识和国家在食品安全的要求相吻合，何乐而不为？

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