加热致癌？能帮助提鲜的“法宝”，如今为何却沦为“人人喊打”？

#鸡精好还是味精好#

你听说过----“中餐综合征”？

这个词语是早在上个世纪70-80年代，被收录在美国最畅销的《韦氏词典》中，指的是“味精”所引发的一系列综合征，但最后被证实这只是一个乌龙事件，最终词典也进行相应的修正。

但对于味精的质疑，却如同泛滥的海水，不断将中餐推到了众说纷纭的舆论之中。

味精，却被视为有害之物？

味精，又叫谷氨酸钠，早在1908年，日本东京一位大学教授池田菊苗在喝汤时，突然发现犯了柴鱼片和海带里的汤有一股独特的“鲜味”。

这种味道不同于常见的甜、咸、酸、苦等，于是他利用自己的专业知识进行提取，最终发现这种鲜味源自于海带里的一种物质----谷氨酸和盐。

到了1909年，谷氨酸钠首次被制成，池田将这种物质命为“味之素”，并开始在日本市场进行售卖。

而到了1968年，《新英格兰医学杂志》就曾发表一篇文章，一位医生在吃完中餐后，就出现口渴、身体麻木、心悸......他怀疑自己这些症状时跟味精可能有关。

很快，越来越多美国人认为自己吃了中餐里所添加的味精，进而引发高血压、肥胖、癌症等，味精也成为了不少中餐馆的负面词，导致很多店家不得不挂上“不使用味精”等标语。

（加州一餐厅在菜单上标注“无味精”）

但事实上，这只是一件乌龙事件，味精经过各种专业机构进行评估与分析，并未能找到相应的有害物质。

1973年，联合国粮食及农业组织、世界卫生组织食品添加物联合专家委员就对味精进行重新评估，结论是----

“只要合法、合理使用，味精是安全的，甚至也没有必要制定限定用量。”

在进行双盲交叉研究中，专家们也未发现“中餐综合征”与味精存在必然联系，因此在澳大利亚和新西兰食品标准中，同样也明确否定了味精的严重不良反应。

（中餐症候群-危及生命的症状？都是谣言！）

味精，加热了会致癌？

有些人认为：-----味精经过加热后会产生致癌物质，吃多了会致癌，因此不建议在烹饪时加用。

但事实上，这种建议并非出于健康隐患。

当味精加热到120℃以上高温时，的确会产生焦谷氨酸钠，但这种物质并不致癌，只是让味精失去鲜味罢了，失去味精本身作用。

而有些人认为，鸡精会比味精更健康。

很多人相信，鸡精是从鸡肉或者是从鸡汤当中所提取的一种调味料，其实这种说法是错误的。

鸡精当中的主要原材料便是谷氨酸钠，而这里的谷氨酸钠指的便是味精。

其中有40%的物质是味精，而其中剩余的60%物质，则是由食盐、香辛料、食用香料等各种增香剂混合而成，所以鸡精属于一种复合型的调味料。

由于在鸡精当中含有大量的纤维核苷酸，这种成分属于一种增鲜剂，所以使得鲜度非常的强，是味精的两倍之多。

因此，鸡精是否真的含有鸡肉成分，还得看商家的品牌以及价格。

无论是鸡精，还是味精都不能多吃

无论是味精还是其他增鲜剂，都含有大量的钠。

长期高钠饮食，不仅会增加心血管疾病的发病率，同时还会引发胃癌等其他癌症的发病风险。

因此，对于高血压、心血管疾病、中风、水肿等疾病的人群则不适合进行摄入高钠食品，以免病情加重。

所以在进行提味时，建议最好适量为主。

另外，在中国，味精也从未被食品安全机构所批评过，我国发酵工业协会组织全国医学界、营养食品界、烹饪界等方面专家人员也未发现味精并不会对人体造成太大的健康隐患。

本身味精都是通过维生素发酵制作而成，与生产工艺和酒、醋相似。

既然都能接受酒、醋，为何就不能接受味精呢？

参考文献：

【1】武博. 减盐低钠鸡精调味料的配方优化及品质特性研究[D].武汉轻工大学,2019.

【2】王家勤.科学地认识味精和鸡精的作用[J].发酵科技通讯,2003(01):18.

曾经家家必备的味精，为何如今很少见到了？吃多了致癌是真的吗？

说起味精，几乎是一种家家必备的调味品，它能够提升菜品的鲜味，让人吃起来更舒服。但是你知道吗，有一段时间味精却被人们当成是一种致癌物。事实真的是这样吗？同样是提鲜产品 ，味精和鸡精又有什么区别呢？

作为一种常见调味品，味精的主要成分是谷氨酸钠 ，谷氨酸钠本身其实并没有鲜味，是因为把谷氨酸钠加入到食物当中后会水解产生谷氨酸，这才是我们味觉中鲜味的真正来源。

事实上谷氨酸不仅没有毒性，作为一种氨基酸它还是蛋白质的重要组成部分之一。 在谷物以及肉类食品和人体内本身就存在一定量的谷氨酸， 如果少量摄入，谷氨酸不仅能够改善肠胃营养，增强肠道细胞活性，提高肠道免疫的功能，减少肠道受细菌侵染的概率。 由于谷氨酸是还原性谷胱甘肽的前体物质，在人体内能够转化为谷胱甘肽，所以具备一定的抗氧化能力。此外， 谷氨酸还能与血氨结合起到一定的解毒作用，常作为肝昏迷病人的治疗药物。

那么，既然少量食用对人体有好处，那为什么会有人认为味精不利于人体 健康 甚至会致癌呢？事实上，味精之所以给人们造成不好的印象，原因有以下几个。

从被科学家发现到如今，味精已经作为调味品存在了一百多年 。日本人最早是从海带中发现并且提取出鲜味物质并且将其命名为味之素，后来引入中国以后才有了味精这个名字。

早期味精的生产方式主要是 酸水解 ，这种方法将面筋或者是大豆粕作为原料，经过水解以后生产出供人食用的味精。 由于生产过程与传统的化工生产流程极其相似，再加上味精本身听起来又非常像一种化工产品，所以慢慢在民间就开始出现了味精致癌的言论。

事实上，这种水解制造味精的过程，不论是原料还是加工过程中都不会产生对人体产生有毒有害物质。 特别是进入现代以后，味精的生产技术进行了革新，如今水解法生产味精早就已经被淘汰，转而使用 发酵法 。 这种方法以淀粉为原料，将淀粉糖化以后由谷氨酸生产菌发酵提纯以后最终生产出我们食用的味精。 这种生产方法其实跟我们喝的酒、醋等产品的生产流程非常相似，都是利用工程微生物经过生物代谢产生我们所需的产品，所以从某种程度上来说现如今的味精实际上是一种绿色食品。

另外，造成大众认为味精致癌的原因还有味精在高温条件下的化学变化。在120度以上温度条件下，谷氨酸钠会脱水产生结晶，超过200度条件下谷氨酸钠会发生分子内脱水产生焦谷氨酸钠。 焦谷氨酸钠本身是一种易溶于水的白色粉末本身没有鲜味，所以会降低味精的鲜味，曾经有一段时间焦谷氨酸钠致癌的言论甚嚣尘上。

但科学家最新的研究发现焦谷氨酸钠非但不会对人体有害，反而还一定程度提高人的记忆力。 因此国际上包括国际食品安全法典委员会、欧洲食品安全局、美国FDA等多个机构都一致认为味精是安全的。

至于鸡精，当我们仔细观察味精和鸡精的主要成分后，不难发现这两种调味品其实更像是“孪生兄弟”。 味精的组成成分更加纯粹，99.9%都是谷氨酸钠，而鸡精当中只有不到一半的成分是谷氨酸钠，剩下的部分则是由食用香精、鸡粉等物质。 所以鸡精在提高食物鲜味的同时，还能够提升食物的风味，这一点是味精比不了的。 其实不只是鸡精，我们常吃的蚝油、酱油等产品中也都有谷氨酸钠存在。

前面我们说，少量食用味精不仅有利于提高食品滋味，还对人体 健康 有一定的好处， 但是凡事都讲究一个度的问题 ，毕竟不谈剂量谈毒性就是在耍流氓。

如果过量食用味精，会使血液中谷氨酸的含量急剧上升，进而引发一系列副作用。 首先是下丘脑的信号传导和瘦素功能受到影响，可能会导致人体出现代谢综合征，引起蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内的代谢过程发生紊乱。特别是处于哺乳期的母亲如果摄入大量的谷氨酸钠很有可能会引起新生儿的代谢综合征，进一步诱发非酒精性脂肪性肝炎。

谷氨酸还是大脑中含量最高的兴奋性氨基酸，如果短时间摄入过多导致浓度急剧上升，可以产生神经毒性造成神经元损伤或者死亡，直接表现为头晕目眩、心慌气喘等症状。此外，大量食用谷氨酸钠还会对男性的生殖系统以及作为人体主要排毒器官的肝脏产生不利影响。

那么，既然食用味精有利也有弊，消费者应该如何正确选购并使用呢？

在选购味精的时候，谷氨酸钠的纯度越高往往就代表着味精的品质越高 。 谷氨酸钠含量少的味精颗粒大小不均匀，颜色也比较暗淡，如果味精尝起来有苦涩味，说明买到了添加量硫酸铵的假味精，这种味精除了鲜味不够以外长期食用还会对人体造成伤害。 所以消费者在选购味精时应尽量选购大品牌，以及拥有 “QS”认证 的产品。

在使用时，为了防止谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠失去鲜味，炒菜时应该在快要出锅的时候再加入味精，如果是凉拌菜为了让谷氨酸钠充分溶解应该早放。 由于味精本身的酸碱特性，在太酸或者是太甜的情况下都会转变为没有鲜味的物质，这就是制作糖醋食品时不建议使用味精提鲜的原因。 而且味精也并不是加得越多鲜味越浓，当浓度达到一定大小以后鲜味达到最大值，这个最大鲜味对应的浓度被称为“阈值”，此后不论再添加多少味精鲜味都不会再增加。 更何况多放味精不仅会遮住食材本身的味道还会对人体造成伤害，特别是其中含有的钠更是不适合高血压患者食用，所以在炒菜添加味精时应当适量。

所以说，要想食物更美味，最重要的还在于食材的新鲜程度和烹饪的手艺，在使用像味精这类添加剂的时候，应当尽量少放。

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