什么情况会造成蔬菜营养流失

什么情况会造成蔬菜营养流失

我们平时会吃到很多蔬菜，蔬菜的营养价值高，人们的健康离不开蔬菜，蔬菜中富含维生素，胡萝卜素之类的营养物质元素，能不吃过那人体所需要的营养成分，但是有的时候蔬菜的营养会流失，你们知道在什么情况下蔬菜的营养会流失呢？

蔬菜营养流失的原因

烧菜隔顿吃——营养素递减

有的人为了方便，一次烧一大碗，不但隔顿吃，还隔天吃，殊不知这样做会使维生素C及B族维生素大量破坏。经测定，炒好的青菜放15分钟，维生素C减少20%，放30分钟损失30%，放1小时降低50%。隔顿隔天的菜还易变质，吃了易发生食物中毒。所以最好现烧现吃，既卫生又营养。

加油太多——素油荤油都一样

不少人怕吃肉，怕吃荤油，怕脂肪摄入太多，但在炒菜时加了许多素油，否则感到口味不好。其实动物油和植物油一样，每克油都产生37。656KJ热量，所以不管是荤油还是素油，如果摄入太多都可引起肥胖或因热量摄入过多而致高血脂、糖尿病、心血管疾病等“富贵病”，所以炒菜加油要适量，每人每天吃油25g，不超过30g。

冷藏不当——黄瓜不能低于10℃

低温可以延缓蔬菜出现腐败变质，但决不是温度越低越好。蔬菜基本上都不可冷冻保存，大多数的适宜保存温度是3℃～10℃，而黄瓜不能低于10℃，如果放在4℃左右的冰箱里冷藏，黄瓜颜色会变深，瓜体变软，切开后可见到透明的胶状液体，使黄瓜的清香味荡然全无。

所以说蔬菜的保持和烹饪的方法不正确，就会使蔬菜营养流失，让你无法吸收蔬菜的多种营养物质。我们建议主妇们，为了更多保留住蔬菜里的养分，一定要掌握各种蔬菜的正确烹饪方法，最好不要用高温的方式制作。

蔬菜的营养

叶菜类：

是无机盐和维生素的重要来源。在这类蔬菜中尤以绿色叶菜为蔬菜类食物的代表，如油菜、小白菜、雪里蕻、荠菜、韭菜等含有较多的胡萝卜素、维生素C，并含有一定量的维生素B2。

绿叶菜含有较多的钙、磷、钾、镁及微量元素铁、铜、锰等，且钙、磷、铁的吸收和利用较好，而成为钙和铁的一个重要来源。但也有一部分蔬菜（菠菜、苋菜、空心菜）因含有较多的草酸，能与钙结合，形成不溶性草酸钙，不能被人体吸收。如果在炒之前将菜用水烫一下，去掉涩味，可除去草酸。

油菜：

油菜一名芸苔，种子及菜油均可供药用。《本草拾遗》说：“芸苔破血，产妇煮食之。子压取油，敷头令头发长黑，又煮食，主腰脚痹”。《罗氏会约医境》说：“芸苔……捣敷乳痈丹毒，其效如神。”“子与同功，治难产。”油菜子或叶可治小儿丹毒。油菜煮汁或捣绞汁可治急性乳痛、无名肿毒。菜油还可治诸虫入耳。

白菜：

白菜营养丰富，菜质软嫩，清爽适口，含维生素C、钙、磷、铁、胡萝卜素较丰富。并且还有通利肠胃、除胸中烦，解毒醒酒，消食下气，和中，利大、小便等功用。捣汁可治木薯中毒，还可治感冒，与红糖、生姜一同煎服。白菜与绿豆芽、马齿苋一同捣烂，外敷可治丹毒。

为什么高温会破坏蔬菜的营养成分？

这是因为蔬菜的营养成分当中大部分都是维生素，膳食纤维以及蛋白质，而我们的维生素在高温下是会被破坏的，所以就会流失了大量的营养成分。所以在吃素菜的时候最好是生吃或者是在制作的时候减少加热的时间。

用烤箱烹饪会造成肉或菜的营养流失，这是为什么？

不同品牌的面粉蛋白质含量、吸水率不同，其持水率（即保水率、锁水率）不同。水是柔性材料，是制品松软的因素之一。劣质面粉持水率低，在相同烘烤温度和时间下蒸发掉的水分大，烤箱以及微波炉都是电加热，估计您应该是烤的时候较长，或者没有掌握好火候，烤至不同的食材，需要不同的时间，以及温度。

烤箱烤东西会硬？第一反应是温度高了，再不就是烤得过久。但是具体情况要具体分析，也要看你烤的是什么。通常情况烤箱内部湿度低比较干燥，原因就和它是采用上下管加热，很多时候就算加了黄油猪油也不行，而且有的成品不能加这些，比如做马拉糕，用普通的配方肯定做不出很柔软的马拉糕。是因为食物表面没有油,经过烤箱烘烤,时间长了把水分全烤没了。你可以在将食物进烤箱前表面涮上一层油,烤上5分钟后再涮一遍油。这样就会松软。

要么是配方不对或醒发时间不够，面都是死实死实的，发不起来！要么是烤过干了，水份不足，自然会硬！我觉得烤箱不是烤东西很硬，是烤箱烤什么东西很容易发硬，或许，是不会用烤箱的人，容易把东西烤硬来，所以这个问题，不是针对烤箱，而是什么人操作烤箱，容易把美食烤硬来。

那是因为烤箱是从外往里加热，就像我们用火烤东西一样的道理。一个是控制火候，勤翻转和缩短烤制时间；还有一个方法就是用锡箔纸将食物包裹起来，可以防止食物表皮发干的问题，如果是蛋糕面包类口感发硬大多是时间太长了，食材内的水分丢失重，如果是烤羊排一类，可以先用锡纸包住烤20分钟后再打开，再烤几分钟。

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