《食史百味》法式大餐灵魂酱汁，公爵上阵佐餐调料：蛋黄酱史话

最基本的蛋黄酱是将油和蛋黄用力打起的酱汁，一般会在酱汁里加入少许醋和盐，使其乳化，变成水包油型的乳化液，也就是不相溶的两种液体混合的状态。蛋黄酱的色泽淡黄，质地柔软粘稠有韧性，口感润滑带有酸味，之后的油感回味浓厚。

蛋黄酱现在已经非常普及了，在超市里可以买到瓶装的和软管装的蛋黄酱。因为日常生活中经常用到蛋黄酱，也容易买到，所以我们很容易忘记它其实原本是法国料理的传统酱料之一。

有证据表明，蛋黄酱（Mayonnaise）在1752年以前在法国就被用作调味汁了，据说起源是在法国西北部靠近勒芒的一个叫“曼恩”的地方。从名字上看，每个蛋黄酱的取名似乎都应该有地域性，比如法式伯那西蛋黄酱的名字“Béarnaise”来源于法国西南部的一个叫Béarn的省。但荷兰酱“Hollandaise Sauce”却跟荷兰没啥关系，所以，蛋黄酱其实也可以没有这种地域关联。法国既没有叫Mayo的地方，也没有叫Mayon的城镇，因此，Mayonnaise这个名字这个名字很可能是来自西班牙的一个地名马翁（ Mahón）。马翁是梅诺卡岛的中心城市，在七年战争期间，法国于1752年从当时的统治者英国手中夺走了梅诺卡岛。

还有另外的说法：因16世纪后半期分裂法国的法国宗教战争的主要人物德马延公爵得以命名。法国宗教战争也叫胡格诺战争，是法国天主教派和胡格诺教派的内战。各种宗教纷争和市民暴动接连不断，最有名的事件是1572年在巴黎发生的圣巴托洛缪大屠杀，天主教徒一夜之间屠杀了数千胡格诺教徒，之后在法国全境许多地方也都发生了类似的宗教屠杀事件。

马延公爵是接手吉斯公爵的天主教同盟军事领导人，在1589年9月的阿尔克之战中担任天主教军司令官。他的对手是几周前刚登上法国王位的亨利四世，在后来的4年里，亨利四世为确立自己的王位正统性而战。阿尔克镇现在叫阿尔克.拉.巴泰勒，当时是位于法国西北部沿岸的战略性重要港口城市，被亨利四世所占领，马延公爵试着夺回阿尔克。有一个说法是，公爵要吃过午饭才上前线作战，就给冷的鸡肉浇上了一种调味汁，似乎就是后来以他的名字命名的酱汁。

阿尔克之战从9月15日持续到29日，两军都有很多人牺牲。马延公爵的军队规模比亨利四世的军队规模要大得多，战斗伊始是公爵方占优势，但不久英格兰军队到达加入国王军。那可是伊丽莎白女王从海峡对岸送来的军队，配备有重炮，他们的参战改变了战斗的结果，天主教军被击退了。

取得胜利的亨利四世在第二年的伊夫里战役中再次击败马延公爵，包围了巴黎。但是巴黎的天主教军持续地顽强抵抗，这一阶段的一系列战斗在1593年才最终结束。法国人拒绝接受新教国王，亨利四世即位后毅然放弃了新教信仰，转信天主教。1594年，亨利四世在热烈的欢呼声中进入巴黎，成为全法国唯一的国王，胡格诺战争也正式结束。

关于食物起源的故事，都是没有真实的直接证据的，所以会有许多存疑的地方。说实话，即使蛋黄酱在阿尔克之战中扮演了什么角色，也不会对法国宗教战争历史产生什么影响。现在被称为蛋黄酱的酱汁是机器全自动调制的商品，已经超越了它贵族的出身，普及开来。

它非常适合配鸡肉。

还有各式冷盘和小吃。

1905年，从德国菲特斯查来的理查德·赫尔曼在纽约哥伦布大道上开了一家熟食店，销售妻子自制的蛋黄酱。蛋黄酱受到了顾客们的喜爱，他便开始批发蛋黄酱给其他商店。1912年，赫尔曼开厂生产好乐门（Hellmann's）蛋黄酱。接着在1932年，赫尔曼将工厂卖给了以旧金山为据点的蛋黄酱制造商Best Foods。但是，Best Foods公司并没有将这两个重复的品牌合二为一，而是继续在东海岸地区销售好乐门蛋黄酱，同时在洛基山脉西侧地区销售Best Foods蛋黄酱，两个蛋黄酱拥有各自的半全国的市场份额。现在这两个品牌都是跨国企业联合利华在英国和荷兰所拥有，在英国可以买到的是好乐门蛋黄酱，而在澳大利亚买到的是Best Foods蛋黄酱。

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