行知读书会｜盛世之清尚，茶与宋代社会生活

在中国古代历史中，宋朝的物质文明与精神文明都发展到了相当的高度，市民生活繁荣，文化艺术更是走向巅峰。11月28日，行知读书会正式打开“宋人生活季”第一集，邀请华东师范大学民俗学博士、国家高级茶艺师张海岚做客，与读者分享宋代的茶文化，透过“茶”之道再现宋人的生活美学。

从上层贵族到市井百姓，无论是皇帝、士大夫，抑或是平民，有宋以来，茶已深入到社会的各个阶层之中，在茶的流变中可见宋朝的时代精神，宋徽宗所谓“盛世之清尚”正是茶的文人属性登峰造极的体现。茶饮如何成为审美？这样的审美又对应着怎样的社会生活？盛世如何“清尚”？器如何显现“道”？要回答这些问题，张海岚首先带领读者回到历史的现场。

张海岚介绍宋朝历史

历史长河里的宋朝，并非以疆域之大而为“中国”，而以其发达的政制、经济、文化、哲学成为时代的领袖。张海岚介绍：“在我们整个两千多年的封建大一统的王朝当中，宋的疆域可以说是最小的，在历史研究当中，我们一般不太会称宋为宋，会称为宋金辽时期，显然不是只有宋一个政权，还有辽和金，宋真宗唯一一次鼓起勇气御驾亲征，最终却以签订《澶渊之盟》条约，赔款、纳贡而告终。虽然从武力上是示弱了，但《澶渊之盟》的签订，为整个宋代赢得了100多年的和平发展时间。说宋富裕，首先是因为其政治氛围非常好，在宋太祖开国之初，和其他朝代最不一样的规矩就是无论文人、士大夫和谏官犯什么错误是不能赐死的。”

其次，宋朝科举取士制度也逐渐地发展并且完善，伴随着整个宋代社会教育水平的提高，于是就使全民素养得到了较大的提升。因此宋一代的文人、士大夫阶层都有非常深厚的忧患意识，他们进入到统治阶层之后，更加积极进取，怀揣着让国家变得更好的愿望和意愿。“宋代以后，整个阶层的固化也被打破，可以说是开始了中国最早的城镇化进程，所有人都可以进入到城市中生活，开始从事一些手工业、餐饮业等行业，这极大地拓展了宋代的城市经济生活。最后，在这样一个盛世背景下，渐渐地，中国哲学有了第一次大转型，宋明理学诞生，宋代儒学开始复兴，然后理学开始出现，理学出现就导致格物的思想开始盛行，所以即使当时军事落后，但在物质文化、科技等方面绝对是领先的，比如四大发明中，宋代发明就占了三个。”张海岚说。

孤儿宋徽宗之所以写了一本《大观茶论》，回到当时所处环境、思想、哲学基础大概去看，就不难理解了，《大观茶论》中宋徽宗说自己“缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以雅尚相推，从事茗饮。”“缙绅之士”，指社会的上层；“韦布之流”，指社会的下层，就是布衣和贵族，大家都在这么好的社会环境里“熏陶德化”，意思是德行好，品位高。“雅尚”是指读书、点茶、画画、插花、焚香，这四件雅事。对于喝茶普及的程度，宋徽宗写“虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚。”意思是说即使是一个平常的老百姓人家，他家如果没有茶，不能用茶去接待你的话，他都会感到羞愧。故而中国的客来敬茶习俗可以算是从宋代开始。

“本朝之兴，岁修建溪之贡。”其中，为皇帝所供之茶是为宋茶的上品。宋朝的贡茶什么样？“龙团凤饼，名冠天下”。

宋朝贡茶的核心产区在福建武夷山北苑地区；其前身则是唐以来的研膏茶与蜡面茶，宋代的制茶流程延续了这两种茶的工艺，更利用模具使茶饼的形状、饼身的图案更多；而饮茶方式，则从唐代“烹茶法”发展而成“点茶法”，“点茶”是宋代主流的喝茶方式。

从太宗而至徽宗，制愈精、数愈多，皇家需求更大。丁谓、蔡襄为宋代茶文化的发展和走向奠基——前者制“龙凤大团茶”；后者于五十年后为使贡茶与已经普及民间的龙凤大团茶相区别而发明“龙凤小团”，原料更加精细。此后于神宗、哲宗年间出现精细更甚的密云龙与瑞云翔龙，至徽宗时期，制作工艺可谓登峰造极。

整个造茶的流程和工艺有采摘、解茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、烘干、干燥等，在喝茶前，有一个烘干的过程，主要为了除潮，然后还要放在一个小炉子上再烤一烤，这样有助于激发茶香，烤干后把它敲碎，放到茶碾或茶磨中，将茶磨得更细腻，沫茶由此而来。张海岚介绍：“我们说的日本的抹茶，其实就是沫茶，宋代有大量日本遣唐史到中国，在各种各样的领域学习，特别是僧人来了很多。所以特别在宋代，还形成了寺院喝茶的风尚。”

张海岚还现场复原了宋朝喝茶的“七步点茶法”，第一步是斜盏，温热的意思，一方面是为了清洁器皿，另一方面是为了让沫能更长时间的挂在茶盏的表面。第二步就是将沫茶分放在茶盏当中，用一点点热水先把它调成糊状。接下来是第一次注水，沿着整个膏的边缘一圈；紧接着第二次注水，就是用更大的力度顺时针同一个方向，直接在茶汤表面注水，然后用茶筅去击打茶汤；然后调节手腕部力量开始第三次注水；基本注汤五次后，茶自身的沫波精华就已经形成了，呈完全白色，第五、六次注水减少，主要是用茶筅让泡沫更加的细腻和均匀。

张海岚在现场复原了宋朝喝茶的“七步点茶法”

随着实际操作的过程，张海岚也逐一介绍所涉及的茶具，如茶焙、茶钤、砧椎、茶碾、茶罗、茶勺、汤瓶、茶盏，最后将末茶倒入茶盏，用汤提点七次注水的同时以茶筅击打，则会产生厚厚的白色泡沫。而泡沫的细腻程度以及“咬”住盏璧时间的长短，则是宋时文人“斗茶”的评判标准。

苏轼和蔡襄两个人经常斗茶，蔡襄的茶好，用的是小龙团茶。苏轼茶肯定没有他的好，但是苏轼用的水好，苏轼是一个非常讲求喝茶用水的人，“活水还需用活火煎”体现了他对水的讲究程度，他最喜欢用的，是无锡惠山的惠山泉。

通过点茶之“技”而达圣人之道，从茶之观察、交游中完成心灵的升华，宋代文人以茶局会友，由此，宋茶的属性不仅停留于物质，而达至与精神的合一，对茶的审美亦是对人、事、天下的观照。上行而下效，宋朝民间亦遭茶文化渗透，遍布城市各处的茶肆，功能早已不限于交友、聚会，还兼具娱乐、信息交换、商贸、人才交易、调节纠纷、旅店、色情场所等。

可以说，宋代的宫廷之内、庙堂之高、江湖之远，处处皆有“茶”的身影；每个阶层都有不同的喝茶方式，所喝之茶也各有差异，但“柴米油盐酱醋茶”，茶至宋朝，终于成为国人的不可或缺，融入古人的文化生活，也最终成为今日中国之所以为中国的重要文化符号。

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唐宋时期的茶文化介绍

茶文化形成于唐朝，发展与宋朝。下面是我精心为你整理的唐宋时期的茶文化介绍，一起来看看。

唐宋时期的茶文化介绍
(1)煎茶道形成与流行

中国茶道的最初的表现形式就是形成于中唐的煎茶道，陆羽《茶经》奠定了煎茶道的基础。?茶道?首见于陆羽的至交、诗人、茶人释皎然《饮茶歌诮崔石使君》诗，?孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此?。封演《封氏闻见记》卷六?饮茶?记：?楚人陆鸿渐为《茶论》，??有常伯熊者，又因鸿渐之《论》广润色之。于是茶道大行，王公朝士无不饮者。?煎茶道形成于八世纪后期的唐代宗、德宗朝，广泛流行于九世纪的中晚唐，并远传朝鲜半岛和日本列岛。

(2)茶文学兴盛

大唐是文学繁荣时期，同时也是饮茶习俗普及和流行的时期，茶与文学结缘，造成茶文学的兴盛。唐代茶文学的成就主要在诗，其次是散文。唐代第一流的诗人都写有茶诗，许多则是脍炙人口。如李白、杜甫、钱起、白居易、元稹、刘禹锡、柳宗元、韦应物、孟郊、杜牧、李商隐、温庭筠、皮日休、陆龟蒙等，无不撰有茶诗。尤其是卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》更是千古绝唱，为古今茶诗第一，?卢仝七碗?成为茶文学的经典。

(3)茶书的创着

茶书的撰着肇始于唐，现存唐代(含五代)的茶书总共有六部，完整的有陆羽《茶经》、张又新《煎茶水记》、苏廙《十六汤品》、毛文锡《茶谱》。部分的有斐汶《茶述》、温庭筠《采茶录》。

陆羽《茶经》的问世，奠定了中国古典茶学的基本构架，创建了一个较为完整的茶学体系，它是茶叶百科全书，是茶学、茶艺、茶道的完美结合。

此外，唐代尚有茶事绘画、书法的出现，茶馆也在中唐产生，茶具独立发展，越窑、邢窑南北辉映。唐代文化发达，宗教兴盛，特别是陆羽《茶经》的问世，终于使得茶文化在唐代成立，并在中晚唐形成了中华茶文化的第一个高峰。

在北宋中后期，形成了中华茶文化的第二个高峰。

(1)点茶道形成与流行

点茶道形成于五代宋初，流行于两宋时期，鼎盛于北宋徽宗朝。宋徽宗《大观茶论》序曰：?本朝之兴，岁修建溪之贡，尤团凤饼，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮，故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。??而天下之士，励志清白，兢为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。?宋徽宗以帝王的身份，撰着茶书，倡导茶道，有力地推动了点茶道的广泛流行。点茶道远传朝鲜和日本，是高丽茶礼和日本抹茶道的源头。

(2)茶文学繁荣

茶文学兴于唐而盛于宋。茶诗方面，梅尧臣、范仲淹、欧阳修、苏轼、苏澈、黄庭坚、秦观、陆游、范成大、杨万里等佳作迭起。陆游就有茶诗三百篇，范仲淹《和章岷从事斗茶歌》可以和卢仝?七碗茶歌?媲美，苏轼茶诗更是意境深远。茶文方面，有梅尧臣《南有佳茗赋》、吴淑《茶赋》、黄庭坚《煎茶赋》，而苏轼《叶嘉传》更是写茶的奇文。茶词是宋人的独创，苏轼、黄庭坚、秦观均有传世名篇。

(3)茶书的撰着

现存宋代茶书有陶榖《荈茗录》、周绛《补茶经》、叶清臣《述煮茶小品》、蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》、沈括《本朝茶法》、赵佶《大观茶论》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》、桑茹芝《续茶谱》、审安老人《茶具图赞》共十二种。其中十一种撰于北宋，唯《茶具图赞》撰于南宋末年。周绛《补茶经》、桑茹芝《续茶谱》属于辑佚。

此外，宋代书法四大家苏轼、黄庭坚、米芾、蔡襄均有茶事书法传世，赵佶《文会图》、刘松年《撵茶图》、辽墓茶道壁画反映点茶道的风行。都城汴梁、临安的茶馆盛极一时，建窑黑釉盏风行天下，并流传日本。在北宋中后期，形成了中华茶文化的第二个高峰。
唐宋时期的茶文化泡茶方法
【择茶】

煮茶时，多选择黑茶、熟普洱茶、老白茶、陈年生茶等茶品，这些茶品或是藉由工艺制程，或是经过时光的炮制，褪去了最初的青涩寒凉，茶性趋于温热。此类茶品烹煮后不会因过于苦涩而难于下口，而温热的茶性用来驱寒又再适合不过。

除了直接烹煮干茶，还可以炖煮茶品冲泡后的茶根，此法多用于老茶，可让冲泡时未能释放的精华充分析出，如此方对得起老茶历经的岁月。

【烹煮】

煮茶法使用的茶水比例，一般控制在1000cc水投茶5-6克左右，茶友可在此基础上摸索出适合自己的茶水比。因煮茶不若泡茶般要求严格，若是茶汤过淡，追加投茶或是延长烹煮时间便可;若是茶汤过浓，适量加水煮开即可。

茶叶可直接投入壶中，也可加入茶包袋中烹煮，这样更便于事毕后的清理。需注意的是若使用茶包袋，请尽量使用尺码较大的型号，这样茶叶在茶包袋中有充分舒展的空间，如此茶汤的汤感更佳。

【煲煮时间】

推荐60-120分钟，如此茶汤方可达致浑厚温润的品质。烹煮后的茶汤注入公道杯即可分杯品饮，同时炉具可保持小火加热保温。

若是茶汤过于浓郁，可于壶中加入适量清水烧开，如此调节至符合个人品饮习惯的浓度即可，自是别有一番乐趣。

《老子》曰：?治大国若烹小鲜?。其实煮茶也是一样，就拿做菜打个例子，再好的物料，如果厨师不行，那也是做不出好菜的。至于?巧妇难为无米之炊?的话题不在这里赘述。我这里要说的是相同的物料，不同的厨师，做出来的菜一定是有品级之分的。同样，煮茶也一样，同样的茶，同样的流程，茶道师的级别不同、心态不同、体态不同，煮出来的茶也是不一样。
唐宋时期的茶文化历史
尽管茶叶在周代就已经大量种植，但在汉代以前，茶叶是被当做一种蔬菜，跟葱、姜、橘皮等煮到一起来吃的，王建荣表示，这是茶叶的蒸煮羹饮时期，真正饮用是从魏晋南北朝才开始的。而茶文化的兴盛，则要到唐代。

唐代人讲究煮茶，首先是要制作茶饼，当时已经细分为七道工序??采、蒸、捣、拍、焙、穿、封。具体的做法是：采摘新鲜的茶叶，放入甑釜中蒸，然后把蒸过的茶叶用杵臼捣碎，再把它拍制成团饼，以炭火焙干后，用竹篾穿起来封存。

煮茶的时候，要把团饼茶拿出来，放在火上炙烤片刻，然后放入茶臼或茶碾中碾成茶末，再筛过，符合标准的茶末放在茶盒中备用。唐人是用釜来煮茶的，先在釜中装适量的水，水煮到初沸的时候，加点盐;到二沸的时候，舀出一瓢水放置在旁边，把茶末投入到水中继续煮;三沸的时候，再把舀出来的水倒回去，叫做?止沸育华?，这时茶就煮好了，再用越窑的青瓷茶盏或邢窑的白瓷茶盏盛装。王建荣表示，这其中最关键的是沸腾的程度，釜是敞口的，可以看见气泡的大小，一沸?如鱼目微有声?，二沸?如涌泉连珠?，气泡一个个连起来了;三沸为?腾波鼓浪?。

到了宋代，茶道的艺术化就更臻巅峰了，发展出了高技术含量的点茶法。虽然还是团饼茶，还要烤软、碾碎、筛过，但点茶时不用釜了，而是用银瓶或瓷瓶来煮水，茶放在黑釉盏中，水煮好后，通过瓶子点到盏中，同时另一只手用茶筅不停地进行搅拌。按照宋徽宗《大观茶论》中记载，点茶注水的次数要达到六至七次，每一次注水的量、角度、方向都有不同要求。煮水的过程也讲究三沸，但因为瓶口很小，看不到气泡，只能凭其声音来辨别，所以一沸为?砌虫万蝉?，听起来好像墙角的虫儿叫、树上的蝉儿鸣;二沸为?千车捆载?，好像很多车子拉著重物驶过来了;三沸为?松风涧水?，好像风儿吹过松林，山涧流水潺潺。

宋代斗茶图的历史信息

宋代饮茶时仍用茶饼，但大多已不再直接烹煮茶叶，称为点茶。点茶时，将已经碾细的茶末直接投入茶碗，然后冲入沸水，略加搅拌后即行饮用。正是在点茶方式的基础上，宋人创造出了一种被称为“斗茶”的饮茶娱乐方式。?

?“斗茶”也称“茗战”，就是比赛茶叶与点茶技艺的高下。斗茶之风始于五代，宋代时极为流行，从文人士大夫直至平民百姓，无不热衷此道。斗茶前先要将茶末碾碎过筛，茶末越细越好，这样入水后才能漂浮起来，也容易产生汤花并聚集起来，从而“尽茶之色”。??

?斗茶的过程分为四步，首先是熁(xié)盏，即预热杯盏。北宋蔡襄(1012—1067)曾说：“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。”第二步为调膏，即往盏中挑入一定量的茶末，注入少量沸水，调和成浓稠膏状。第三步为点茶，也是斗茶过程中最重要的一环，即往盏中注入沸水。注水时，要求水自壶嘴中涌出呈柱状，注时连续，一收即止。最后一步为击拂，就是用一种类似小扫帚状的茶筅(xiǎn)搅动茶汤，使之泛起汤花。?

?斗茶的输赢主要是看茶面汤花的色泽、均匀度以及茶盏与茶汤相接处的水痕。汤花均匀、色泽鲜白为上品。汤花长时间紧贴盏壁而不退散，是为上好，称为“咬盏”，而汤花散逸较快，则称“云脚涣乱”。?

?除斗茶外，宋代还流行一种名为“分茶”的茶艺。分茶前，先将茶末煮至一定程度以培养汤花，然后注入茶盏，轻轻搅拌以欣赏茶汤表面变幻莫测的各种汤花。南宋陆游(1125—1210)诗句“矮纸斜行闲作草，睛窗细乳戏分茶”中就提到了分茶这种宋代流行的茶艺。

急！！！有关茶道

茶道与佛教佛教于公元前6---公元前5世纪间创立于古印度，约在两汉之际传入中国，经魏晋南北朝的传播与发展，到隋唐时达到鼎盛时期。而茶道则是兴于唐，盛于宋。中国茶道从开始萌芽，就与佛教有千丝万缕的联系，其中僧俗两方面都津津乐道，并广为世人所知的便是——禅茶一味。 茶与佛教的最初关系是茶为僧人提供了无可替代的饮料，而僧人与寺院促进了茶叶生产的发展和制茶技术的进步。进而，在茶事实践中，茶道与佛教之间找到了越来越多的思想内涵方面的共通之处其一：佛教以“四谛”为总纲，“苦、集、灭、道”。 其二：佛教主静 其三：“凡”茶道的本质确实是从微不足道的日常琐碎的平凡生活中去感悟宇宙的奥妙和人生的哲理。然而“禅”也正是要求人们通过静虑，从平凡的小事中去契悟大道。其四：“放”人生在世，一切苦恼都是因为“放不下”，佛法说修行必需放下一切方可能入道，否则徒劳无益。修习佛教强调“放”，品茶也强调“放”。茶道与道教 　中国茶道强调“道法自然”，包含了物质、行为、精神三个层次。　物质方面，中国茶道认为：“茶是南方之嘉木”。是大自然恩赐的“珍木灵芽”，在种茶、采茶、制茶时必须顺应大自然的规律才能产出好茶，行为方面，中国茶道讲究在茶事活动中，一切要以自然味美，一朴实味美，东则行云流水，静如山岳磐石，笑则如春花自开，言则如山泉吟诉，一举手，一投足，一颦一笑都应发自自然，任由心性，好不造作。 　精神方面，道法自然，返朴归真，表现为自己的性心得到完全解放，使自己的心境得到清静、恬淡、寂寞、无为，使自己的心灵随茶香弥漫，仿佛自己与宇宙融合，升华到“悟我“的境界 茶道与儒教 儒教的影响最明显，如：以茶待客、以茶作祭的茶叶礼俗，无疑是儒教伦理纲常思想主导下产生的。中国是礼义之邦，要做一个中国人就得学“礼”，外国人进入中国头一桩事就是入乡问俗，问俗即问“礼”，弄通了礼节然后入乡随俗、客随主便。清末慈禧太后时代洋人频频拜访，欲先礼后兵，太岁头上动土。但洋人不懂大清礼节，不行跪拜之礼反贸然伸手，欲与至高无尚的君主握手，彼时洋人虽有坚船利炮，但因有此等愚鲁行径而为大清臣民耻笑，若不是八国联军一把火烧了圆明园，显示了威风，那会一直被目之为化外之民而不屑一顾。

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