学生营养食谱的制定原则举例

下面试举一例来说明学生营养食谱的制定原则和方法：

有一个7岁女生，体重21公斤，身高1.25米，身体健康，要为其制定一份营养食谱，具体步骤如下：

确定能量、营养素的需要量和营养素比例

7岁女生每日通过膳食摄取的能量和营养素为：能量7090千焦、蛋白质60克，脂肪提供的能量占总能量的比例25%〜30%。

计算每天膳食中应有的蛋白质、脂肪和碳水化合物的多少及其提供的能量。

蛋白质，每日需60克，其中应包括30克以上的优质蛋白。

脂肪，由于全天所需的7090千焦能量中应有25%即25%X7090千焦。1772千焦的能量来源于脂肪，而每1克脂肪可提供能量37.5千焦，所以要得到1772千焦能量需脂肪47克。

碳水化合物，蛋白质、脂肪和碳水化合物所提供能量之和为7090千焦，由于60克蛋白质提供能量1001千焦（每1克蛋白质可提供能量16.7千焦），脂肪提供能量1772千焦，所以碳水化合物提供能量7090—1772—1001。4317千焦，而每克碳水化合物可提供能量16.7千焦，所以要得到4317千焦能量需要碳水化合物259克。

根据不同食物中营养种类及数量确凿各类食物重量。

确定谷薯类的量。根据碳水化合物重量确定谷薯类含量，谷薯类以稻米和麦为代表，稻米每100克含碳水化合物77.2克，小麦粉每100克含碳水化合物71.5克，按稻米、小麦提供碳水化合物各占一半计，则稻米为168克(259+2+77.2%)，小麦粉为182克（259+2+71.4%)，谷薯类重量为168+182。350克。

确定豆类和动物性食物的量。根据优质蛋白质的量确定豆类和动物性食物的量。30克优质蛋白质可由370克豆腐或227克肥瘦猪肉，或150克瘦猪肉提供。也可由其他动物性食物如鸡蛋、牛奶提供。豆类和动物性食物的区别在于动物性食物除含优质蛋白外，还含一定量动物性脂肪。

根据“油脂以植物油为主，保证一定量动物脂肪摄入”的原则，我们应同时选一定量豆类制品和一定量动物性食物。其中，中小学生应保证每天一袋牛奶或适量冲调奶粉，不仅可获得适量优质蛋白质，还可获得丰富的钙。

另外，中小学生每天膳食中还应包括60克左右的蛋类。综合考虑以上因素，7岁女生每天膳食中应包括豆类65克，畜禽肉及鱼虾类90克，禽蛋类60克，奶类250克。

确定蔬菜、水果的量。根据“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”和中小学生饮食特点，7岁女生每日应保证300〜500克新鲜蔬菜和水果。

最后确定纯热能食物的量。根据植物性脂肪含量确定植物油含量，植物油脂肪主要来源于谷薯类、豆类和植物油，谷薯类和豆为提供的脂肪为(168X0.8/100)+(182X1.5/1000)+(65X9.7/100)＝10.4克，因此每日植物油供应量不宜超过24—10.4＝13.6克。

综上所述，7岁女生每日应从膳食中得到的各种食物为：谷薯类325克，豆类及豆制品65克，畜禽肉及鱼虾类90克，奶类250克，蛋类60克，蔬菜、水果300500克，植物油13克。

确定三餐食物种类及数量：

7岁女生三餐分配

餐次

谷薯类

畜禽肉及负虾类

食物重量(克)

奶类

蛋类

豆类

蔬菜、水果类

纯热能食品

早餐

100

—

250

30

—

100

—

中餐

1250

65

—

—

15

100

7

晚餐

100

25

—

30

50

100

6

确定食物种类及数量

同一类食物每份含大致相同的能量和营养素，因此如果这个7岁女学生早餐需谷薯类100克，既可选择100克面粉或100克米粉，也可选择140克或140克馒头。同样道理，午餐需65克动物性食物，可选65克猪肉，或80克鲤鱼，或80克鸡肉，也可选25克猪肝40克猪肉。

经过上述5个步骤得出这个7岁女学生一天需要的食物种类及数量如下：

谷薯类

面包140克，大米100克，面粉125克

豆类及其制品

豆腐75克动物性植物

蛋类

鸡蛋60克

蔬菜水果

香蕉80克，鲜蘑菇35克，柿子75克，番茄50克，大白菜75克，酸菜25克，海带15克

纯热能食物

植物油13克

制定食谱

早餐

面包140克

蛋花牛奶：

牛奶250克，鸡蛋30克

香蕉80克

午餐

鲜菇炒生鱼片：

鲩鱼肉25克，鲜香菇35克，花生油3克，淀粉、盐、味精各适量

炒肝类：

猪肝25克，柿子椒75克，植物油3克，淀粉、盐、酱油、醋、葱末、姜末各适量

酸菜肉片豆腐汤:

豆腐25克，瘦猪肉25克，酸菜5克，植物油、姜、葱、盐、味精、料酒各适量

馒头:

面粉125克

晚餐

番茄炒鸡蛋:

番茄50克，鸡蛋30克，花生油2克，盐适量

猪肉白菜炖豆腐:

瘦猪肉25克，豆腐50克，大白菜75克，海带15克，猪油3克，葱、姜、盐、味精、酱油、料酒各适量

米饭:

大米100克

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