麦芽糖醇在冰点中的应用

麦芽糖醇在冰点中的应用

利用脂肪替代品和无糖低能量甜味剂——麦芽糖醇，可以生产出各式各样的无糖冰冻甜点心制品和冰糕。其配料组成体系与模拟冰淇淋相似，只是水的配合量更大些，固形物含量低些，能量更低。与低能量冰淇淋的生产工艺不同，无糖冰糕的生产工艺流程如下：

各种原料→混合调配（60℃～70℃）→均质（15～20Mpa）→杀菌（80℃～90℃／5min）→（香精）冷却10℃以下→浇模→冻结（－35℃～－30℃）→烫模（流动自来水）→脱模→包装→冷库（－18℃以下）调配均质后的物料冷却至16℃～18℃以下，加入香精混匀，继续冷却至10℃以下，进行浇模和插棒。浇注好的冰糕插入CaCl2冷冻盐水池中，冷冻盐水温度为－35℃～－30℃，冻结时间为15～20分钟，之后将模子置于流动的自来水中稍许烫模2～5秒，冰糕表面略有融化易于脱模，包装后即送入冷库中贮存。

无糖冰冻甜点心制品的品种繁多，其特征是利用了麦芽糖醇的功能特性，麦芽糖醇甜味纯正，能够预防龋齿，并且能与任何一种强力甜味剂发生协同效应，并能掩盖其他甜味剂带来的不良后味，麦芽糖醇作为一种功能性营养型甜味剂，能参与人体代谢，进入血液后不需胰岛素就能透入细胞而且不会引起血糖升高，所以无糖冰冻甜点心特别适用于肥胖病、糖尿病、儿童龋齿患者食用。现介绍几种无糖冰点的配方：无糖冰冻甜点心奶油21．0％、脱脂乳粉10．4％、麦芽糖醇21．6％、微晶纤维素1．1％、明胶0．32％、香子兰浸出液0．5％、阿斯巴甜0．08％、水44．6％。

无糖可可味低脂冰冻酸奶非脂乳固体12．50％、麦芽糊精5．00％、麦芽糖醇7．00％、可可粉2．00％、脱脂酸奶（含10．5％的非脂乳固体）4．00％、奶油1．00％、微晶纤维素0．5％、卡拉胶0．3％、阿斯巴甜0．1％、蔗糖酯0．03％、香草香精适量、加水至100％。

什么是麦芽糖醇有哪些特性

麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂，其具有低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等多种生理特性，那么你对麦芽糖醇了解多少呢?以下是由我整理关于什么是麦芽糖醇的内容，希望大家喜欢!

什么是麦芽糖醇
麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂,由于其具有低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等多种生理特性,已经引起了人们的广泛关注.麦芽糖醇，又名氢化麦芽糖，化学名称为4-O-?-D-葡萄糖基-D-葡糖醇，分子式为C12H24O11，相对分子质量为344.31。麦芽糖醇为白色结晶性粉末或无色透明的中性黏稠液体，易溶于水，不溶于甲醇和乙醇。吸湿性很强，一般商品化的是麦芽糖醇糖浆。
麦芽糖醇的生理学特性
非腐蚀性：麦芽糖醇不是产酸的基质，几乎完全不会导致细菌合成不溶性聚糖，所以麦芽糖醇是极难形成龋齿的非腐蚀性新糖质。

促进钙的吸收：通过动物实验表明麦芽糖醇有促进肠道对钙吸收的作用和增加骨量及提升骨强度的性能。

不刺激胰岛素的分泌：麦芽糖醇由于难以消化吸收，血糖值上升少，故而对葡萄糖代谢所必须的胰岛素的分泌，没有什么刺激作用，这样一来减少了胰岛素的分泌。由此可见，麦芽糖醇可以作为供糖尿病患者食用的甜味剂。

抑制体内脂肪过多积聚：如果同时摄入高脂肪和砂糖后，由于刺激了胰岛素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，故而很容易增加体内脂肪的积聚。若用麦芽糖醇替代砂糖制造如冰淇淋、蛋糕、巧克力之类的高脂肪食品，由于不会刺激胰岛素分泌，因此可以期望减少体内脂肪的过度积聚。

难消化性：麦芽糖醇在人体内几乎完全不能为唾液、胃液、小肠膜酶等分解，除肠内细菌可利用一部分外，其余均无法消化而排出体外。

摄人体内的麦芽糖醇中，约10%在小肠分解吸收后作为能源利用;余下的90%在大肠内的细菌作用下分解为短链脂肪酸，其余一部分在大肠吸收后作为能源利用。因而将麦芽糖醇在小肠内的吸收量加上大肠内短链脂肪酸的吸收量，可以计算出麦芽糖醇的热量值约为2Keal/g。
麦芽糖醇的糖浆制备
(1)调浆：先将一定量的水加入调浆罐中，开动搅拌器，逐渐加入淀粉，将淀粉调成浓度为10%～20%的淀粉乳，调粉时充分搅拌，防止结团。待淀粉完全调匀后，加入0.1%左右的纯碱，将pH调至6.0～6.4，为提高淀粉酶的活力，加入0.2%～0.5%(对淀粉而言)的氯化钙，搅拌均匀。

(2)液化：该工序对提高麦芽糖的产率很关键，应严格操作。将调好的淀粉乳打入贮罐，d一淀粉酶的加入量按5U/g淀粉计，IO0~C液化至DE值1O～12。同时立即升温100℃以上，保持5min，进行高温灭酶。经过高温处理后的淀粉液化液，分散性好，不易发生凝沉，利于糖化操作。

(3)糖化：将液化冷却至45～50℃，调节pH至5.8～6.0，加异淀粉酶20U/g淀粉和鲜麸皮，13一淀粉酶10U/g淀粉，糖化3O～40h，得到含80%～95%麦芽糖，5%～15%麦芽三糖的糖化液。

(4)压滤：其作用是除去糖化液中的杂质，保证后面工序的顺利进行。用板框式压滤机压滤，以硅藻土或压碎珍珠石为助滤剂，至得到澄清的滤液为止。

(5)脱色：按滤液干物质的0.5～1.0%加入粉末活性炭，加入前先将活性炭与等量滤液混合，这样易于活性炭的混合。脱色操作条件：pH4.5～5.0，80℃，30min，以20～25rpm的速度搅拌，然后以硅藻土为助滤剂(用量为0.3?0.5kg/m2)，用板框式压滤机压滤。先用少量糖化液把硅藻土调匀，然后用泵打入加滤机，压力要求在0.1MPa以下，使硅藻土均匀地沉积在滤面上，开始滤出的滤液不清，将其回流到脱色罐，直至液澄清为止，关闭回流管，将滤液送至贮缸，过滤压力应控制在0.2～0.3MPa。

(6)离子交换：通过离子交换除去滤液中的金属离子、离子型色素以及残留的可溶性含氮物等杂质，可进一步提高糖液的纯度和热稳定性，使其无色透明。离子交换流程：糖化液一阳柱一阴柱一阳柱一阴柱。选用强酸性阳树脂和强碱性阴树脂，使用前离子树脂经浸泡膨胀后，分别装入阴、阳柱中，再经酸洗、碱洗、水选后即可使用，交换时控制流速约700kg/h，温度为40℃左右。树脂使用周期的长短视糖浆中杂质含量而定，杂质量高则使用周期短。

(7)真空浓缩：真空度维持在0.086?0.092MPa，糖液温度约为50～53℃，真空度不低于0.066MPa，蒸汽压力控制在0.2～0.3MPa。浓缩至固形物含量40～60%，停汽放空，即可作为制备麦芽糖醇的原料。

麦芽糖醇的制备。将固形物含量为40%～60%的无色纯净的高麦芽糖浆在碱性条件下，按淀粉投入量的8%加入镍催化剂。在高压釜中通入5～18MPa氢气，在此条件下麦芽糖开始吸收H进行加氢反应。氢化结束后，即得麦芽糖醇液。然后过滤除去糖液中的催化剂，再经活性碳和离子交换处理(操作要求及步骤与前述操作相同)，便可得到澄清的麦芽糖醇。最后经真空浓缩、喷雾干燥等工序即可制成麦芽糖醇浆或粒状产品。

麦芽糖醇熔点较高，可以选择较高的干燥温度，但由于麦芽糖醇黏度大，必须在瞬间干燥，因此可以采用全结晶工艺生产结晶麦芽糖醇，即以液体麦芽糖醇为原料在融化状态下喷雾干燥来生产粉末状固体产品。
麦芽糖醇食品应用
根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)中规定：麦芽糖醇可按生产需要适量用于雪糕、冰棍、糕点、果汁(味)型饮料、饼干、面包、酱菜和糖果;用于果汁(味)型饮料，按稀释倍数的80%加入[3] 。

(1)在功能性食品中的应用

麦芽糖醇在体内几乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。现例举低热量奶油蛋糕配方如表一。

(2)用于糖果、巧克力生产

由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。现例举麦芽糖醇制造糖果配方如表二。

(3)在果汁饮料中的应用

麦芽糖醇有一定的粘稠度，且具难发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇代替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑。

(4)在冷冻食品中的应用

冰淇淋中使用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。

麦芽糖醇是0卡糖吗?

麦芽糖醇不是0卡糖。

市场上的“0卡糖”其实就是赤藓糖醇和高倍甜味剂的混合，而麦芽糖醇是由1分子葡萄糖通过α-1，4-键连接一个山梨醇所组成的二糖。但是按国家标准，“0糖”或者“无糖”的定义是每100克或者100毫升食物中的糖含量不超过0.5克。

麦芽糖醇的性质

麦芽糖醇是由麦芽糖氢化而获得，是较早应用于低热量甜味剂的糖醇之一。欧、美、日等国家现大量应用于无糖糖果、食品、饮料产品的生产及开发，麦芽糖醇之所以用途广泛，是因为其有独特的生理功能。麦芽糖醇在人体内很难被消化代谢，是很好的低热量甜味料，一般认为其能量值8.36KJ/g（2Kcal/g）。

以上内容参考：-麦芽糖醇

木糖醇与麦芽糖醇区别，木糖醇和麦芽糖醇哪个更好

糖是很多人日常生活都喜欢的食品成分，但是过多的食用含有糖分的食品很可能会因为热量的过多摄入而导致肥胖。所以近年来市场也出现了很多无糖食品或是代糖食品，木糖醇和麦芽糖醇是其中常见的成分，一起来看看木糖醇与麦芽糖醇区别，木糖醇和麦芽糖醇哪个更好。

木糖醇是一种有机化合物，化学分子式是C5H12O5.通常是通过一定的技术从各种天然植物中提取出来的。木糖醇既可以作为甜味剂进行使用，同时还不会造成人体血糖的升高，是比较适合糖尿病患者的一种营养代糖食品。除此以外，木糖醇还具有一系列的优点，比如可以帮助减肥，改善肝功能，预防龋齿等等。

麦芽糖醇，又被称为氢化麦芽糖，通常是以淀粉等原料制作而成的，首先将淀粉进行降解，再将提取物进行氢化还原就得到了麦芽糖醇。麦芽糖醇也被广泛的应用于各种甜食的生产加工中，拥有甜度高、热量低等优点，也可以帮助促进人体对钙的吸收，但不太利于消化。

综上所述，木糖醇和麦芽糖醇是两种不同的化学物质，木糖醇提取自天然植物，麦芽糖醇以淀粉为原料制作。木糖醇和麦芽糖醇都有各自的优点。

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