防火墙食品与加酶制品开发初探

人类现在对病毒性疾病仍然缺乏有效的控制和治疗方法。病毒性肝炎、脑炎、肠炎、心肌炎并不少见，不时还发生流感大流行，加上非典型性肺炎、艾滋病等的肆虐，人们不得不高举“以预防为主”的大旗。俗话说，“病从口入”既是经验之谈又具有实用意义。病毒在不断滋生又不断发生变异，电脑病毒也因此而得名。电脑预防病毒可以使用“防火墙”，那么我们是不是在饮食当中设置一道“防火墙”来防止其侵害人体呢？虽然不宜机械地推论，但这种如此类推的思路还是可以借鉴的。以下探讨一下食品的“防火墙”，供大家参考。

筑建食品方面的“防火墙”，应一层一层地采取综合措施。

第一，防止致病性病毒沾染食品。凡是病毒传染源，例如带病毒的原料不宜用来制作食品。某些传染期的病人不宜从事食品加工和其他接触食物的活动。其实这也是老生常谈，但过去有关方面只注意防止细菌污染，对病毒污染食品的重视程度似乎不够。须知，寄生在人体及其他动物细胞内的所谓动物病毒，其危害性远远超过其他微生物引起的传染病。禽流感、疯牛病、狂犬病都在很大程度上与食品有关。其中，还要特别注意蟑螂、蚊子、苍蝇、鼠类及各种昆虫和动物接触食物原料和成品。

第二，食品加工要考虑杀灭病毒的程序及工艺环节。一般来说，用物理方法，如50℃～60℃的加温、紫外线能透过的有效照射、微波处理等能杀灭病毒。但是，干燥和低温不仅不能杀死病毒，反而会让病毒长期生存。

一般单纯高压对病毒影响不大。总的来说杀灭病毒较灭菌容易，只是病毒不像细菌可引起食品腐败等变质现象，以致容易忽视杀灭能引起疾病并可造成大流行的病毒。

第三，使用病毒抑制物质。很多抗病毒物质的毒性不小，目前只有稀盐酸和某些有机酸、酒精和一些可食用的植物，如蒲公英、大蒜、鱼腥草、马齿苋等可以考虑用作食品的病毒抑制添加物质。稀盐酸和醋酸等在有水存在的情况下可能使病毒蛋白水解，但不能过高估价它们对病毒的抑制作用。将酸与酒精联合用于抑制乃至杀死病毒，已经科学实验证实。关于可杀灭病毒的植物的报告很多，主要是它们的效价均有待提高。如果将酸、酒精和抗病毒植物的提取成分三者一起应用，那是有较强的防止病毒传染作用的。

从以上三个方面层层设防，对防止食品引起病毒感染有现实意义。作为预防病毒感染的制品，笔者特别介绍一种“加酶制品”，即在口香糖配方中，加入蛋白质分解酶、核苷酸酶，制成所谓的加酶口香糖。所加的酶种有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、胰酶、核苷酸内切酶和外切酶。将其中的几种酶科学地配合，在口腔中咀嚼便开始发挥分解病毒蛋白及其核蛋白体，至胃肠道还有继续抑制和消灭病毒的作用。由于酶本身也是一种蛋白质，它们相互之间也有破坏性，在胃和十二指肠中它们也会受到损失，所以不能简单地混合和加入。有的应隔离，有的应肠溶，但大部分应速溶，以便在口腔内咀嚼时发挥突击性分解病毒蛋白体的作用。现代食品科学技术已经能达到这些要求，即能开发出合格的、有抑制杀灭病毒作用的加酶口香糖。当然，如此类推，还可以开发和生产出加酶含片、饼干、点心及其他加酶制品。这种加酶制品除了有防止病毒感染的意义之外，尚有助消化的作用，是目前市场尚属空白的大众科技产品。

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