微生物学研究——保障食品安全的基础

微生物学研究——保障食品安全的基础

众多食品企业缺乏预防和控制有害微生物的正确技术，滥用添加剂、防腐剂造成了混乱，一些不法分子趁乱作乱，使监管难以做到疏而不漏

我们目前制定的许多标准，缺乏科学依据，形同虚设，有些照搬照抄国外的东西，不结合我国国情进行再研究再开发，结果与我国的情况差之很远，标准、法规难以执行，监管不力也由此而生

长期对食品有害微生物基础研究的缺乏，造成了我们对食品有害微生物的认知处于一知半解的水平，不能很好地把握微生物预防和控制技术，也就难以向企业传授正确的技术

近年来，我国食品质量安全问题日益突出，已经成为一大社会问题，有人甚至把它列为资源、环境、人口问题之后的第四大社会问题。媒体频频报道披露，有关人士纷纷为提高我国食品安全质量建言，其中有“要解决食品安全问题还应从源头着手，这一点在我国恰恰是一个软肋”的呼声。这个源头，这个软肋，笔者认为，加强食品微生物学的研究，对企业如何监控有害微生物应该是其中之一，而在众多举措中，这一点较少有人提及。

从食品科技工作者的角度看待食品安全质量问题，一个现象应该引起注意和深思，那就是随着多年来我国食品业的快速发展，如何控制有害微生物这一最普遍、最基本的安全质量问题一直困扰着食品业界。在食品生产流通过程中，怎样用正确的方法保证食品的微生物学质量安全，是不容忽视的关键和基础，我们正是在这个源头上出了问题。众多食品企业缺乏预防和控制有害微生物的正确技术，滥用添加剂、防腐剂，造成了混乱，一些不法分子趁乱作乱，使监管难以做到疏而不漏，因为“法不责众”。大部分不合格产品是缺乏科技指导产生的，只有少部分是有意而为，但只靠监管是远远不够的。

目前，政府和有关部门只看到发达国家制定标准、法规，按律管理，有条不紊，却没有或不愿意注意到标准和法规是建立在大量科学研究和技术开发基础之上的。毋庸讳言，我们目前制定的许多标准，缺乏科学依据，形同虚设，有些照搬照抄国外的东西，不结合我国国情进行再研究再开发，结果与我国的情况差之很远，标准、法规难以执行，监管不力也由此而生。无论如何，科研是制定、执行各项标准和法规的基础，如果我们不能把保证食品微生物学质量安全的正确方法让食品企业掌握，企业就难免采用不正当方法，监管不力的现象也就难以消除。笔者在长期从事水产食品研究的过程中，可以深切感受到有害微生物控制的重要和基础研究的缺乏。由于腐败微生物和食源性致病微生物的复杂性，我们对这个问题的研究一直采取尽量回避的态度，不去深入触及。长期对食品有害微生物基础研究的缺乏，造成了我们对食品有害微生物的认知处于一知半解的水平，不能很好地把握微生物预防和控制技术，也就难以向企业传授正确的技术。

近几年，经常碰到很多企业为水产品深加工的微生物超标和保质期大伤脑筋，实行HACCP系统管理也因缺乏基础而难以深入，在市场上的假冒伪劣水产制品大都是为了延长货架期而添加了有害人体健康的防腐剂，生鲜鱼品连续化冷藏流通程度很低等，无一不让我们深切感到有害微生物控制是水产食品企业最需要的技术。我们要下决心不能再做糊涂先生，就要走从基础研究到技术开发到制定、执行标准法规的路，对保证微生物学质量安全的正确方法技术进行深入研究，并传授给食品企业掌握。在此基础上制定的标准、法规就有了依据，执行起来也比较容易。大多数企业的产品合格了，不法现象就难以浑水摸鱼，政府的监管就会容易得多。要想改变当前的混乱局面，就要舍得下大力气进行食品有害微生物的研究，打开这个突破口，很多问题就会迎刃而解。这样看似远水不解近渴，实际是真正的捷径。在我们这样幅员辽阔、人口众多的国家，不搞好食品有害微生物的基础研究，解决食品安全质量是没有出路的。有了科研基础，管理才会有的放矢，科技指导和管理双管齐下，我国食品安全质量一定能得到提高。

食品安全专业可以干什么

院校专业：

基本学制：四年 | 招生对象： | 学历：中专 | 专业代码：082702

培养目标

培养目标

培养目标：本专业培养系统掌握食品质量与安全领域的基本知识和基本技能，具有扎实的专 业基础和良好的政治文化素质、外语及计算机应用能力，能在食品生产、加工和流通企业，食品检 验机构、监督管理部门和科研院所等相关部门从事生产管理、质量控制、产品销售、分析检测、检 验检疫、安全评价、监督管理、技术开发、教育教学、科学研究等方面工作的专业技术和管理人才。

培养要求：

1．具有良好的职业道德、强烈的爱国敬业精神、社会责任感和丰富的人文科学素养；

2．具有相关的化学、公共卫生知识以及一定的管理学知识；

3．具有良好的质量、环境、职业健康、安全和服务意识；

4．掌握扎实的食品科学基础知识和食品质量与安全专业的基本理论知识，了解食品质量与 安全专业的发展现状和趋势；

5．具有综合运用所学科学理论提出和分析解决问题的方案，并解决食品质量与安全实际问 题的能力；

6．具有较强的创新意识和创新的初步能力；

7．具有信息获取和职业发展学习能力；

8．了解食品质量与安全专业领域技术标准、相关行业的政策、法律和法规；

9．具有较好的组织管理能力、较强的交流沟通、环境适应和团队合作的能力；

10.具有应对危机与突发事件的初步能力；

11.具有一定的国际视野和跨文化环境下的交流、竞争与合作的初步能力。

主干学科：食品科学与工程、生命科学、管理学。

核心知识领域：食品工程制图基础知识，食品机械工程基础知识，食品加工单元操作的基本 原理、基本方法、基本技术；食品原料与成品中各种成分的化学性质、生理功能、体内代谢机制；食 品加工与贮藏过程中所发生的化学变化、微生物变化；仪器分析检测的基本原理和技术；食品加 工及成品中各种危害因素及其检测、检疫、控制的基本概念、基本原理、基本技术，食品安全评价 与风险分析的基本原理及技术，食品质量管理与控制，食品标准与法规。

核心课程实例：

示例一：食品生物化学（生物化学）（56学时）、食品微生物学（食品微生物学基础）（40学 时）、食品营养学（营养生理学、基础营养学、应用营养学）（共96学时）、食品安全学（食品卫生 学）（24学时）、食品工程原理、食品化学（40学时）、食品毒理学（24学时）、食品免疫学（食品病 原学）（24学时）、食品工艺学（食品工艺学概论）（40学时）、食品质量检验技术（32学时）、食品 质量管理与控制（食品生产管理与法规）（24学时）。

示例二（按每16学时折合1学分）：食品生物化学（基础生物化学A）（72学时）、食品微生物 学（72学时）、食品营养学（32学时）、食品安全学（食品安全与卫生）（56学时）、食品工程原理(40 学时)、食品化学（56学时）、食品毒理学（48学时）、食品免疫学、食品工艺学（72学时）、食品质量检 验技术（食品安全检测技术）（32学时）、食品质量管理与控制（食品品质管理）(40学时)。

示例三（括号内为含实验学时数）：食品生物化学（生物化学）（109学时）、食品微生物学（食 品微生物学检验）（62学时）、食品营养学（营养生理学）（30学时）、食品安全学（食品卫生学） （30学时）、食品工程原理、食品化学（30学时）、食品毒理学（30学时）、食品免疫学（食品免疫学 及技术）（32学时）、食品工艺学（75学时）、食品质量检验技术（食品质量安全快速检测原理及 技术）（62学时）、食品质量管理与控制（食品质量安全监督和管理）（30学时）。

主要实践性教学环节：食品质量与安全专业认识实习、食品质量与安全专业社会调查、食品 工艺实习、食品安全检验实习、食品质量管理与控制课程设计、毕业实习、毕业设计（论文）。

主要专业实验：食品生物化学实验、食品微生物学实验、食品营养学实验、食品安全学实验、 食品工程原理实验、食品化学实验、食品毒理学实验、食品质量检验技术实验、食品工艺学实验。

修业年限：四年。

授予学位：工学学士。

职业能力要求

职业能力要求

专业教学主要内容

专业教学主要内容

《食品工程原理》、《食品营养与卫生学》、《安全食品》、《食品质量安全快速检测原理及技术》、《食品添加剂》、《食品微生物学》、《食品供应链管理》、《低酸罐藏食品与安全》、《功能性食品与保健功效评价》、《粮油食品加工与质量控制》 部分高校按以下专业方向培养：功能食品。

专业（技能）方向

专业（技能）方向

食品类企业：食品生产、食品研发、质量检测、品质控制； 政府、事业类单位：卫生监督、质量检测、食品安全。

职业资格证书举例

职业资格证书举例

继续学习专业举例

就业方向

就业方向

食品行业对于各种专业人才的需求一直是比较稳定的，人口的增长和新食品的开发都为增加就业提供了机会，所以食品营养专业就业前景还是十分乐观的。目前人们特别关注食品安全，因此食品安全方面的人才就业应该不成问题。同时，人们对于食品营养和健康饮食的需求也使营养学家和膳食学家有稳定的就业。高校中与食品有关的专业近几年都比较热门。从目前反馈的情况看，就业前景比较乐观。食品营养与安全专业就业的保证主要依靠食品生产全面系统的质量管理，从而使营养与食品安全从过去的监督管理，扩展成包括食品生产、食品营养、食品安全、食品毒理、食品质量控制的诸多领域，在生命科学和食品科学的各个领域中发挥越来越重要的作用。

对应职业（岗位）

对应职业（岗位）

其他信息：
食品质量与安全主要研究生物学和食品工程学等方面的基本知识和技能，包括食品生产技术管理、食品质量检测和食品安全检测等，在食品行业内进行食品品质控制和卫生监督等。例如：食品加工流程中的卫生监督，食品添加剂含量的检测，保健食品的功能检测，特殊类食品贮藏方法的研究等。 食品质量与安全专业简介 食品质量与安全专业培养具有扎实的食品学科专业基础知识，熟悉国内外食品质量与安全的前沿理论知识以及现代科学研究方法，掌握科研和撰写学术论文的方法，具备较强的科研能力和广博的知识视野，能够熟练应用国内外学术文献资料，具有较强的动手实践能力，具有理论创新精神以及向权威挑战的批判精神的应用研究型人才。 毕业生应具有较高的政治觉悟、良好的文化和专业素养，掌握数学、化学、生物学和食品质量与安全专业基础知识，具有分析解决食品质量与安全检测技术和食品生产营销企业质量管理中一般问题的能力。 课程体系：《食品工程原理》、《食品营养与卫生学》、《安全食品》、《食品质量安全快速检测原理及技术》、《食品添加剂》、《食品微生物学》、《食品供应链管理》、《低酸罐藏食品与安全》、《功能性食品与保健功效评价》、《粮油食品加工与质量控制》 部分高校按以下专业方向培养：功能食品。 本专业毕业生主要去向： （1）面向国内外报考食品科学或相关专业的研究生，进一步深造； （2）科研院所或食品企业从事食品安全相关科研，新型检验技术开发，食品法规研究等。 （3）食品生产、营养与食品安全的管理、公共营养等方面的工作，就业部门包括全国各级食品卫生监督部门、食品企业的产品策划和设计、管理部门、食品企业的安全质量控制和管理部门、社区的营养与食品安全服务部门、餐饮业的营养配餐部门、教学单位和科研院所。 食品质量与安全专业就业前景如何 食品行业对于各种专业人才的需求一直是比较稳定的，人口的增长和新食品的开发都为增加就业提供了机会，所以就业前景还是十分乐观的。 目前人们特别关注食品安全，因此食品安全方面的人才就业不成问题。同时，人们对于食品营养和健康饮食的需求也使该专业毕业生有稳定的就业。高校中与食品有关的专业近几年都比较热门。

英国的食品科学专业学的是什么呢？

英国的食品科学专业学校不同所学专业不同。
学校及专业推荐

国王学院（King‘sCollegeLondon）
生物医学与健康科学学院（SchoolofBiomedical&HealthSciences）其开设了2个营养学相关专业：营养学（Nutrition）和饮食营养学学(Dietetics）。
Msc:Nutrition:
主修课程:
营养学研究技巧（NutritionResearchSkills)
营养学原理（PrinciplesofNutrition）
公共健康营养（PublicHealthNutrition）
临床营养学（ClinicalNutrition）
入学要求:2:1学位,生物化学,生理学,药学,等相关专业.IELTS:6.5分,6分可以读语言
费用:15920(2010年)
MscDietetics
主修课程:
--饮食治疗（DietTherapy）
临床科学和治疗学（PrinciplesofClinicalScience&Therapeutics）
健康促进与沟通（HealthPromotion&Communication）
专业实践（ProfessionalPractice）
高级饮食治疗与药物（AdvancedDietTherapy&Medicine
食品服务与烹调管理（FoodService&CateringManagemen社会政策与健康管理（ManagementHealth&SocialPolicy）。
入学要求:GPA:3.2,营养学相关专业
IELTS:6.5分,6分可以读语言
利兹大学（UniversityofLeeds）
该校FaultyofMedicineandHealth开设了4个营养与食品科学相关专业。包括食品科学（FoodScience）、食品生物技术学FoodScience(FoodBiotechnology)、食品质量保证FoodScience(FoodQualityAssurance)和食品与营养学（FoodScienceandNutrition）。
其主要课程有--食品化学（foodchemistry）,生物化学（biochemistry）,生物技术（biotechnology）,营养与健康（nutritionandhealth）,食品加工（foodprocessing）,微生物学（microbiology）,质量保证（qualityassurance）,食品法（foodlaw）等。
诺丁汉大学(UniversityofNottingham)
MscFoodProductionManagement食品生产管理
主修课程:
PreservationandManufactureofFood(食品保存及生产)
CoreCompetencesinFoodProductionManagement(食品生产管理的主要能力)
QualityManagementandQualityTechniques(质量管理及技术)
FoodFactoryDesignsandOperations(食品厂设计入运营)
FoodandFactoryDesign(食品及工作设计)
SupplyChainManagementinPractice(供应链管理实践)
选修课:
FoodCommodities(食品商品)
PerceptionandSensoryQualityofFood(食品感知及感官品质)
Macromolecules(高分子)
IntroductiontoManagingOperations(管理运营介绍)
PerformanceMeasurement(业绩评估)
FundamentalsofHydrocolloidTechnology(水状胶脂技术基本原理)
FoodFlavour(食品味道)ManagingInternationalOperations(国际管理运作)
入学要求:2等学位,IELTS:6.5(听说要6.5分,其它小分不少于6分)
学费:14970磅
雷丁大学（UniversityofReading）
雷丁大学相关专业有食品科学（FoodScience）和营养与食品科学（NutritionandFoodScience）食品经济与市场（FoodEconomicsandMarketing）,食品技—质量合格证（FoodTechnology–QualityAssurance）
MscFoodScience
主要课程有:
营养科学基础（ScienceBaseofNutrition）
营养学（Nutrition）
食品化学（FoodChemistry）
食品微生物学（FoodMicrobiology）
食品加工（FoodProcessing）
人类营养学（HumanNutrition）
SensoryAnalysisandHazardControl(感观分析及危机控制)等
MscFoodTechnology–QualityAssurance
课程内容:
FoodChemistry,(食品化学)
FoodProcessing,(食品加工)
FoodMicrobiology(食品微生物学)
QualityAssurance(质量保证)
FoodLegislation(食品法)
SensoryAnalysisandHazardControl(感观分析及危机控制.

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