花生具有富油富蛋白的双重性质。花生的植物蛋白质含量高达26％～32％，在食品中仅次于黄豆。花生的营养价值、保健功能，使其成为继大豆开发后国际植物资源研究利用的新热点。
含量高达26％～32％ 比大豆蛋白更易吸收
资料显示，花生除含油量高达46％～52％外，蛋白质含量高达26％～32％，比牛奶、猪肉、鸡蛋都高（牛奶为3％，鸡蛋为14％，鱼肉为25％，猪肉为16％，小麦粉为9．9％），而且花生蛋白中90％以上为球蛋白，含18种氨基酸，包括人体不能自身合成的8种必需氨基酸。其中，除蛋氨酸含量较少外，其他7种均接近或超过联合国粮农组织（FAO）的规定标准。
花生蛋白的功能性与大豆蛋白接近，却比大豆蛋白更易吸收。花生蛋白的不消化糖、棉子糖和水苏糖含量只相当于大豆蛋白的1／7，不会产生食用大豆蛋白后常出现的腹胀、嗝气反应，消化系数达90％。另外，花生蛋白色泽洁白，可溶性蛋白质和氮溶解指数高，不管添加到动物食品或植物食品中，都能起到改善食品品质、强化食品营养的作用。
目前，我国居民膳食的蛋白质摄入量距世界平均水平尚有很大差距，勉强达到联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）推荐的下限。特别是缺乏优质蛋白质，据2000年统计，我国人均日摄入蛋白质68克（发达国家1990年人均日摄入量已经达到98．5克），其中优质蛋白仅占1／5。积极开发花生蛋白质资源，已成为解决我国居民摄入蛋白质短缺的途径之一。
高效彻底分离蛋白油脂 改性和功能性成为焦点
目前，花生利用主要为榨油，直接食用和食品加工仅占25％～35％，其中深加工仅占10％，花生饼粕通常作为家畜饲料、肥料。而美国所产花生主要以加工系列食品消费为主，约60％，仅15％的花生用于榨油，且都是那些次等或工业下脚料花生米。
同发达国家相比，我国花生蛋白开发在观念、结构、设备、科研上，都存在不小的差距。如何高效彻底地分离蛋白和油脂且尽可能不对原料本身营养成分产生影响，是花生原料深加工开发的基础。目前，普遍使用的方法是水酶法、超临界流体萃取技术以及水溶法结合超滤膜、反渗透技术等多种方法的配合使用。
植物蛋白的改性和功能性研究是当今西方发达国家研究的热点，美国和日本在这方面研究居世界领先地位，仅美国ADM公司和CenrtalSoy公司就可生产5个系列上百种具有不同功能特性的大豆分离蛋白，广泛用于肉食品、乳制品、焙烤食品和保健食品等行业。
然而，花生蛋白的营养存在弱点，即其必需氨基酸组成不平衡，限制性氨基酸较多。第一、第二、第三限制氨基酸分别为赖氨酸、苏氨酸、含硫氨基酸。这3种氨基酸的限制值较大，并且限制程度接近，因此对花生蛋白单一补充某一种限制性氨基酸，其营养价值改善不明显。同时，由于花生蛋白中限制性氨基酸与多数植物蛋白的限制性氨基酸相同，所以简单地将花生蛋白与其他植物蛋白配合使用也不一定能起到营养改善作用。
因此，要充分地利用花生蛋白的营养价值，一方面应当注重其作为辅料、添加剂与肉制品、乳制品等优质蛋白质原料复配使用后的营养、感官和经济效果研究；另一方面应当加强采用微生物发酵、复合酶制剂水解等生物技术转化花生蛋白质，提高其营养价值和附加值。
与此同时，专家指出，植物蛋白的功能特性与植物蛋白的分子质量分布、亚基的大小／组成、亚基的解离／聚合、二硫键的多寡、亲水／疏水性等结构特性都有密切的关系。研究植物蛋白结构与功能的内在关系，通过物理、化学和生物学方法改变蛋白质的功能基团、键合作用、空间结构和聚合形成，使花生蛋白原来的某种功能性显著增强或获得原来所不具备的特殊性质，再利用膜分离技术和其他分子筛选技术提高产品蛋白质的纯度及回收率，然后将其应用到大宗食品中改善食品品质、强化食品营养。根据花生蛋白研究发现，花生蛋白除了一些功能性与大豆蛋白类似之外，还有与大豆蛋白不同的功能特性，开发研究专用功能性和营养特性的系列化高纯度功能性花生蛋白，可以弥补大豆蛋白功能性的欠缺。
花生蛋白活性肽萃取成功 脱苦脱色口感还需改善
作为花生蛋白的衍生产品，花生蛋白活性多肽其溶解性、耐热性、稳定性、可吸收性都优于花生蛋白粉。据介绍，是花生蛋白质经酶解得到的多肽混合物，属于易消化吸收型的功能性短链活性多肽，具有重要的生理功能，食品安全性高，可应用于婴儿和儿童配方食品、减肥食品、运动员食品和医疗食品，被视为“极具发展潜力的功能因子”。
2003年下半年，郑州久宝生物工程公司在国内率先从花生中成功萃取出花生蛋白活性肽。据介绍，该公司是采用酶法生产技术对半脱脂花生蛋白粉进行加工，并应用“高速沉降”工艺。其优势在于可使产品的安全性得到进一步提高；生产条件比较温和；水解容易控制；可定性地生产某种特定的肽；生产成本低。按照目前销售市场的价值，其加工前后的价值比为1∶20。
世界各国都已生产出大豆蛋白活性多肽和动物蛋白活性多肽，各种其他植物蛋白肽的逐步开发是一种必然，采用定向酶解和可控酶解技术、微生物发酵技术生产花生蛋白肽，采用膜分离技术以及其他选择性吸附分离技术来富集纯化功能性相近的肽段。而进一阶段的重点就是加强研究其脱苦、脱色和提高口感的工艺，研究不同肽片断的功能作用机理，加快其大规模工业化生产进程和投入市场速度，丰富植物蛋白肽的品种。
花生仁是指去掉花生壳的那部分，事实上是花生的种子，整个的花生叫做果实，荚果。也叫做花生米又名落花生、地果、唐人豆。花生长于滋养补益，可延年益寿，所以民间又称“长生果”，并且和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”。花生的营养价值比粮食类高，可与鸡蛋媲美。
基本介绍中文名 ：花生仁 别称 ：花生米 主要原料 ：花生 是否含防腐剂 ：否 主要营养成分 ：脂肪，蛋白质 储藏方法 ：阴凉干燥 简介,分级,用途,加工,检验,包装及储运,包装,储运,有机花生仁,营养分析,适合人群,食疗作用,简介中国花生仁的出口量每年约在5万吨左右，90%以上集中在山东地区，其次在河北、天津、辽宁、四川、福建、广东也有出口。山东省的莱西大花生品质享誉海内外。莱西市被誉为“中国花生之乡”，2005年花生及花生制品出口占全国的12%以上。 如今我出口花生主要有手拣分级和手拣不分级两种，主要输往欧洲、日本、中近东、港澳、新、马以及加拿大等国家和地区。 出口花生仁有统级花生仁、手拣花生仁两种，手拣花生仁又分为分级和不分级。其品质规格对外贸易契约中有具体规定的按契约中规定的项目检验并评定结果，其次是按WMB18～60规定进行检验。分级在国际市场上分级花生仁是按粒实大小分级，即每英两（28.35g）花生仁的粒数，包括： ⑴每英两60～80粒的作为小粒；⑵每英两40～60粒的作为中粒；⑶每英两30～40粒的作为大粒；⑷每英两20～30粒的作为特大粒。 各级间的粒差为：小粒的为10粒加60/70或70/80，中粒大粒的为5粒如40/45，45/50，特大粒的为2粒如20/22。中国如今出口的分级花生仁大中小粒均有，以大中粒为主。中国出口的花生仁在国际市场上普遍反映的特点是粒实大小均匀，口味好，无黄曲霉毒素，因此深受欢迎。用途花生仁的用途很广，既是主要干果食品又是制做食品、糖果、榨油的主要原料。国内外均有广阔的消费市场。花生仁的食品营养价值很高，不但含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物，而且还含有多种维生素和无机元素。食用方法也比较广泛，烘烤、炒、炸、煮、腌皆可，也是制做糖、酱、罐头的主要原料。花生仁的制成品种也在逐渐扩大，这对发展中国的食品工业，扩大出口都有着重要意义。加工 花生仁花生综合加工方案 1) 预处理。 先脱去花生壳，清除花生仁中的杂质 和霉坏花生仁，在 60~65 °C温度下烘乾，然后脱去花生红衣(仁含衣率在 2%以下)。 2) 磨碎。 一种方法是将花生仁用水浸泡 2~3 h，滤乾，用磨浆机磨成花生浆;另一种方法是直接将花生仁磨成浆料。 经试验证明，后一种方法省时且利于有效成分的提取分离。 3) 提取分离。 向花生浆中加入 6~8 倍的水，用碱液调pH为9，在60~65°C温度下提取1h后，用离心机分离出渣质和去渣浆料。 对渣质进行水洗压滤，滤出残留的油和浆液， 合并到之前的去渣浆料中;滤渣经烘干得花生渣(含淀粉、纤维素等，可供花生蛋白食品配料之用)。将所得去渣花生仁浆进行离心分离，得花生乳状油和蛋白浆。 4) 后加工处理。 花生乳状油经过机械搅拌和加热破乳后，离心分离，除去沉渣(含油、蛋白等，经水洗和烘干后可供蛋白食品配料之用)， 得到优于机榨法的优质花生油。 在加工处理花生蛋白浆时，一般采用两种方法:一是浓缩喷雾法。 将花生蛋白浆在真空度为 650 mm Hg 柱下真空浓缩到其固形物含量为 30%左右，进行喷雾干燥，得到花生浓缩蛋白粉。二是离析喷雾法。 花生蛋白质等电点为 pH 4.2~4.7，此时花生分离蛋白质的氮溶解度最小，基于此，将花生蛋白浆用酸调 pH 至 5.4 左右，使花生蛋白质沉淀，再用离心机分离出花生蛋白浆，最后经水洗、喷雾、干燥得到花生分离蛋白粉。 5) 花生蛋白加工。 花生蛋白可以进一步加工成蛋白酥、蛋白酱、蛋白糊、蛋白乳精、蛋白冰淇淋等。其中，蛋白酱、蛋白酥、蛋白糊(方便粥)、蛋白乳精的蛋白质含量均大于 20%，用作大众化强化食品、方便食品、老弱病者营养食品及含乳儿童食品。检验出口花生仁检验按ZBB33005—86和ZBB33006—86规定的方法执行，花生仁系法定检验商品，必须经过检验检疫机构检验合格后出口。 进口花生仁如今中国尚未发布该类食品的卫生标准，按GB2716-88“食品中黄曲霉素B1允许量标准”；GB16326-1996“坚果食品卫生标准”的有关规定执行。包装及储运
花生油食用过多对身体危害巨大
之所以做这个话题的原因，是因为这次住院期间，与我同一病房的张先生，也是因为眼睛感染了带状疱疹病毒，比我早四天住院，之后我们在一个房间一起住院15天的时间。
在和张先生以及他爱人的沟通过程中，我便很关心他们在饮食上的特点，特别是张先生的爱人有糖尿病已经很多年了，现在正在注射胰岛素，也吃降糖药。
因为他们家是在青岛即墨市的农村，所以我就想到肯定是吃花生油吃多了造成的。
我问张先生：你们家花生油有什么来源，一年能吃多少花生油。张先生说他们家里还有一点自留地，每年都要种一季花生，收获之后会吃一部分的鲜花生，晒干之后留一部分花生炒着吃，剩下的花生就都送到油坊榨成油。
一年中差不多要吃70-80斤的花生油，现在家里基本是两个人吃饭，另外还要吃鲜花生和炒花生，所以每天平均下来摄入的花生油已经严重超标很多，因此便出现了糖尿病。
张先生也有高血压，每天都会测血压，在吃着降压药的情况下，高压还是在150-160这个区间，张先生自认为已经很好了，其实高血压和摄入过多油脂也有很大的关系。
张先生爱人的糖尿病，也是非常严重，打胰岛素、吃降糖药，两个人身体出现这样的情况，都与吃过多的花生油有关系。
当我说到花生油摄入过多会造成糖尿病和高血压时，张先生听了之后非常激动，他说，他们家里是他的爱人做饭，每次炒完菜之后他都会觉得炒菜里放的油实在太多了，吃完之后感觉糊嘴，嘴里非常难受。
说到激动处，张先生表示，很多次因为在家吃饭时发现他的爱人炒菜放太多的油，摔了筷子。但是即便是这样，他的爱人之后还是会在炒菜时放很多油。
因为大家对花生油、植物油吃多了到底对身体有好处还是有坏处，存在认知上的错误，大家普遍认为花生油吃多了没有问题，对身体不会造成伤害。
另外和张先生的交流过程中还发现，现在邻里百家相互之间在吃花生油上还存在攀比，觉得自己家花生油吃得多有一种优越感。
另外在70年代到80年代初时，国内极度缺少花生油，以至于给人造成的一种错误心理，在花生油供应充足之后，大家会觉得自家生活条件变好，花生油就应该多吃一些。
所以到现在为止，家家户户之间在花生油上还存在小的攀比。其实这是一种错误的认知，会对我们的身体造成很大的伤害。
植物油摄入过量可能引发糖尿病
花生油吃多了对我们的伤害非常大，尤其是过多摄入花生油之后，极有可能引发糖尿病。
我是在2001年，接触到了第一位糖尿病患者。这是一位近60岁的男士。当时他的糖尿病已经非常严重，并且已经出现了并发症。
在交流的过程中，我发现这位先生家里日常饮食时，吃了非常多的花生油。交流中，我问他花生油吃的多不多时，他就说很多，并且语气中透露着一种优越感，似乎在表达着：我们家花生油很充足，并且可以吃的很多。
第一次接触糖尿病患者之后，我就开始研究饮食和糖尿病之间的关系。
在我们的饮食中，三大宏量元素对我们的健康影响非常大，其他的微量元素，比如维生素、矿物质、膳食纤维等，对我们身体的影响不像三大宏量元素一样大。
三大宏量元素指的是：蛋白质、脂肪、碳水化合物。这些都是看得见摸得着的，所以称为宏量元素。
我对三大宏量元素做了分析，就蛋白质而言，为满足我们每天身体生理需求，一般每天必须要摄入80克左右蛋白质。
油脂和蛋白质不同，油脂可以提供热量，油脂中也含有身体所需脂肪酸，所以每天必须要吃一点。但如果油脂吃的少一点，并没有特别大的影响，因为蛋白质可以替代油脂提供热量，反之，如果蛋白质摄入不足，油脂摄入过多，油脂是无法代替蛋白质的。
第三是碳水化合物，一般来源是我们吃的粮食类的，比如：玉米、大米、面粉等，其作用给我们提供热量、膳食纤维、维生素和矿物质，但其主要作用是提供热量。碳水化合物和蛋白质之间的关系也一样，当碳水化合物摄入量不足，蛋白质可以替代碳水化合物转化成热能提供能量，反之碳水化合物无法替代蛋白质。
在分析三大宏量元素过程中，我发现，油脂和糖尿病之间的关系非常密切。当油脂摄入过量时，极容易引起糖尿病。
油脂的消化过程非常特殊，油脂需要胆汁来分解，胆汁可以将油脂乳化成细小的颗粒。胰腺产生的胰液会对这些细小的油脂颗粒进行消化。当我们每天吃标准的25克油脂时，胰腺产生的胰液刚好消化完这些油脂。当我们吃超过25的油脂时，胰腺需要增加产生胰液消化这些多余油脂。
在医学教科书中，对糖尿病的名称还有另外一种界定：叫做脂质代谢紊乱，也就是油脂摄入过多，出现了脂质代谢紊乱，所以油脂摄入过多的确是造成糖尿病的一个重要原因。
后来，在研究糖尿病的过程中，我查询到了一篇论文。这不是一篇讲述糖尿病的治疗和调理的论文，而是讲述了如何制作糖尿病的实验鼠。
在一个研究院的研究室里，需要有糖尿病的老鼠做实验，可以到动物中心求助：需要50只有糖尿病的老鼠做实验。动物中心可以用一个月的时间准备50只有糖尿病的老鼠。
这篇论文主要讲的就是如何快速制作有糖尿病的老鼠。动物中心会挑选70-80只健康的老鼠开始喂养。在喂养过程中有一个要求：饮食中必须高油脂，另外添加一些糖和干扰素。喂养一个月之后，大部分老鼠都会出现糖尿病的状态。
为什么要挑选70-80只呢?因为会有一部分老鼠的胰腺非常强壮，即使高油脂的饮食持续一个月，也不会形成糖尿病。所以需要多挑选一些老鼠。一个月之后，从中挑选50只已经形成糖尿病的老鼠，通知实验室来取。
通过这个实验，反映出的是：高油脂的食物能够喂养出糖尿病的老鼠，那么这一点反映到我们人的身上也是如此：如果我们日常饮食也保持长期高油脂的饮食习惯，对胰腺的伤害也会非常大。
可能有的听众会问，为什么同样一个家庭里的成员，几乎是同样的饮食，摄入同样多的油脂，为什么有人得糖尿病，有人没有糖尿病?
其实这与我们先天胰腺功能强弱有关，有的人一出生，先天的胰腺功能就很强大，不管怎么吃油脂，都不会得糖尿病，但是有的人先天的胰腺功能弱一些，这种情况下油脂摄入过多，就很容易出现糖尿病。
就像胃病一样，有的人不管怎么吃，酸的、甜的、苦的、辣的，胃都不会有问题，有的人稍不注意就有了胃病。这也与先天的胃功能强弱有关，同理胰腺也是这样。
植物油摄入过量引发糖尿病的作用机理
为什么油脂摄入过多会引发糖尿病，到底是什么样的作用机理呢?
因为我们在消化油脂的过程中需要大量的胰液，如果每天吃25克的植物油，我们胰腺产生所需胰液，此时的工作量是刚刚好的。
如果每天吃50克植物油，或者吃到75g，甚至有些人吃到100克，这时胰腺的工作量就需要额外增加正常工作量的一倍、两倍甚至三倍。
当胰腺的工作量过大之后，胰腺就会受损，胰腺中的胰岛细胞也会受损，胰岛细胞受损后，胰岛细胞产生的胰岛素数量就会下降，胰岛素数量下降之后，血糖便会上升，糖尿病因此发生。
通过以上分析可知，花生油摄入过多，对身体没有好处，并且可能会引发糖尿病。其实，植物油摄入过多，不仅会引发糖尿病，还会引发很多与油脂摄入过量有关的各种慢性病，比如高血压、高血脂、冠心病等等。
我们每天到底应该吃多少植物油才合理?
答案是：每人每天最多应该吃25克植物油，可以低于25克。其中也包括了零食、坚果、糕点中的油脂，这部分也需要计算在内，所有的加起来一共不超过25克植物油。
为了我们的健康，为了家人的健康，我们一定要严格控制每天植物油的摄入量，让我们都拥有健康的身体。
世界上主要食用油如下:
一：棉籽油：
棉籽油是以棉籽制浸的油，可用于烹调食用，亦可用于工业生产作原料。
棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亚油酸的含量最高，可达44.0-55.0%, 亚油酸能抑制人体血液中的胆固醇，有利于保护人体健康。此外，棉籽油中还含有21.6%-24.8%的棕榈酸、1.9-2.4%的硬脂酸，18%-30.7%的油酸,0-0.1%的花生酸,人体对棉油的消化吸收率为98%。
二： 大豆油：
大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。
大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。
大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及 心脑血管病变。
大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基 本消除大豆油的”回味”现象。
三：菜籽油：
菜籽油是以油菜籽经过制浸而成的油，又称“菜油”， 是我国食用油品种之一。
菜籽油呈深黄略带绿色,具有令人不愉快的气味和辣味.一般需经碱、脱色、脱臭等处理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中为最小、芥酸含量高，以此可以来鉴别菜籽油。
菜籽油具有一定的经济价值，作为食用油，它的消化利用率可达99%。除此之外，工业上还可以作为润滑油、卒火用油、金属防腐剂以及轻化工业的重要原料。
四： 椰子油：
椰子油得自椰子肉(干)，为白色或淡黄色脂肪。椰子肉(干)含油65％-74％、水分4％-7％。椰子树生长在热带地区的岛上或大陆沿岸。我国的主要产区是海南省、雷州半岛、云南省和台湾省的南部。
由于椰子油中含饱和脂肪酸高达90％以上，同时可挥发性的脂肪酸含量力15％-20%(其中水溶性脂肪酸占2％)，因此椰子油具有如下特点：
1．在乙醇中有一定的溶解度。一份椰子油可溶解于两份乙醇(95%)中。
2．室温下呈凝固状态。
3．比较容易酸败，因为椰子油中含有相当数量的低级脂肪酸。
4．椰子油的平均分子量较小。
5．椰子油的碘值小，皂化值较大。椰子油在其它油品中的百分含量-般可用混合油的皂化值计算出来。
6．椰子油中不皂化物的含量约0.3％，其中三分之二是固醇，还有生育酚及角鲨烯。
椰子油是良好的食用油脂，也是人造奶油的上等原料。椰子油中类脂物的含量很少。椰子油是香皂皂基的主要配方之-，它的中等长度碳链的脂肪酸含量是制造航海用皂的主要原料。
五：调和油：
调和油又称高合油。
它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。
调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。今后，调和油的发展前景是好的，它将成为消费者喜爱的油品之一。
有以下几种类型：
1）营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。
2）经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。
3）风味调和油，就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”
4）煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。上述调和油所用的各种油脂，除芝麻油、花生油、棕榈油外，均为全炼色拉油。
六：玉米油：
玉米油又称玉蜀黍油，是从玉米胚中提取的油。
玉米胚中脂肪一 般在17％～45％之间，大约占玉米脂肪总含量80％以上，所以，玉米胚是一种很好的资源丰富的制油原料。玉米油是一种高品质的食用植物油，它含有86％的不饱和脂肪酸，其中56％ 是亚油酸，人体吸收率可达97％以上；它含有丰富的维生素E，而维 生素E是一种天然抗氧化剂，在很多含油食品中为了防止氧化需专门 加入维生素E。维生素E对人体细胞分裂、延缓衰老有一定作用。玉米油的毛油中维生素E含量仅次于麦胚油，脱臭后仍含有油重的0.8％～ 1.2％玉米油中还有少量的辅□，其也有抗氧化性能；含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人体内胆固醇的含量，增强人 体肌肉和心脏、血管系统的机能，提高机体的抵抗能力。
玉米油的脂肪酸由于在甘三酯中呈规则性排列，因此结构性稳定； 同时，一般油脂在光的作用下，叶绿素能使其加速氧化，而玉米油中 没有叶绿素，所以玉米油又比较稳定。鉴于以上原因，玉米油即使在 深度煎炸时也具有相当的稳定性，也比其他油有较长的保质期。
玉米油色泽金黄透明，清香扑鼻，很适合快速烹炒和煎炸用油， 它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值。
玉米油亚油酸含量丰富，是医药工业上制造脉通、益寿宁等药品 的原料。用玉米胚芽榨油始于美国，1890年试生产，20年后批量投入 市场。由于它的原料是加工玉米的副产品，资源丰富，有利条件多， 发展到20世纪70年代末，年产已达20万吨。世界上其他一些国家如朝 鲜、墨西哥和南斯拉夫等也都有一定的生产规模。
七：茶仔油：
茶油取自油茶籽(含油58％-60％)，是我国特产油脂之一。
油茶属山茶科，多年生常绿灌木或小乔木。我国南方各省都有生长，以湖南为最多。 茶油呈浅黄色，澄清透明，气味清香。
精炼后的茶油是良好的食用油脂。它的化学组成和物理、化学常数与橄榄油相近，油酸的含量在80％以上，亚油酸，饱和脂肪酸的含量较少。
除食用外，茶油可作制造发油及皂类的原料。
八：芝麻油（麻油，香油）
芝麻油取自芝麻的种子(含油约50%，并含有约25％的蛋白质)。用常规方法制取的芝麻油(称“大槽油”)呈淡黄色，香味较淡。经直接火焙炒后用水代法或压榨法制取的芝麻油(又名“香油”、“小麻油”或“小磨香油”)呈红棕色，有令人喜爱的特殊香味，是我国人民膳食中上等的凉拌油脂。它的营养价值高，在东方被称为“油脂国王”；在西方则为“油科作物皇后”，足见人们对芝麻及其油脂的厚爱。
芝麻油中脂肪酸组成的特点是饱和脂肪酸的含量较小，但芝麻油仍然很稳定，这是因为油中含有较多的不皂化物，主要是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故。芝麻酚是一种天然抗氧化剂，这是其它植物油所没有的，它使芝麻和芝麻油成为“长寿食品”。
芝麻油用途很广，除食用外，在健康食品、医药品及金属、印染工业也多有应用。和橄榄油、浓香花生油一样芝麻油也是不经任何精炼即可直接使用的全天然油脂。
芝麻油还是生产很多药品及化妆品的必需原料。
九：米糠油：
米糠的化学成分以糖、脂肪和蛋白质为主，此外还含有较多的灰分和维生素。其中油脂含量因品种不同而有差异，通常在12%-20%。籼稻米糠的含油率比粳稻米糠高。一般用直接浸出法制取米糠油。糠粕可作饲料。米糠粕含有约5%的植酸钙，可提出来生产植酸及肌醇。
米糠油有非常好的抗氧化稳定性，这主要是由于它含有成分复杂的天然抗氧化剂。油中除含有天然生育酚外(平均总生育酚含量为400mg／kg油)，还含有角鲨烯和多种阿魏酸酯，它们都有助于抗氧化。
精炼米糠油色泽淡黄，油中含80％以上不饱和脂肪酸，其中油酸含量很高，因此人体对米糠油的消化吸收率较高。米糠油具有降低人体血脂的功能；是一种良好的食用油脂。由于米糠油精炼成本比较高，得油率低，因此对米糠油目前只能大量用于制造肥皂、润滑油、脂肪酸。
十：橄榄油：
橄榄油是一种优良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸国家的人们广泛食用这种油脂。
橄榄油取自常绿橄榄树的果实。整粒果实含油35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上。橄榄油的形状与制油工艺密切相关，优质的橄榄油只能用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行，低压头道所得的橄榄油勿需精炼，即可食用。油脂呈淡黄绿色，具有特殊温和令人喜爱的香味和滋味。而且酸值低(通常为0.2-2.0)，在低温(接近于10℃)时仍然透明。因此低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。
橄榄油的色泽随榨油机压力的增加而加深：浅黄、黄绿、蓝绿、蓝至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高，酸值大于3时，油味变浓并带有刺激性，不宜食用。深色橄榄油比重增大。如果浅色油的相对密度(15℃／15℃)大于0.918时，说明掺杂有其它油脂。植物油中含有一定量的橄榄油，则可凭橄榄油中含角鲨烯较高来确定它的存在。
橄榄油不同于其它植物油的地方，还有它具有较低的碘值和当温度降低到0℃时还能保持液体状态。
橄榄油中含有700mg／100g油以上的天然抗氧化剂--三十碳六烯(角鲨烯)。加之橄榄油中高度不饱和脂肪酸含量少，所以其储藏稳定性较高。
橄榄油具有广泛的用途。绝大部分用于烹饪及凉拌等食用，也用于制药、化妆品、润滑油、土耳其红油、纺织用油和磺化油等，同时还可以用于制皂。用橄榄油制成的肥皂质地白净、起泡力强，是制皂工业的优良原料。
十一：亚麻油：
亚麻油取自亚麻的种子。亚麻属亚麻科一年生草本植物。原产于中亚细亚，现生长在温带、热带的一些国家里。主要是美国、阿根廷、印度及前苏联。我国的西北各地和内蒙古出产最多，东北、华北各地也有种植。
整粒亚麻籽含油量在29％-44％之间，含壳率为20％-45％，壳中也含有约17％-20％的油脂，所以亚麻籽制油时一般不脱壳。
亚麻油呈金黄色，亚麻籽毛油呈深琥珀色并且有特殊气味，这种气味不但由油中挥发性杂质而引起，更重要的原因是油中含有较多的高度不饱脂肪酸。脱臭后的亚麻油有回味现象。新鲜的亚麻油可以食用。
十二：红花子油：
红花籽又名草红花、菊红花、红兰花、杜红花等，是一年生双子叶菊科草本植物。红花的多刺特性及对环境条件的苛刻要求限制了它在世界范围内的分布，因此是一种典型的小宗油料作物。我国引进红花的历史才十多年时间，现今，我国黑龙汀、辽宁、新疆、甘肃、内蒙古、陕西、河南、河北、江浙等地有一定栽培面积
红花籽制油工艺以剥壳预榨一浸出法为主。红花油清亮橙黄，味美可口，油中亚油酸量高于其它油脂(达56％-80％)。食用红花油可降低胆固醇，还可加工成人造奶油，蛋黄酱及色拉油等，是一种很好的食用油脂。红花的花冠除可制作中药外、还可从各色花冠中提取红色、黄色、桔红色等天然染料与食用色素，红花的桔杆及榨油后的饼粕，是家畜的优质饲料。
十三：核桃油：
核桃油除主要作营养保健油直接食用外，还可在制作糕点和营养食品中作添加剂用。在工业方面，它是一种干性油，干燥成膜后，颜色不会发黄，可制造上等油漆及绘画颜料。
核桃油味美清香，是一种珍贵的营养保健油。目前，国际市场上核桃油身价倍增，深受欢迎。在国际食用油市场上，价格高达8000至10000美元／吨，是普通大豆、菜籽油的十几倍，且供不应求。
我国核桃资源丰富，但尚未综合开发利用。目前，核桃油的开发也还处于起步阶段。开发生产核桃营养保健油，对改善人们生活、促进人民身体健康、拓展对外贸易、出口创汇具有良好的经济和社会效益。核桃油作为一种很有发展前途的新型营养保健食品，市场广阔，在国内及国际市场上有很的竞争力。
十四： 棕榈油：
棕榈油是植物油的一种，能部分替代其它油脂，可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、椰子油、猪油和牛油等 。由于棕榈油与各种油脂的相互关系，棕榈油的价格也是随着世界一般油脂价格的游走而浮动，同时，棕榈油价格的波动幅度也很大。
棕榈油在世界上被广泛用于烹饪和食品制造业。它被当作食油、松脆脂油和人造奶油来使用。象其它食用油一样，棕榈油容易被消化、吸收、以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分，属性温和，是制造食品的好材料。从棕榈油的组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，它也适合炎热的气候成为糕点和面包厂产品的良好佐料。由于棕榈油具有的几种特性，它深受食品制造业所喜爱。
十五：花生油：
花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
十六： 葵花子油：
精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。葵花籽油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油。
十七：葡萄籽油：
葡萄籽油为葡萄科植物葡萄的种子提取物。
化学成分：亚油酸、其他多种不饱和脂肪酸、维他命F、矿物质、蛋白质、亚麻仁油酸、叶绿素等。
葡萄籽油具有降低血液中胆固醇，防止血栓形成，扩张血管作用，同时具有营养脑细胞、调节植物神经的作用，有效防止心血管硬化引起的各种疾病。
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