赤藓糖醇与无糖巧克力

蔗糖是食品工业的一大原料，除提供纯正的甜味和能量外，还给食品提供适宜的黏度、质构与体积。市场上的大部分食品都离不开糖，被广大年轻人、少年儿童喜欢的巧克力也不例外。巧克力含糖量在40％～50％左右，糖在巧克力中主要起稳定基体和调节风味两大作用。但同时，蔗糖摄入量过多与脂肪摄入量过多一样被认为是不健康的。对于肥胖者、老年人、少年儿童而言，为控制能量的摄入或避免引起龋齿，适当减少蔗糖的摄入量是十分必要的。然而，现代消费者虽然对食品中的蔗糖含量很在意，但大部分人又向往那纯正愉快的甜味刺激，而不愿接受单纯减糖或无糖食品。

目前的技术已经完全能够解决上述问题。功能性甜味剂的出现，可以完全或部分代替蔗糖，使得生产具有宜人甜味且对健康无不良影响的无蔗糖食品成为现实。但是，目前大部分功能性甜味剂的吸湿性都比较高，导致制成的巧克力有起霜现象，不能满足巧克力生产的要求。

新型天然甜味剂——赤藓糖醇自从去年被山东保龄宝公司开发成功，在国内首次实现工业化生产以来，彻底改变了无糖巧克力生产存在的技术难题。赤藓糖醇是一种白色晶体，吸湿性低，易于粉碎成极细的粉状产品（巧克力生产要求糖料越细越好），在相对湿度90％以上的环境中也不吸湿；用其生产无糖巧克力，在操作上和蔗糖一样，所以在制造过程中以及成品质量稳定性上不会发生因吸湿而起霜的问题。

一般来讲，糖醇类是以糖类为原料，在高温、高压下添加氢制造而成，而赤藓糖醇是以葡萄糖为原料，经酵母发酵而得到的四碳糖醇。赤藓糖醇是安全可靠的葡萄糖发酵甜味剂，甜度为蔗糖的70％～80％，甜味纯正，甜味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味，而且热量很低，仅为0．2Kcal／g，被称为“0”热值配料，是减肥食品理想的配料。赤藓糖醇易消化，有助于增强人体的新陈代谢；不被突变链球菌利用，抗龋齿，能起到护齿的作用；不易被酶所降解，因而不参与糖代谢和血糖变化，糖尿病人可放心食用而不用担心体内血糖升高。赤藓糖醇与其他高倍甜味剂一起使用时，可以去除高倍甜味剂的后苦感，使制成的巧克力在食感、风味、口感等方面不次于蔗糖制品。在国外，赤藓糖醇已被用于无糖糖果等无糖低能量食品的生产，并被允许作为高倍甜味剂的稀释剂和餐桌甜味剂，可加入饮料、曲奇、威化饼干、软硬糖果、口香糖和以脂肪为主要成分的奶油夹心中。赤藓糖醇溶于水时会吸收较多的能量，溶解热为－97．4J／g，食用时有一种凉爽的口感特性，据此特性可制成有清凉感的非蚀性无糖巧克力。

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