大蒜粒改装蒜味香肠

大蒜是一种天然调味料，其辛辣味道浓厚，具有穿透性气息。研究发现，大蒜具有一定的杀菌或抑菌作用；灌肠中添加大蒜，可以增加香味或形成特殊风味，同时有保鲜消腥去膻的效果。

我国北方人群大多喜食大蒜，因此蒜肠类肉制品在北方很有市场，如我国北方城乡畅销的俄式灌肠中一般都添加大蒜，其中东北地区生产的哈尔滨红肠则以蒜香味浓厚而驰名。

在大蒜的工业运用当中，由于大蒜需要去根、去皮、剁碎的生产工序，费工费时，因此，一些香肠生产企业改用蒜味香精。但蒜味香精耐高温性差，价格高，从而使产品生产成本相应提高。目前在山东寿光投产的大蒜粒可解决这项难题，填补了肉制品调味料的一项空白。实验认为，大蒜粒具有应用成本低、保质期长的优点，它既不失鲜大蒜的风味，又具备蒜味香精的使用方便性。

科研人员用大蒜粉与大蒜粒进行比较：将大蒜粉溶于2倍的冷水，由于大蒜粉的粒度细（120～180目），吸水性强，容易结球，30分钟后须经搅拌才能溶解，并只有辛辣味而失去了大蒜香味。而将大蒜粒加入2倍的冷水，2秒后就可成为香辣十足的大蒜泥，最适合火腿肠、香肠使用的大蒜粒为40～80目。

如用蒜粒与鲜蒜比较，由于大蒜粒的制造工序中采用了脱臭工艺，从而保证了最终产品不存在蒜臭味，使蒜味肉制品的感官上了一个新台阶。此外，由于大蒜粒生产中采用了速冻干燥、烘干脱水、脱臭、低温制粒等先进生产工艺，因此蒜粒的保质期可达2年以上。大蒜粒的复水率为300％，也就是说1公斤大蒜粒可形成3公斤大蒜泥。

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