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液态奶及乳化稳定剂的应用

医案日记 2023-06-19 06:49:36

袋装奶价格便宜,因此适宜投递到千家万户,成为许多家庭的早餐食品。外观如房子造型的屋形鲜牛奶,以避光且符合环保观念的纸质材料作为包装,采用国际通用的“冷链控制法”,即从鲜牛奶挤出到生产、储存、运输、销售全过程均在低温条件下进行,保存期最长可达到7天。其特点之一是“鲜”,从牛奶挤出到产品灌装在8小时内完成;二是生产工艺先进、科学,营养成分保存良好,各项营养指标均高于普通袋装牛奶。风味浓郁、口感醇厚的屋形奶是鲜牛奶中的精品,其价格经大幅调整后开始走近寻常百姓。不过,由于在价格上仍处于劣势,屋形奶在相当长的时间里仍不能够取代物美价廉的袋装消毒牛奶。

超高温(枕式袋装/砖型盒装)灭菌奶:在135~140°C下,于3~4秒钟内瞬间杀菌,将原料乳中的微生物全部杀死,同时又最大限度地保存了牛乳中的营养物质,同时,在一条生产线上,将被包装物料的杀菌、包装盒成形及包装一次完成,即从包装成形至产品充填过程,均在密封无菌区域内进行。含有5~7层保护膜的利乐保鲜纸盒能保护牛奶中的维生素不受阳光照射。利乐保鲜包装的超高温瞬间灭菌保鲜奶为“长效奶”,储存期长,可以使消费者降低购买的频率。产品本身无需冷藏,常温下保质期一般为8个月,但其前提是在未开封状态下,包装一旦开启,则应放入冰箱冷藏,并尽量在3~4天内饮完。利乐枕式包装经济实惠,也更适于外出携带。巴氏消毒与超高温灭菌是两种不同的深加工方式,很难说孰优孰劣。

纯牛奶只有在加热时才有较明显的香味,凉牛奶则只有淡淡的奶味。牛奶味道过香,是因为在加工过程中添加了一些香精,以提高口感。牛奶的稀稠不能直接反映出牛奶的质量。刚挤出来的牛奶比较稠,这是因为牛奶中脂肪球比较大,所以黏稠度较大。经过现代乳品加工、均质、杀菌等,使脂肪球变小,不会出现脂肪上浮的现象,这样的奶比较稀,但容易吸收。

纯牛奶制品为了适合某些消费者的特殊需要,有些产品对纯牛奶的成分进行了调整,或增加了某些特殊的营养素或添加剂。如巧克力或甜牛奶是在纯牛奶中添加了巧克力和糖,适合于怕牛奶腥味的消费者。

特浓奶是在纯奶中添加了稀奶油或经闪蒸浓缩使脂肪、蛋白质、非脂干物质这三大重要指标的含量有相同比例的提升,从而使之口感醇厚,但胃肠功能不佳者慎服。

低脂牛奶是在纯牛奶中降低了脂肪含量并加入活性钙,特别适合中老年人和肥胖者食用。儿童系列奶是在纯牛奶中强化了维生素A、D和铁,或强化了钙等,适合于儿童食用。

酸奶是以牛奶为原料,添加适量的砂糖,经巴氏杀菌和冷却后,加入乳酸菌发酵剂,经保温发酵而制成。与牛奶相比,它不仅保留了全部营养,同时,经过发酵后使蛋白质、脂肪和钙更容易被消化吸收。在新一代的酸奶中,除了原有的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌外,还加入了双歧杆菌,以供不同消费者的需要。中性含乳饮料由纯奶调配而成,其中乳蛋白含量必须大于或等于1%,否则不能称其为含乳饮料。酸性含乳饮料由纯奶加酸味剂、糖调配而成。乳酸菌饮料由发酵酸奶调配而成,为了延长保质期,可进一步经巴氏杀菌或超高温灭菌加工得到非活性乳酸菌饮料。

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