麦芽糖醇在烘焙中的应用

麦芽糖醇在烘焙中的应用

麦芽糖醇有液体状和晶体状两类产品，各种产品的物化性质随产品中麦芽糖醇纯度的提高而有明显的变化。纯净的麦芽糖醇为无色透明的晶体，熔点135℃～140℃，对热酸都很稳定，在水中的溶解度20℃时比蔗糖低，但在30℃以上时较蔗糖高，甜度是蔗糖的80％～90％，甜味特性接近于蔗糖。液体麦芽糖醇的甜度是蔗糖的60％，吸热量在所有糖醇中是最少的，因此食用时几乎没有凉爽的口感特性。人体对麦芽糖醇的吸收率较低，不会引起血糖的升高，非常适合糖尿病、龋齿及肥胖患者食用。

液体麦芽糖醇应用在烘焙中不但可以增加制品的甜味，提高制品的色泽和香味，提供酵母生长与繁殖所需营养，调节面团中面筋的胀润度，而且还有抗氧化作用以延长保存期。

下面介绍几种无糖烘焙食品的配方：

无糖蛋卷：全蛋750g、麦芽糖醇250g、低筋面粉300g、盐1．5g、蛋糕专用油75g、清水75g、多糖纤维1g、蛋糕油20g。

无糖蛋糕：A：蛋清2000g、麦芽糖醇1400g、塔塔粉15g、食盐6g。B：蛋黄1000g、泡打粉10g、低筋面粉1265g、清水600g、蛋糕专用油500g、玉米淀粉180g、无糖吉士粉40g、麦芽糖醇300g、多糖纤维素8g。

无糖曲奇：高筋面粉250g、奶油155g、沙拉油20g、麦芽糖醇165g、无糖吉士粉12．5g、奶粉12．5g、净蛋黄50g、碳酸氢钠2．5g、清水30g。

无糖酥性饼干：面粉90g、淀粉10g、起酥油30g、麦芽糖醇40g、磷脂1g、全脂奶粉5g、盐0．5g、小苏打0．6g、碳酸氢铵0．3g、香油0．1g、抗氧化剂0．004、鸡蛋4个、香精适量、水适量。

生产工艺与普通蛋卷、蛋糕、曲奇制作方法一致，但要注意掌握温度：蛋卷上火200℃，下火170℃，时间18～20分钟；蛋糕：上火170℃，下火160℃，时间视体积大小而定；曲奇：上火200℃，下火170℃，时间15分钟。

在中式料理烹饪中，可以用代糖代替白砂糖吗？

这个问题尤其有趣，因为它正好相应着代糖发生的缘故。

那便是：糖里边那么多的特点，我不愿意全要，只需在其中的一二种可以吗？

例如：

1、我也想要褐变反映，不要想高热量。

2、我也想要层次感，不要想那么甜(例如奶糖、手工牛轧糖)。

3、我也想要层次感和清甜味，不要想褐变。

可以吗？食品类生物学家对你说：行！

为了更好地达到脑洞大的小吃货们，食品类专家科学研究出了各式各样的代糖，他们一般只具有白砂糖一种或几类特点。

大家先一起来看看题主的要求，再看一看什么代糖合乎这种规定：

1、有一定清甜味。

2、低脂肪。

3、能着色(能产生太妃糖化或美拉德反应)。

4、耐热。

5、清甜味正宗，没有怪异的味儿。

一、什么代糖可以用？

代糖一般可分为两类，碳水化合物类和低倍甜味素类。

他们甜度的区域很宽，从相对性白砂糖40%的甜度一直到600倍的甜度。

碳水化合物类代糖的甜度一般和白砂糖类似，关键包含玉米糖浆类和糖醇类。玉米糖浆各层面特点和绵白糖很像，但热量也很高，并不符合要求。

糖醇指木糖醇这类含有（糖醇）后缀名的代糖。由于身体对糖醇的消化率较为低，糖醇的发热量一般仅有一般糖的40-60%。可是糖醇有一个严重的缺陷。

在化学反应式左侧的是麦芽糖醇，右侧的是木糖醇。从麦芽糖醇转换为木糖醇，便是麦芽糖醇左端羰基变成了木糖醇的甲基，别的的部位没有转变。这一规律性也适用别的糖醇，换句话说从糖变为糖醇，只是是糖的羰基变成了甲基。但是，红烧菜着色的重要偏要就是这个消退的羰基，没有它就不可以产生美拉德反应。

换句话说，糖醇并不可以产生褐变的反映，当然也没有办法给菜着色了。

因此，碳水化合物类的代糖并不适宜拿来做清炖。下边而言说低倍甜味素。低倍甜味素的甜度一般能做到白砂糖的十几倍，使用量只是是白砂糖的几百分之一。

在如此低的剂量下，他们的卡路里并不高，而关键难题取决于耐热性和特异性的口味。

最先，阿斯巴甜在加温情况下并不稳定，并不适宜用于做菜。而口味是很客观的要素，爱的人会很喜欢，讨厌的人也会很反感。罗汉果苷、甜菊糖苷独有的（甘辛）十分明显，喝了以后在口中能维持十几分钟不消退，本人不强烈推荐用于做菜。

人造糖有一股金属材料的味儿，并且受热会变苦，也不是一个理想化的挑选。安赛蜜听说清甜味较为正，相近绵白糖，但回答者没有尝到。三氯蔗糖是回答者感觉最像白砂糖的甜味素，在使用量并不大时基本上尝出不来二者差别。并且三氯蔗糖拥有美拉德反应必须的羰基，能够产生褐变反映。三氯蔗糖适合吗？大家再次看一下具体应用是怎样的。

二、代糖的应用感受怎么样？

想要代糖做菜，大家还必须一样物品。没有错，便是精准到0.001g的千分之一天平秤。

为啥呢？

举个例子，倘若大家做菜必须6g的白砂糖，按相对性甜度换算成三氯蔗糖便是6/600=0.010g。

假如只凭直觉加糖，手略微一抖，这一盘菜就毁了，变成了（甜点）。

并且，三氯蔗糖仅仅甜度翻了600倍，着色工作能力可没有转变。0.010g的三氯蔗糖，可能也就能制成个（白切五花肉）。

如果说，我便硬要用三氯蔗糖给红烧菜着色呢？没事儿，食品类生物学家的脑回路也非常大。

大家还产品研发出了清甜味缓聚剂，能够和低倍甜味素一起用，专业达到这类“我不在乎我是要着色但不要想那么甜”的骄纵规定。只需一丁点的使用量，就能让10g糖尝起来仅有5g糖那么甜。

因此最终的计划方案是什么呢，低倍甜味素+清甜味缓聚剂吗？看上去仿佛有点儿怪异。还是踏踏实实地吃白切五花肉吧。

麦芽糖浆有什么作用

麦芽糖浆是以淀粉为原料，淀粉酶液化，及β-
淀粉酶，脱支酶协同糖化，精制浓宿而成的麦芽糖含量70%以上的淀粉糖品
是一种用途广范的新型营养糖品，具有甜度温和、风味独特、容易消化吸收等特点，其糖分组成主要是麦芽糖，也有少量的葡萄糖及低聚糖。
食品行业如高级糖果、保健饮品、口服液、麦乳精、糕点、饮料等方面作为营养甜味剂、填充剂应用广泛，在医药工业，配制各种中成药、止咳糖浆，具有润肺、补虚、治疗腹痛、咳嗽的作用。
超高麦芽糖浆经氢化后可用来生产麦芽糖醇，亦可用来生产纯麦芽糖。
超高麦芽糖浆在食品工业中应用，具有与高麦芽糖浆、液体葡萄糖相近的功能。

麦芽糖醇液和麦芽糖醇有什么区别？

楼上说的对 只是固体和液体的区别 我再补充点自己的看法 1物理性质(1) 溶解度 麦芽糖醇为无色透明,中性之粘稠状物质,极易溶于水,但不易溶于甲醇或乙醇(2) 甜度 麦芽糖醇具有与蔗糖相同之甜度(3) 结晶性及吸湿性 一般淀粉糖被氢化后,即不易结晶.麦芽糖醇有显著的吸湿性,利用这种吸湿性可以作为各种食物的保湿剂,或者防止蔗糖之晶析.(4) 对热及酸的安定性 麦芽糖醇对热及酸均相当安定,其70%水溶液在150℃以下处理1H几乎无变化.170℃处理1H只有部分分解,200℃以上才会分解着色.麦芽糖醇在PH3-7下,于100℃加热1H,也没有变化,在PH2以下加热才会有6%被分解.(5) 其他特性 麦芽糖醇的粘度约比山梨醇大2倍.而冻结温度及浸透压也与蔗糖相近,在25℃,浓度75%时相度密度约为1.36,比蔗糖高出许多.2微生物发酵性麦芽糖醇不易被霉菌,酵母及乳酸菌利用.通常龋齿与口腔内的细菌内有密切性关系,蔗糖被细菌分解成酸,或直接侵入齿苔中形成葡聚糖或果聚糖附于齿表面,在嫌气下,即可被发酵生成丙酮酸或乳酸等有机酸而将齿骨溶解.三麦芽糖醇的生理功能.1麦芽糖醇之消化力在体内不容易消化代谢,可作为低热量甜味料2不升高血糖,不刺激胰岛素分泌对糖尿病和肝病患者是理想的甜味来源3当与脂肪同食时,可抑制人体脂肪的过量贮存在脂肪组织中不升高脂蛋白脂肪酶活力4不龋齿不产酸,产不不容葡聚糖5做脂肪代用品6钙吸收的促进四麦芽糖醇质量规格项目 固体麦芽糖醇 液体麦芽糖醇外观 白色粉末状 无色粘稠状液体固形物含量% ≥ 94 75.0水分% ≤ 6 25.0麦芽糖醇含量% ≥ 98 50还原糖% ≤ 0.3 0.3PH值 5-7 5-7铅% ≤ 0.1 0.001灰份% ≤ 0.001 0.1五,麦芽糖醇在食品工业中的应用作为功能性甜味剂,可在糖果,口香糖,巧克力,果酱馅料,果冻,冰淇淋,蛋糕,月饼,奶油,面包中应用用结晶麦芽糖醇制造巧克力时,只需对传统生产工艺略作改变,在粗磨,混料,精磨,精练及调温缸中的温度都不超过46度,因为温度上升会迅速提高黏度而恶化产品质构.恶化程度还会随水分的增加而加重,因此要格外注意避免水分.用麦芽糖醇可可巧克力的调制温度不应超过31度,制奶油巧克力时不应超过28度.结晶或液体麦芽糖醇均可用来制造硬糖,制造出产品的玻璃质外观,甜度和口感等品质均很好.由于麦芽糖醇分子无还原性基团,不会发生美拉德反应,因此在熬糖中色泽稳定.液体麦芽糖醇含有较多的麦芽三糖醇及其它高级糖醇,所以制出的糖果吸湿性小,且抗可能出现的结晶现象能力大,但必须用防水性能好的包装纸包装以延长产品货架寿命.注意:口香糖或泡泡糖的制造工艺包括混合,成型,和包装三大工序.混合工序是在混合机内分批进行.首先加入胶质基料预热至60度后搅拌数分钟,加入卵磷脂,液体麦芽糖醇,氢化淀粉水解产物,三氯蔗糖和水等充分混合4分钟.结晶麦芽糖醇分三批加入,前两批每批1/3单独加入并各自搅拌8分钟,最后一批加入剩余的1/3及其其他配料,继续搅拌8分钟.在混合阶段,物料晶温不能超过60度,混合总时间以30分钟为限.然后将混合物料晶温降至35-40度,送入专门的成型设备制成片状,块状,球状或棒状后,即可包装.

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