紫玉米饮料生产技术

问：紫玉米日益受到消费者的欢迎，如何利用紫玉米加工成饮料？请介绍加工技术。

答：紫玉米融色、香、糯、甜为一体，被称作第四代玉米。日本学者发现，从紫玉米中提取的紫玉米色素有抑制癌症的作用，因此它的保健作用日益引起人们的重视。把紫玉米加工成清甜可口的饮料，其首要的难题是紫玉米籽实中含有大量淀粉，易使产品分层和沉淀。为了能生产口感清甜、料液均匀的紫玉米饮料，上海健鹰食品科技研究所研制了“悬E稳定剂”，成功地开发了紫玉米饮料。现把生产技术简介如下：

工艺流程：精选→清洗→浸泡→煮沸→磨浆→精磨→过滤→配料（稳定剂、白砂糖）→过滤→超高温瞬时灭菌→均质→灌装→二次杀菌→冷却→标贴→成品

参考配方（100公斤配料，单位：公斤）：紫玉米5，白砂糖7，悬E稳定剂0．09，嫩玉米香精0．1。

生产技术要点：

紫玉米提取液处理：

①精选：选用籽粒饱满，色泽光亮，无霉变虫蛀的紫玉米原料。

②上光：把紫玉米清洗2遍，浸泡用水要符合饮用水卫生标准，浸泡48小时，中间要换水4次。

③煮沸软化：煮沸时间10分钟左右。

④磨浆：用磨浆机进行磨浆，把水加热到100℃，紫玉米与水之比为1∶10，对浆渣进行第2次反复磨浆，以提高其制得率。

⑤精磨：经磨浆后的紫玉米浆液，用胶体磨进一步细化，反复精磨2次。

⑥过滤：紫玉米浆液用双联过滤器，经150目过滤，把料液用泵打入配料缸中。

糖液的处理：在夹层锅中，把水加热到95℃～100℃，边搅拌边加入白砂糖，使之充分溶解，最后经200目筛网过滤，进入配料缸中。

稳定剂的处理：用“悬E稳定剂”1份，加5份白砂糖，二者充分干混合，徐徐投入热水中，不断搅拌和煮沸，使之充分溶解，最后用泵把稳定剂溶液打入配料缸中，与紫玉米浆液、糖液相混合。

混合料液过滤：用双联过滤器，经150目过滤。

超高温瞬时灭菌：混合料液经135℃／4秒钟超高温杀菌处理，出料口温度控制在70℃，便于均质。

均质：使料液均匀柔腻、口感优雅，均质温度70℃～75℃，压力25Mpa。

灌装：取样品尝，饮料风味合格后立即进行灌装。塑料瓶用净化水冲洗，再用不留菌液（300ppm）冲洗，然后在灌装机中灌装和封盖。

二次杀菌：把塑料瓶放入杀菌车中，杀菌公式：15’→20’→15’／121℃。

冷却：杀菌后的产品，迅速冷却至室温，并除去漏瓶和形体不整的瓶。印生产日期和标贴，经检验合格后出厂。

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