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赤藓糖醇用于无糖低能量冰淇淋

医案日记 2023-06-19 05:45:13

目前,在世界范围内低热量食品正成为健康饮食的发展方向,尤其是无热量食品正以每年5%的速度在不断增长。冰淇淋是夏天人们十分喜爱的防暑降温的最佳冷饮产品,产量大,销售量大,经济效益好。但是,传统冰淇淋中含有大量的糖、油,热量高,使得很多人对它望而生畏,对糖尿病、高血脂、肥胖症患者和爱苗条的女性消费者来说更是如此。于是,无糖、高纤维、低脂肪、低能量,符合营养学要求的、既健康又美味的冰淇淋产品应运而生。

目前,市场已有的无糖低能量冰淇淋,多采用脂肪替代品和无糖甜味剂等来代替传统的脂肪和蔗糖等。例如,美国最大的雪糕生产商Dreyer's,应用膨胀剂和高效甜度剂的混合物,替代蔗糖、玉米糖浆类的甜味剂和膨胀剂,生产无糖冰淇淋。该公司称,他们的阿斯巴甜和醋磺内酯钾(ace-k)混合物,比100%的阿斯巴甜更接近蔗糖的滋味。配合膨胀剂,如麦芽糊精、聚葡萄糖和多元醇类,已用于所有Dreyer's的无糖冰淇淋。

多元醇类是生产无糖冰淇淋必不可少的原料,可以说,在所有的糖醇中,赤藓糖醇是最好、最适合生产无糖低能量冰淇淋的配料。赤藓糖醇是一种新型天然无热量甜味剂,天然存在于众多动植物体组织中。它具有特殊的营养保健功能:热量值在众多糖类中是最低的,接近于零,号称“零”热量,有利于降低冰淇淋这种高热量食品的热值;赤藓糖醇的甜度较高,为10%蔗糖水溶液甜度的60%~70%,口味与蔗糖十分相似,无后苦味;甜味爽净,在与其他高甜度甜味剂,如蛋白糖、甜菊糖等复配时,可有效地掩盖这些甜味剂的后苦味;由于人体内没有代谢赤藓糖醇的酶系,所以当小肠吸收进入血液后,不能被代谢,而几乎全部随尿排出体外,避免了像其他糖醇进入大肠后由于量过大而产生腹胀、肠鸣和腹泻的副作用,能适用于各类人群,尤其是糖尿病患者;而且赤藓糖醇对口腔病原细菌有拮抗作用,能起到护齿保洁的作用。

冰淇淋中有部分水分在冰点以下也不会凝固,因此仔细选择配料以保持凝固和流动的水分之间的平衡,是确保冰淇淋适口和容易舀取、避免冷而硬的关键。蔗糖可增加冰淇淋可溶性固形物含量,将凝固点充分降低至水的冰点以下。这其中,冰点降低的程度取决于溶液中溶解分子的数量,而小分子的单糖(如葡萄糖)降低冰点的程度比二糖(如蔗糖)大。糖醇类通常应用于无糖冰淇淋配方中以降低冰点、增加固形物和提供一些甜味。糖醇的分子量越小,降低冰点的程度就越低,赤藓糖醇的分子量为122,比山梨醇(182)、麦芽糖醇(344)均低,有利于降低冰点。它们通常与强力甜味剂和其他膨胀剂合用以替代蔗糖。

用赤藓糖醇生产的无糖低能量冰淇淋,健康与美味兼具,是目前进入冰淇淋竞争市场中的一种高科技强有力的新产品,市场潜力颇大。

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