赤藓糖醇用于无糖低能量冰淇淋

目前，在世界范围内低热量食品正成为健康饮食的发展方向，尤其是无热量食品正以每年5％的速度在不断增长。冰淇淋是夏天人们十分喜爱的防暑降温的最佳冷饮产品，产量大，销售量大，经济效益好。但是，传统冰淇淋中含有大量的糖、油，热量高，使得很多人对它望而生畏，对糖尿病、高血脂、肥胖症患者和爱苗条的女性消费者来说更是如此。于是，无糖、高纤维、低脂肪、低能量，符合营养学要求的、既健康又美味的冰淇淋产品应运而生。

目前，市场已有的无糖低能量冰淇淋，多采用脂肪替代品和无糖甜味剂等来代替传统的脂肪和蔗糖等。例如，美国最大的雪糕生产商Dreyer＇s，应用膨胀剂和高效甜度剂的混合物，替代蔗糖、玉米糖浆类的甜味剂和膨胀剂，生产无糖冰淇淋。该公司称，他们的阿斯巴甜和醋磺内酯钾（ace－k）混合物，比100％的阿斯巴甜更接近蔗糖的滋味。配合膨胀剂，如麦芽糊精、聚葡萄糖和多元醇类，已用于所有Dreyer＇s的无糖冰淇淋。

多元醇类是生产无糖冰淇淋必不可少的原料，可以说，在所有的糖醇中，赤藓糖醇是最好、最适合生产无糖低能量冰淇淋的配料。赤藓糖醇是一种新型天然无热量甜味剂，天然存在于众多动植物体组织中。它具有特殊的营养保健功能：热量值在众多糖类中是最低的，接近于零，号称“零”热量，有利于降低冰淇淋这种高热量食品的热值；赤藓糖醇的甜度较高，为10％蔗糖水溶液甜度的60％～70％，口味与蔗糖十分相似，无后苦味；甜味爽净，在与其他高甜度甜味剂，如蛋白糖、甜菊糖等复配时，可有效地掩盖这些甜味剂的后苦味；由于人体内没有代谢赤藓糖醇的酶系，所以当小肠吸收进入血液后，不能被代谢，而几乎全部随尿排出体外，避免了像其他糖醇进入大肠后由于量过大而产生腹胀、肠鸣和腹泻的副作用，能适用于各类人群，尤其是糖尿病患者；而且赤藓糖醇对口腔病原细菌有拮抗作用，能起到护齿保洁的作用。

冰淇淋中有部分水分在冰点以下也不会凝固，因此仔细选择配料以保持凝固和流动的水分之间的平衡，是确保冰淇淋适口和容易舀取、避免冷而硬的关键。蔗糖可增加冰淇淋可溶性固形物含量，将凝固点充分降低至水的冰点以下。这其中，冰点降低的程度取决于溶液中溶解分子的数量，而小分子的单糖（如葡萄糖）降低冰点的程度比二糖（如蔗糖）大。糖醇类通常应用于无糖冰淇淋配方中以降低冰点、增加固形物和提供一些甜味。糖醇的分子量越小，降低冰点的程度就越低，赤藓糖醇的分子量为122，比山梨醇（182）、麦芽糖醇（344）均低，有利于降低冰点。它们通常与强力甜味剂和其他膨胀剂合用以替代蔗糖。

用赤藓糖醇生产的无糖低能量冰淇淋，健康与美味兼具，是目前进入冰淇淋竞争市场中的一种高科技强有力的新产品，市场潜力颇大。

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