低聚木糖保健奶的研制开发

低聚木糖保健奶的研制开发

生产优越性活性双歧杆菌分解产物有乳酸、醋酸等脂肪酸，可降低肠道pH值，这种分解若在体内进行，会对便秘有很好的疗效，而在食用前的食物中分解不利于食品口味，这种调整也不利于培养富集，食用时一部分必然会被胃肠消化物杀灭。低聚木糖热酸稳定性好，食品中添加可起到缓冲作用，提高稳定性，延长保质期。在食品中应用，不但克服活性双歧杆菌的不足，而且增殖效果明显，又利于食品加工，有很大优越性，对一般企业生产非常适用。

酸奶生产

原料龙力低聚木糖、鲜牛奶、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌。

工艺流程鲜奶净化→预混→均质→灭菌→降温接种→灌装发酵→冷却成熟→包装成品。

工艺参数

1．预热温度65℃～70℃，充分溶解低聚木糖；

2．压力20MPa，65℃均质（2次为最佳）；

3．135℃，4s杀菌；

4．45℃接种发酵，90°T后冷却至4℃成熟；

5．成品酸度110°T左右；6．成品检验：天然酸奶纯白，酸味正、味微甜、凝固性好。

理化指标风味具有纯牛乳发酵制成的酸奶特有的滋味、气味、无酒精味、霉味及其他外来气味。

组织状态凝块均匀细腻、无气泡、允许有少量乳清析出。

色泽色泽均匀一致呈乳白色或稍带黄色。

成分 项目 脂肪 乳固体 酸度

低聚木糖 汞mg／kg指标 ≥3．0％ ≥11．5％70～110°T1．4×10－3g／ml≤0．01低聚木糖添加量成年人推荐用量0．7g／d，酸奶按500ml／d计，添加量在0．14g／100ml为宜；儿童型推荐用量0．5g／d，酸奶按500ml／d计，添加量在0．1g／100ml为宜。低聚木糖是一种新型功能性糖，不仅可取代传统的甜味剂，在同类产品中还有过量使用不会产生腹泻独特之处。

结论低聚木糖的生产填补了国内低聚木糖的空白。低聚木糖在国外被誉为超强双歧杆菌增殖因子，在酸奶中应用，不仅具有双歧杆菌的增殖作用，还补充了酸奶的营养保健功能。双歧奶的研制开发真正实现了低聚木糖集“营养、保健、食疗”于一体的特有功能。

低聚木糖和木糖具有还原性吗？

1.根据文献，低聚木糖中的木三糖、木二糖和木糖都有还原性，木四糖以上没有。此外伴随组分葡萄糖和阿拉伯糖也具有还原性；

2.单一组分只能采用高效液相色谱法检测，并且由外标法计算各单一组分
糖的质量浓度（mg/mL），纳滤膜截留侧料液进样体积为
10 μL，透过液进样体积为20 μL。高效液相色谱（HPLC）仪型号为Waters 600。色谱条件：色谱柱型号为Sugarpark 1，6.5 mm×300 mm钙型
阳离子交换柱；流动相为纯水，流速为0.14 mL/min；示
差折光检测器型号为Waters 2410；色谱柱温度85℃[8]。

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