营养素不会受伤害水果蔬菜罐头比新鲜更新鲜

如今，“新鲜”成为饮食追求中的重要尺度。“追鲜族”犹如弄潮儿，他们对食品科学的理解程度决定了他们的“水性”好坏，其中，“水性”欠佳而潜入误区的消费者大有人在。在众多的误区中，“罐头不新鲜”就是其中的一个典型误区。

新鲜概念解析保证口味保持营养

大部分消费者认为，刚宰杀的动物性食品以及刚采摘的植物性食品才算新鲜，经过加工储存的食品就不“鲜活”。这种认识在定义“新鲜”的概念时并没错，然而，真正意义上的“新鲜”必须是食用时食品本身是否可口、是否最大限度保持该食品应有的风味和营养。

因此就必须考虑到几个关键问题：刚宰杀的动物性食品以及刚采摘的植物性食品是否全部适合于立即食用；对于适于立即食用的那部分“新鲜”食品，普通消费者能否以经济的价位采购到并且立即食用；除可直接食用的水果和一部分蔬菜外，烹调技艺是否能保证烹煮后的食品保持应有的鲜度；大棚蔬菜（反季蔬菜）即使是刚采摘的，口味和营养也或多或少逊色于正常季节生产的。总之，“新鲜”的内涵已经发生变化，必须区别对待。

比较试验结论罐头更新鲜信不信

比较过鲜菠萝和菠萝罐头、鲜黄桃和黄桃罐头的人很容易认识到，不是所有刚刚采摘的鲜果都比加工过的更有“鲜味”。

新鲜菠萝中含有菠萝蛋白酶，该蛋白酶对动物性蛋白有较强的分解作用，对舌头表面黏膜和胃黏膜有一定的破坏作用，这就是为什么鲜食菠萝时会产生涩感和个别人胃部不适的感觉。菠萝罐头经过热杀菌的过程，菠萝中的菠萝蛋白酶被灭活，同时，菠萝中大量的植物纤维被柔化，口感更好。

动物源性食品的畜肉也是如此，刚刚屠宰的畜肉中含有活性溶解酶，经过近24小时的冷却，溶解酶的分解作用使胴体pH值下降，从而对肌纤维起到嫩化作用，并通过对蛋白质的分解产生出对风味有贡献的氨基酸，这个过程称之为“后熟”，也就是市场上所谓的“排酸肉”。因此可以定论，不是所有的动植物食品都是越“鲜”越好。

食品中原有营养素的保持程度是判断食品新鲜程度的重要指标之一。众所周知，鱼类死亡后的腐败速度极快，捕捞后迅速加工是保持鲜度的最好做法。中国市场上目前最多的鱼罐头是豆豉鲮鱼罐头，正规加工厂家为保证产品的新鲜度，把前处理工序搬到鱼池边，捕捞后马上宰杀并迅速油炸，有的加工厂建在河边，码头包括在前处理车间里，这些努力都是为了最大限度地保持鱼的鲜度和营养，也因此，中国豆豉鲮鱼罐头在国际市场上都享有很高信誉。

维生素大家族罐藏烹制谁丢更多

植物性食品的腐败分解表面上似乎较动物性食品缓慢，而实际上，任何蔬菜、水果在采摘后都仍在继续“呼吸”，由于不能进行正常的生化合成，各项化学反应往往是逆向进行的。国外科学家研究表明，一些营养素在采摘后便开始不断减少，维生素对氧化、光照和高温非常敏感，如芦笋在24小时储运过程中会失去40％的维生素C，菠菜会失去30％，青豆会失去20％。可以说，消费者从农贸市场或超市里采购的蔬菜，无论外观保存得如何完美，都不能称之为新鲜。从营养的角度看“新鲜”的话，只有在田间地头现摘现吃才是最新鲜的。

相比之下，果蔬类罐头食品在保存营养方面得天独厚。很多场合下，与超市发售的蔬菜相比，罐头食品的原料在采摘、运输到加工的全过程所耽搁的时间很短，一般不超过2小时，同时，短时间高温热处理叫停了果蔬产品的任何化学反应，无氧和避光使产品的鲜度和营养成分停留在被高温杀菌之前的状态至少2年以上。很多消费者认为，罐藏食品在加工过程中会破坏对热敏感的维生素C，但研究表明，罐藏食品在加工中损失维生素C的量，要小于正常家庭烹饪造成的损失。目前，我国正规果蔬罐头加工企业在罐头里都添加有维生素C来保护果蔬原色。可见，罐头食品不仅最大限度地保存食品的营养价值，甚至一些罐头食品改善了食品的营养值。

2002年德国Willich食品质量研究所和Niederrbein技术学校的生态营养系的组织委员会Mnchenglabach指导的研究，比较了检验期间的新鲜食品和罐头食品主要维生素的损失。对罐头单体食品和与之等量的在通常条件下的新鲜食品的营养价值、维生素含量进行了比较，结果表明，罐头食品所含的维生素A、B1、B2、B6、E和叶酸与新鲜蔬菜所做菜肴的含量大体上一致。至于碳水化合物、蛋白质和脂肪也确定没有什么明显的不同。于是，Niederrbein技术学校生态营养系教授ReiwbardHambitzer博士得出的结论为：食用罐头食品对人的身体是有益的，食用者吸收了营养和重要的维生素。罐头食品不仅仅适用于要节省时间的人群，也非常值得推荐给有新鲜食品意识的人们。

加工技术革新罐头鲜度稳步攀升

现在的罐头加工技术在不断创新，在对食品安全、卫生和营养以及保鲜等越来越敏感的视点上打造出了自己的特色。精湛的加工技术和有效的热传导使加热的时间尽可能缩短，进而保证了食品的营养和质量，满足了当代消费者近乎挑剔的需求。

罐头原料采用的都是正常季节的产品，原料含有其本身应有的各种营养成分和风味物质，虽然不少产品难于做到“原汁原味”，但不能否认其保鲜方面的优势。

中国罐头界专家都明白，利用非涂料马口铁罐盛装黄桃罐头，马口铁中的微量元素不仅可以起到护色作用，而且可以改善产品风味，有益人体健康。

罐头从发明至今历经近200年，各项罐头加工技术都突飞猛进，欧美日等发达国家的罐头消费方兴未艾。我国的罐头消费在近年来也发生着变化，有越来越多的消费者正在走出误区，从正确认识罐头向科学消费罐头过渡，预示着罐头内销市场的乐观前景。

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