红曲米卤肉几天放一次？

红曲米卤肉几天放一次？

红曲米是起上色的作用，一般卤好一次卤肉，第二次要继续放制适量的红曲米。

卤肉怎么上色

1、油炸卤制上色时，蜂蜜水不能调得太深，要结合油温，逐渐上色。

2、用糖色上色时，卤水烧开后再开大火，卤肉上色后，再用小火卤。

3、红曲米和食材焯水时，没有具体比例，只要食材上层有粉色背景色即可。如果颜色重，可以提前拿出红曲米包，为了节省也可二次利用。

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4、不使用红曲米焯水，也可以将红曲米熬成水使用，用红曲米水兑在卤水中调色，但是红曲米尽量不要直接放入卤水中，红曲米含有淀粉，在卤水中时间长，容易引起卤水酸败。

5、栀子糖的颜色在老卤水中没有具体的用量，这取决于经验。新卤水时，每10公斤卤水可加200克左右。用糖色给卤水上色基本上是氧化的，所以在给卤肉上色时要淡化。

6、卤水并不是越稠越好。卤水太稠，不仅食材难以入味，还会造成糊锅等不必要的麻烦。卤水稠度以卤肉出锅微微挂芡即可。

红曲红怎么给卤肉上色

卤肉用红曲米上色方法有两种，一是在腌制的时候上色，二是在煮制的时候上色。

一、腌制时候上色方法如下：

1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，于搅拌或腌制过程中加入。

2、用五十至六十度温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液，适当过滤、搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

3、辅料中加入酒类的肉灌制品，用酒精溶解红曲，在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

二、煮制时候上色方法如下：

1、在煮制前将红曲米和调味料直接加入锅中熬煮即可。

2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液即可。

3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉。

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