红曲米是起上色的作用,一般卤好一次卤肉,第二次要继续放制适量的红曲米。
1、油炸卤制上色时,蜂蜜水不能调得太深,要结合油温,逐渐上色。
2、用糖色上色时,卤水烧开后再开大火,卤肉上色后,再用小火卤。
3、红曲米和食材焯水时,没有具体比例,只要食材上层有粉色背景色即可。如果颜色重,可以提前拿出红曲米包,为了节省也可二次利用。
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4、不使用红曲米焯水,也可以将红曲米熬成水使用,用红曲米水兑在卤水中调色,但是红曲米尽量不要直接放入卤水中,红曲米含有淀粉,在卤水中时间长,容易引起卤水酸败。
5、栀子糖的颜色在老卤水中没有具体的用量,这取决于经验。新卤水时,每10公斤卤水可加200克左右。用糖色给卤水上色基本上是氧化的,所以在给卤肉上色时要淡化。
6、卤水并不是越稠越好。卤水太稠,不仅食材难以入味,还会造成糊锅等不必要的麻烦。卤水稠度以卤肉出锅微微挂芡即可。
卤肉用红曲米上色方法有两种,一是在腌制的时候上色,二是在煮制的时候上色。
一、腌制时候上色方法如下:
1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合,在预混过程中混合均匀,于搅拌或腌制过程中加入。
2、用五十至六十度温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液,适当过滤、搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
3、辅料中加入酒类的肉灌制品,用酒精溶解红曲,在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
二、煮制时候上色方法如下:
1、在煮制前将红曲米和调味料直接加入锅中熬煮即可。
2、在酱卤肉成熟后,在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液即可。
3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后,将浊液直接注射到肉块中后滚揉。
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