几种用途如下:
1、粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。
2、可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色;
3、可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作;
4、在烹饪中,红曲米的应用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作;红曲粉,是一种天然红色素,南方做烧肉或豆腐乳多使用。红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种,发酵繁殖的,产品是发酵后的暗红色糯米,经粉碎后成为红曲粉。着色自然,但容易氧化,故多餐饮行业采用。扩展资料:1、使用红曲米时需注意,用量不宜多,否则口味发苦,不过可加点糖,起到去酸解苦的作用;2、红曲米易受潮,一旦受潮,就会受到有害微生物的侵染,逐渐霉变,结块生虫,故保存时,应当放在干燥的环境里;3、红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲,大约需4天左右,红曲米米粒外表便全部呈紫红色,经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中,仍有一部分色菌在继续发酵,最终使红曲米中残存的白心红透,所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。
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