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红曲米可不可以直接放在卤水里、对卤水有没有副作用?

中药材大全 2024-01-05 13:14:48

一般控制得体的话就不会坏。红曲米放多了应该是卤汁很是黏稠,里面的淀粉含量过高;主要是防止酸败。1.加强卤制的频率,使卤制里面的淀粉含量趋于正常。2.如果没有使用,那就应该两天加热一次,用提高加热频率来抑制酸败。辅助措施是增加卤汁得而含盐量,添加花椒之类能够抑菌的香料。3.万一酸败可以添加一次食用碱来中和酸,添加的剂量在10~15克。4.(仅供参考)增加卤汁里面的亚硝酸盐含量,这是最好的抑菌剂与呈味剂。==========其实老卤这东西红曲米的量不是关键的“腐败”因素^_^,未来用的次数越多里面的的腐败因素也越来越多,诸如蛋白质以及多肽与氨基酸,还有糖及淀粉。浓度也会越来越高。呵呵和所以党国要提倡建立一个反腐败的大环境。卤汁这孩子的反腐大环境大致是:1.别让他“捂”着...无论春夏秋冬,在卤汁停止加热之后的第一件事,就是把上面的汤油撇出去。这样做氧气就不会被隔绝,而使乳酸菌等大肆繁衍了。2让它凉着:也是无论春夏秋冬老卤候凉就放进冰箱冷藏。3.注意卤汁的盐含量的保持。==========看白肚儿里面,还有个措施也很是不错:鸡绒扫汤。潮汕高厨制作极清澈的顶汤之时,常用鸡绒肉绒来扫汤;以便清除杂质与杂色。鸡绒由生至熟其吸附能力是很强的。我们为了保护老卤也可运用此法。老卤用毕用笊篱促滤如葱姜及肉碎之后,卤汁再上于火;在卤汁中+入1~2茶匙大小的鸡绒,尽可能的分散在卤汁里并轻搅。待鸡绒成团上浮就可以了拿出鸡绒打出浮沫;后凉扫汤程序完毕。这比用纱布过滤还要有效,淀粉以及其他的微粒尽被扫荡。

在卤水当中放入红曲是可以的,因为它本身是一种天然的色素,是无毒无害的,在食用量方面也没有限制,所以,它并不是一种对人体有害的物质,而且,在里面放入红曲还会让卤肉变颜色,变成看起来特别诱人的红色。

卤水里放红曲注意事项:

虽然红曲有不错的帮助卤肉提色效果,但是,一定要注意放入红曲的量,如果放入量太大,就会导致卤肉出现口味发苦情况,遇上这样的情况解决方法就是加入适量的糖在里面,这样就能够起到去酸和缓解卤水、卤肉苦问题效果。

卤水里适量放入一些红曲可以让您卤肉看起来更诱人一些,但是,过量放入则会直接影响到卤肉的口感,所以,建议大家在利用它来帮助卤肉提色的时候一定要注意控制好量,一旦发现有口感不对情况,也一定要及时选择合适的方法来进行调整。

红曲米是可以直接放入卤水里的,使卤肉变成红色。红曲米以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,有健脾消食、活血化淤功效。

将红曲米50克用石磨或粉碎机碾碎(也可整粒使用),然后放入1000克清水中煮沸,改小火续煮5分钟,然后用纱布过滤去渣,即得红曲水。此外,也可将红曲米制成红曲粉使用,使用红曲米时需注意,用量不宜多,否则口味发苦,不过可加点糖,起到去酸解苦的作用。

红曲粉着色特别快~但颜色不自然!对于卤水夏天一天煮沸一次~冬天三天一次~用完就要去清卤!基本无影响

可以,不过最好拿纱布包裹好,不过要注意上色不均的问题

冰糖半斤,生姜400克,八角40克,桂皮20克,甘草20克,草果40克,小茴香30克,花椒40克,丁香16克,良姜30克,香叶10克,红曲米50克,盐2袋,油300克,猪大骨和鸡架适量,1先用清水把猪大骨和鸡架熬成鲜汤,(大火要半个小时)2用油把冰糖炒成糖色,加入鲜汤和大料,熬一个小时就可以了,卤肉时要先汆一下水,在下入卤汤中!

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