红曲米可不可以直接放在卤水里、对卤水有没有副作用？

一般控制得体的话就不会坏。红曲米放多了应该是卤汁很是黏稠，里面的淀粉含量过高；主要是防止酸败。1.加强卤制的频率，使卤制里面的淀粉含量趋于正常。2.如果没有使用，那就应该两天加热一次，用提高加热频率来抑制酸败。辅助措施是增加卤汁得而含盐量，添加花椒之类能够抑菌的香料。3.万一酸败可以添加一次食用碱来中和酸，添加的剂量在10～15克。4.（仅供参考）增加卤汁里面的亚硝酸盐含量，这是最好的抑菌剂与呈味剂。＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝其实老卤这东西红曲米的量不是关键的“腐败”因素^_^，未来用的次数越多里面的的腐败因素也越来越多，诸如蛋白质以及多肽与氨基酸，还有糖及淀粉。浓度也会越来越高。呵呵和所以党国要提倡建立一个反腐败的大环境。卤汁这孩子的反腐大环境大致是：1.别让他“捂”着...无论春夏秋冬，在卤汁停止加热之后的第一件事，就是把上面的汤油撇出去。这样做氧气就不会被隔绝，而使乳酸菌等大肆繁衍了。2让它凉着：也是无论春夏秋冬老卤候凉就放进冰箱冷藏。3.注意卤汁的盐含量的保持。＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝看白肚儿里面，还有个措施也很是不错：鸡绒扫汤。潮汕高厨制作极清澈的顶汤之时，常用鸡绒肉绒来扫汤；以便清除杂质与杂色。鸡绒由生至熟其吸附能力是很强的。我们为了保护老卤也可运用此法。老卤用毕用笊篱促滤如葱姜及肉碎之后，卤汁再上于火；在卤汁中+入1～2茶匙大小的鸡绒，尽可能的分散在卤汁里并轻搅。待鸡绒成团上浮就可以了拿出鸡绒打出浮沫；后凉扫汤程序完毕。这比用纱布过滤还要有效，淀粉以及其他的微粒尽被扫荡。

在卤水当中放入红曲是可以的，因为它本身是一种天然的色素，是无毒无害的，在食用量方面也没有限制，所以，它并不是一种对人体有害的物质，而且，在里面放入红曲还会让卤肉变颜色，变成看起来特别诱人的红色。

卤水里放红曲注意事项：

虽然红曲有不错的帮助卤肉提色效果，但是，一定要注意放入红曲的量，如果放入量太大，就会导致卤肉出现口味发苦情况，遇上这样的情况解决方法就是加入适量的糖在里面，这样就能够起到去酸和缓解卤水、卤肉苦问题效果。

卤水里适量放入一些红曲可以让您卤肉看起来更诱人一些，但是，过量放入则会直接影响到卤肉的口感，所以，建议大家在利用它来帮助卤肉提色的时候一定要注意控制好量，一旦发现有口感不对情况，也一定要及时选择合适的方法来进行调整。

红曲米是可以直接放入卤水里的，使卤肉变成红色。红曲米以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，有健脾消食、活血化淤功效。

将红曲米50克用石磨或粉碎机碾碎(也可整粒使用)，然后放入1000克清水中煮沸，改小火续煮5分钟，然后用纱布过滤去渣，即得红曲水。此外，也可将红曲米制成红曲粉使用，使用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用。

红曲粉着色特别快~但颜色不自然！对于卤水夏天一天煮沸一次~冬天三天一次~用完就要去清卤！基本无影响

可以，不过最好拿纱布包裹好，不过要注意上色不均的问题

冰糖半斤，生姜400克，八角40克，桂皮20克，甘草20克，草果40克，小茴香30克，花椒40克，丁香16克，良姜30克，香叶10克，红曲米50克，盐2袋，油300克，猪大骨和鸡架适量，1先用清水把猪大骨和鸡架熬成鲜汤，（大火要半个小时）2用油把冰糖炒成糖色，加入鲜汤和大料，熬一个小时就可以了，卤肉时要先汆一下水，在下入卤汤中！

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