卤肉时候放多少红曲米就可以了？

红曲米是可以直接放入卤水里的，使卤肉变成红色。红曲米以籼稻、粳稻、糯米等版稻米为原料权，用红曲霉菌发酵而成，有健脾消食、活血化淤功效。

将红曲米50克用石磨或粉碎机碾碎(也可整粒使用)，然后放入1000克清水中煮沸，改小火续煮5分钟，然后用纱布过滤去渣，即得红曲水。此外，也可将红曲米制成红曲粉使用，使用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用。

卤肉红曲米的用量不能超过0.8克/千克的标准。

根据国家标准GB2760-2011食品添加标准的规定，红曲米及红曲红色素可以用于腐乳、酱菜、饮料等多种食品中，其中风味发酵乳中的最大使用量不得超过0.8克/千克，糕点中的使用量不得超过0.9克/千克，烘烤食品馅料及表面用挂浆不得超过1.0克/千克，其他食品则均未做限量要求，可根据生产需要适量使用。

扩展资料：

红曲米，又名红曲、赤曲、红米、福米，是将稻米蒸熟后再接种红曲霉菌发酵而制得的，这是我国的一种常见的发酵制品。红曲霉菌在发酵过程中会产生一种红色的色素，即红曲红色素。

这种色素稳定性较好，而且是发酵过程中天然产生的，长久以来一直被人们当作天然色素使用。比如，我们喜欢吃的腐乳。腐乳是我国独创的传统调味品，常见的有红腐乳和白腐乳。红腐乳之所以是红色的，就是红曲米和红曲红色素发挥的作用。

红腐乳在发酵过程中，会在豆腐胚表面加一些红曲米或者红曲红，就有了腐乳表面诱人食欲的红色，在发酵过程中还会产生多种香气和香味成分，让腐乳更加香气宜人。除了腐乳，在其他一些发酵食品中也有红曲米的应用，如酱菜、泡菜等，一些酱菜、泡菜的红色也是红曲米的作用。

由于亚硝酸钠的安全问题，也有人将红曲米及红曲红色素用于一些肉制品中，包括卤肉、红烧肉等，可以让肉的色泽更吸引人。

参考资料：

凤凰网-卤菜中的“红曲米”

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