一、酿制原料：糯米1000克，红粬米100克，白粬10克，水二、原料的配比：糯米：红粬米：白粬：水=100：10：1：150三、制作流程：1、选择优质糯米或粳米作为酿造原料。2、用干净水清洗糯米（粳米），清除杂质。3、冷水浸泡糯米10小时左右，以浸透为宜，用手能碾碎即可。4、糯米浸泡后捞出用清水冲洗干净，沥干水分后放入蒸锅。5、用蒸屉蒸熟糯米，要求饭粒松软柔韧，不糊，不粘。无白芯。均匀一致。6、按加水的比例，用35度左右的温开水浸泡红曲米，使红曲米略微变软。7、饭蒸好后倒出来，放在干净通风的室内冷却到35度左右。8、将冷却好的糯米放入合适的容器。9、将浸泡好的红曲米和泡米的水一起倒入糯米中同时放入白曲搅拌均匀。10、将容器密封好，并将温度保持在30度至35度最佳发酵温度静待其发酵。11、在发酵过程中有许多气泡产生并能听到微小的嘶嘶声，且能看到发酵产一的气泡把饭粒顶到液面，形成厚被盖现象。12、在发酵过程中，每天要用干净的筷子搅拌米饭，把米饭等压下水面，使其更均匀地发酵，搅拌完要把容器密封好。13、大约25天（酿制时的温度不同会有提前或滞后）左右，容器中的原料已融为一体，液体颜色由清红逐渐变成深红，主发酵过程结束。14、主发酵完成后，虽已有相当的酒度及糯米的蛋白质转化为氨基酸、维生素等营养，但仍有较多的淀粉和部分糖未被转化成酒精，因此要把酒液过滤出来。15、装瓶密封通过后期发酵来进一步完成红曲酒的发酵作用，使其酒液中的淀粉和糖份转化成酒精。16、后期发酵较缓慢，一般要经过80至90天才能完成。17、经过后期发酵的酒液会逐渐变成为金黄色红经过长时间的后发酵，醪液中各种成分相互作用，使酒的风味变得更醇厚芳香。18、作为家庭酿制的酒，完成后期发酵就民经是很不错的酒了，可以自己饮用或招待客人用了。19、如果想让是的品位更好，那就要经过陈酿过程了，把经过后期发酵的酒液进一步过滤装满干净酒坛密封，放在干燥阴凉处进行陈酿，一般可陈酿1至3年。20、红曲霉菌发酵时代谢的产物具有抑菌和杀菌作用，所以酿出来的酒虽然酒度较低，正常情况下不加防腐剂也不会坏，从而保证了天然饮品的固有特性。三、特别提示：1、在酿制过程中所用到的容器和工具都要很好的消毒，消毒的方法可用酒精、微波炉、蒸煮。可根据自己的条件选择。2、酿酒的发酵过程是厌氧发酵过程，所以无论是主发酵、后期发酵、还是陈酿发酵都要把容器密封好。3、在主发酵期，每次搅拌米饭时所用的工具要先消毒，搅拌的时间要尽量短，以减少原料与空气接触的时间。4、自家酿酒时原料的比例要求不是很严格，但比例差得太多会影响酒的品位和口感，可根据自己的喜好按如下范围选择。糯米：红曲米：水=100：（10-20）：（0.8-1.2）：（150-200）5、过滤出来的酒糟不要丢掉，红糟的营养价值也很高，可以用来烧菜，用料理机打成糊加入面粉制作面点，夹在面包片中当早点吃都很不错。
请教红曲和红曲米的详细制作过程，越细越好。非常感谢，感恩不尽......
红曲米的制作 生物技术 081 第十小组 田细 汤洪海 潘神恩 朱守殿 二?实验原理? 红曲霉具有喜湿和耐温 耐酸特性 大米蒸熟成米饭后?接种红曲霉菌种在?置于30~40 度?pH 值约为 6.6 条件下?真菌互相扩散、传布、发酵、繁殖?红曲霉分泌红色素?终此发酵后?采用日光晒干后或低温真空干燥成只紫红色-棕红色大米粒。菌丝初呈白微色?成熟期为棕红色?溶于水为鲜红色。在制曲过程第四天开始生成色素?从第八天开始急剧增加?红曲米经干燥并粉碎成粉状红曲制品? 在我国红曲米生产与应用有历史悠久?它不仅被广泛应用于酿酒、食用色素、红曲醋类?随着健康与保健品的流行?红曲在医药方面也有被广泛应用?红曲对循环系统和消化系统都具好良好功能?尤其是红曲含有多种活性物质?具有抗菌。抑菌、防治心血管疾病等药物?因此?对于食品工业来说?红曲生产具有非常重要的价值。 三?实验材料及器材? 糯米、红曲霉、简易平台、小型蒸锅、暖气保温箱、三角瓶 48 个?试管 3 个?平面培养皿 5 个等。 四?实验流程? 选择糯米-洗浸-蒸熟-冷却- 接种 -温箱发酵-烘干-指标检测 五?培养基的制备? 斜面培养基?PDA 培养基?由马铃薯 20g(去皮切片煮沸 30 分钟?过滤去渣): 葡萄糖2g? 琼脂 1.5g 蒸馏水 100ml ph5。 种子培养基? 硝酸钠 0.2g? 磷酸氢二钾 0.1g 氯化钾 0.05g? 硫酸镁 0.05g? 硫酸亚铁 0.001g琼脂 2g?水 100ml。 五?实验操作? 1?曲种制备? a?活化菌种?将红曲霉菌种接种到斜面培养基上培养。 ?30 度?7 天? b?种子培养 ?用适量无菌水洗下斜面孢子转入带有玻璃珠的小三角瓶中?充分打撒?制成孢子悬液。取 200ml 孢子悬液涂布于种子培养基上?30 度培养 48 小时。之后用无菌蒸馏水洗下种子液?摇匀?记下总体积 V。 2?选择优质大米?去渣。放入三角瓶?加入冷水泡 24 小时?米水质量比 1:1.5 ?1;2 , 1:2.5 ? 1:3?每比例做 12 个?,之后放入高压灭菌锅灭菌?温度 121 度?时间 25 分? 3?接种?把灭好菌的三角瓶冷却之 30 度左右?用制好的种子液以不同的比例 5%?10%?15%?20%(种子液的体积相对发酵液体积的%数)接种到三角瓶里的糯米中发酵?此操作在无菌台上完成?接种采用无菌玻棒搅拌使其混匀?初始 ph 分别为 4? 5? 6? 4?发酵?把三角瓶放入 30 度恒温箱发酵 10 天?之后改用 25 度 10 天。自然光照。 5?.烘干?放在小于 60 度温度下烘干成粒?即为成品。 六?实验结果质量检查 1?色价测定? 称取红曲米样品 0?5009?放人带刻度的 100mL 具磨口塞试管中?加入 70?酒精至 50mL?摇匀后放人 60℃的水浴保温萃取 2h?取出冷却(必要时补充定容)?用普通定性滤纸过滤人具塞试管或三角瓶中?约滤出 lOmL 左右即可。吸取滤液 1ml 放人25mL 刻度试管或容量瓶中?加入 70?的酒精稀释定容至 25mL。用 lcm 比色皿以 70?的酒精作空白?在分光光度计上取波长 505nm?测定样品萃取稀释液的吸光度?将测得的样品平均吸光度乘以 2500(稀释倍数)?即作为红曲米的色价。 2.红曲米桔霉素的测定; 标准曲线的绘制吸取质量浓度为 2、4、8、16 和 24 IJ,g?mL 的桔霉素标准溶液 10 灿分别进样? 按 2? 1 建立的色谱分析方法测定桔霉素含量? 以峰面积积分值为纵坐标?桔霉素浓度为横坐标?绘制标准曲线?计算得回归方程为?Y=16 296X+5 692?4(R2=0?997 3) 红曲米用甲苯一乙酸乙酯一甲酸(7?3?l?∥∥)提取?超声波处理时间 1?0 h?提取温度 50℃。准确吸取 10 止红曲米样品液?在 2?1 建立的色谱分析条件下进行检测?重复测定 5 次?计算平均值。 3.红曲米 monacoling 测定? 采用乙酸乙酯为提取剂?以正己烷?乙酸乙酯?无水乙醚?甲酸(20?1?5?0?5)为第 1 展开剂?以正己烷?氯仿?无水乙醚(30?1?5)为第 2 展开剂?红曲产品提取液的Monacolin K 能很好地分离和检测。
红曲的制作方法 ? 红曲是我国古代人民利用微生物加工食品的一大发明。富含酒香，不仅是酿酒 的好原料，也是良好的调味品及色素。同时它又具有和胃、健脾、消食、祛肿的功 效，因而，在国内外市场上很受欢迎。著名的福建老酒、北京同仁堂药酒、浙江绍 兴豆腐乳等，均采用红曲作主要原料。 ? 红曲的工艺，主要掌握五个环节: ? 一、生产红曲:必须选用优质大米。一般大米必须经过再一次的碾白工序排 除米糠、碎米及、谷皮、杂质，直到纯度100%，选好料后，把它放进水池流水浸 泡24-36 小时，水比大米高出30 厘米，使它吸收水分。然后取出，置于蒸床内蒸 熟，时间掌握5-10 分钟，气压4.5 公斤的1 吨锅炉，温度150℃，蒸后倒出成 堆。然后再进行第二次复蒸(时间约为5-10 分钟)，使大米蒸至透心时取出，铺 摊于竹箩上，冷却至20℃上下备用。 ? 二、配方拌料:经过蒸熟冷却后的大米，拌同醋糟辅料配制红曲霉培养基。 其配方有二种: ? (1)大米100 斤，老醋3 斤(要求3 年以上的陈醋)土曲糟5 斤。 ? (2)大米100 斤，红曲7 斤，米饭5 斤，老醋5 斤。 ? (3)组配方把老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀，达到米饭通红为 止。(2)组配方则先把红曲磨成粉末，米饭煮至如稀饭一样稠粘后，把初曲及醋 拌进，然后调到蒸熟的大米中去，反复搅拌直至通红。如用搅拌机，每小时可拌4 千斤。 ? 三、室内发酵: ? 红曲主要依靠红曲霉菌的繁殖与生长，它所适宜的温度为40-45℃。发酵 室必须洁净无味，室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。这种地面容易干燥，每隔 一年半后还要进行一次更新，以利交赤散于室内地坪。打开通风窗15 分钟后第二 次发酵时，再把它集中成山形，加麻袋覆盖，密封6 小时，堆温以35℃为宜。然 后又铺散于地面，室温不宜低于20℃，保持闵12 小时后，开窗通风，并翻动一 次，使其均匀。再经12 小时后又进行一次翻动，继之每隔8 小时翻动一次，目的 是使底、面均匀。若室温不足可用电热或炭火加温。 ? 夏天气温高时注意通风或以其他设备降温。 ? 各个曲种的发酵期有所不同。若是制库曲，在室内应发酵9 天，每10 斤大 米可制成4.5-5 斤重量的红曲;若是制色曲，室内要多发酵5 天，使红曲霉蔓延 至内部，以内外呈通红无斑点为度，每10 斤大米，只能制出2.5-3 斤曲量;若是 制轻曲，只要多发酵2 天，室温保持40℃使全部米心发酵通红，每10 斤大米制 3-4 斤曲量。 ? 四、加温发酵: ? 为使红霉菌加快繁殖，红曲在发酵过程需要加温，促进发酵。因此，在发酵 4 天后，用麻袋将曲种装好，放入水池，使其吸足水分后提起(约20 分钟)，再 回到发酵室内堆成山形，密封2 天，室内温度不得低于30℃。然后摊开铺散于地 面，打开通风窗，并喷洒清水。每100 斤大米，喷清水40-50 斤，用喷壶喷洒均 匀。以后每隔一天翻动一次，使上下温差平衡，发酵均匀，直到出房为止。 ? 五、出房曝晒: ? 红曲从大米至发酵结束，全流程只需9-14 天时间，发酵好的红曲及时提出 铺于竹席上，置于列日下曝晒。晒曲时间，春、秋、冬各12 小时，夏天7 小时， 晒曲时要翻动5 次，使其干度均匀。若红曲出房期正逢阴雨天，必须把红曲摊铺于 通风地板上晾干。 ? 红曲成品表面红中含青，用手指捻，可成红粉末，色泽艳丽。成品用袋包装 后，应置于密封仓内保管，防止受潮。若贮藏时间过长，发现生虫，必须及时翻 晒，用烈日强光驱杀，切不可用药物毒杀。 ? 发酵法制红曲米 ? 红曲米是以大米为原料经微生物发酵制成的天然色素食品物料，色泽紫红。 用其制成的食品色味俱佳。红曲米富含糖化酶、淀粉酶、红曲霉红素、红曲霉黄 素、有机酸等物，被广泛用于罐头、果酱、糕点、糖果、腐乳、酿酒、饮料、红 肠、火腿等食品行业。近年风靡日本、东南亚等地区，市场前景十分看好。其制备 方法如下: ? 一.蒸米将优质大米淘洗干净，用清水浸泡60 分钟左右，过滤，甩干，移入 蒸笼中，用旺火烧至见有大量蒸汽时，即停止加火出笼。此时，米已蒸至半熟。 将半熟米倒入木桶中(不得用铁质器具)入少许凉水，并不停地上下翻搅，使其冷 却，待温度降至20℃左右时，复入蒸笼用大火蒸，蒸至冒浓汽后，再蒸15~20 分 钟，然后停火让其自然冷却，见无蒸汽冒时方可开笼出锅。 ? 二、发酵将熟料倒入洁净木桶内，稍翻搅。当温度降至55~58℃时，将磨 成粉状的“六二酒曲”撒入熟料中，搅拌均匀(配比量0.4%~0.6%)置于洁净的篾 垫上，上覆清洁白布，周围用棉絮紧裹，保温55℃左右进行发酵。24 小进后(冬 季需40 小时)，当物料升温至60℃时，将发酵料置于洁净水泥或瓷板上，用铁铲 翻动，使之降温。当用手触摸索不烫手时，再将物料堆积并拍紧，盖上清洁白布， 上再用麻袋盖好。24 小时后，再将物料摊开，此时物料已呈淡红。散温后，再次 堆积。加盖麻袋，继续发酵。18 小时后将发酵料移入洁净箩筐，连筐放入盛有 15℃清水的陶瓷容器中，水深至刚浸没物料。30 分钟后，取出箩筐，将物料置于 瓷板上，再堆积12 小时，至物料呈现深红色时即表示发酵结束。 ? 三、干燥 将发酵好的物料转置通风处摊开，自然晾干，再入烘房干燥成粒 状，即为成品。
红曲米可以酿白酒吗?
红曲米可以泡酒的，一起来看看红曲米泡酒的流程：1.选缸一口，或其他容器，但不能含油、酸、碱、以及其他化学成分，原做过酒的酒坛也必须要进行消毒。 2.100斤糯米用10斤红曲在蒸饭前5-6个小时浸泡在酒缸里。 3.100斤糯米加水150-160斤自己控制，水少酒就浓，反则亦之。
指导意见：
4.选购上等糯米洗干净浸泡4-6小时（根据水温）沥干蒸熟（必须熟透）、热饭不能直接下缸，要适当降温。饭到缸里与水混合后的温度控制在30度左右最宜。持棒搅拌均匀让其发酵，过20小时后发酵旺盛，饭全部浮在上面并有裂缝，看到一个个小孔在冒气泡，就用酒粑把它打下去，以后每天1-2次。直到饭不再浮上为止。
红曲酒酿多久可以喝
选取适量优质的糯米，浸泡在水中，大概浸泡12小时左右。在此同时将红曲米倒入酒缸中浸泡6-12个小时。糯米浸好后沥干水分，然后放入蒸锅中。把糯米蒸熟蒸透，蒸好后将糯米放在室内，待其热气散却，冷却到25度左右。糯米放到酒坛中，加上浸泡好的红曲米，然后再等待其发酵。大概一个月时间，酒到清澈透明，即可食用。
红曲酒的正确酿制方法
红曲酒的正确酿造方法如下:
1.提前一晚将红曲米和井水按比例倒入酒坛，搅拌浸泡12小时以上。
2.糯米用井水洗净，用冷水浸泡。水层比米层高20CM左右。浸泡3小时以上，适当浸泡，用手捏碎。糯米泡发，捞出，沥干，倒入蒸笼，蒸透。米粒要求软、有弹性、不粘、不白、均匀。
3.糯米蒸好后，倒出来放在干净通风的房间里冷却到25℃以下。将冷却到一定温度的糯米放入浸有红曲的酒坛中，搅拌均匀，直至发酵。
发酵过程中会产生很多气泡，可以听到微小的嘶嘶声，并且可以看到发酵产生的气泡将米粒推向液面，形成厚厚的被子现象。这时可以用干净的木棍将糯米压在水下，每天压1-2次。
4.等到米全部沉下去(温度适宜40天左右)就可以停止搅拌了，把缸口封好让它继续发酵。
5.大约60天后(冲泡时的温度会提前或延迟)，容器内的原料已经融为一体，液体的颜色逐渐由清澈的红色变为深红色。主发酵过程结束。如果不需要后期发酵，可以装袋压榨提取红酒。
注意:红曲酒应存放在凉爽的室温下或恒温的地窖中。存放时间越长，味道越醇厚。
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