食用蕨菜致癌吗

蕨菜俗称山芽菜，是野生植物的嫩芽，我国大陆与东南亚广泛分布，口感鲜嫩滑润，所以经常被做成菜肴，也是一种传统野菜，有着山菜之王的美称。有些人还专门到山里去挖蕨菜，觉得绿色无污染，有营养，甚至还可抗癌。但是，网上传言多吃蕨菜会增加食道癌、胃癌的发生率。

吃蕨菜致癌证据不充分：

其实，有关蕨菜致癌的消息由来已久。多年前，科学松鼠会科普作家、美国普度大学农业与生物系食品工程博士云无心就曾在网上发表一篇文章，认为“吃蕨菜会致癌”。他说，早在上世纪80年代初，日本科学家在蕨菜中发现一种名为“原蕨苷”的物质，这种物质会导致食道癌、胃癌的发生率变高。他还举例说明，在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。结果发现，吃蕨菜使男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。

对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授何计国所持观点有所不同。他认为，日本的人群调查可能存在设计缺陷，否则国际癌症研究机构不会不采信这一结果。另外，日本是个爱吃咸鱼的民族，公认日本人得胃癌与过多食用咸鱼有关。既吃咸鱼，又吃蕨菜，究竟是咸鱼致癌还是蕨菜致癌？如果不把混杂的因素去除，很难得出一个科学的结论。

何计国说，2012年国外对蕨菜有综述性文章，其结论是，蕨菜中含有一种叫“原蕨苷”的物质，国际癌症研究机构将其评级为2B类致癌物。

从维基百科中查到，所谓2B类致癌物，是指对人体致癌可能性较低的物质或混合物，在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性证据有限。咖啡、泡菜、柴油燃料及汽油等都属于2B类致癌物。

也有有关专家说，要证明一种野菜是否有毒，需要经过动物实验及临床实验，而她并未查到相关实验依据能证明蕨菜是否有毒。

专家指出，虽然目前为止还未曾出现因为食用蕨菜而引发癌症的病例，但长期、大量食用蕨菜确实会提高致癌率，这是因为“虽然新鲜的蕨菜在食用前经过晒干、水煮等加工后，能减少其中原蕨苷的含量，但并不会完全消除”。

每周吃个一两次蕨菜

少量食用对身体产生的副作用不大

目前临床医学上没有吃蕨菜会导致肿瘤高发的记载。根据掌握的资料，对蕨菜的预处理和烹饪等加工方式只能降低“原蕨苷”的含量，不能彻底清除，但少量食用对身体产生的副作用不大。

“野菜营养成分是不足的，且有一定的药性，吃的量过多，其中所含的化学物质会对身体产生负面影响。”专家建议，对待蕨菜等野菜的态度是不能盲目叫好，不能将野菜当做好东西来吃。

为此，爱吃蕨菜的消费者也不要恐慌，专家介绍，爱吃蕨菜的人，比如每周吃个一两次蕨菜，或一个月吃五六次，问题不会太大。

可以吃，但制作的时候要特别注意

蕨菜在《神农本草经》称为绵马贯众，在春季发芽的时候长嫩芽，“可以吃，有清热解毒、预防流感等作用。” 虽然现在食用这种蕨类没有明确的临床证明会致癌，但市民在制作烹饪的时候还是要特别注意，使用前最好使用碱或酸浸泡再高温加热，降低有害物质的活性，不要一次吃太多。

但是，并不是所有人都适宜吃野菜，因为野菜多性寒味苦，可清热去火。长期脾胃虚弱、虚寒以及患有肠炎胃炎的人不宜吃野菜。特别是老人、小孩不适宜食用。健康人如果出现口苦、咽干、目赤、小便黄、大便干燥时，可以吃一点，但也不宜长期食用。

不要一次吃太多

“有些野菜中草酸含量很高，而草酸可以沉淀食物中的钙，降低人体对钙质的吸收。”专家提醒，过量食用野菜对青少年的成长不利。另外野菜都是“发物”，容易引起皮疹等过敏症状，所以容易过敏的人也不宜吃野菜；不认识的野菜也不要吃，防止食物中毒。

最后提醒，除了蕨菜以外，专家提醒，癌症是多种因素长期作用的结果，比如空气污染等环境因素，经常熬夜、酗酒，生活不规律等不良生活方式，还有遗传等因素，都可能诱发癌症。

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