馒头蒸好了，开锅后有的眼看着就缩成了死面，是怎回事？答案来了

这又快过年了，在俺这里，每年的腊月25左右，就到了蒸大白饽饽的时候了。每年的这个时候，几乎各家各户都会出现这种给黢黢，硬乎乎的死面大饽饽，很是气人。

看到发好的面，费事巴力地揉出顺滑饱满的小饽饽，可等进了锅，哼赤赤的烧了半天锅，等一掀锅盖，那白白胖胖的大饽饽，就有那么几个眼看着往回缩，皱皱巴巴地，成了一块气疙瘩。有脾气急的人，就会把这些死疙瘩抓起扔出门外。

我听说俺村的一个小媳妇儿，蒸了一锅有，蒸了一锅还有，看到这样的死面疙瘩，恨地用菜刀把这些死面疙瘩剁成了碎块，一头倒在炕上嚎啕大哭。

还有一家更奇葩，每锅都出这样的死面疙瘩，女主人以为得罪了哪路神仙，就在灶前烧纸祷告，可也无济于事，改瘪还是瘪。

为什么会出现这种现象呢？

我不知道大家发现没有，这种情况在冬天蒸饽饽时发生的概率大。再就是用铝锅盖或者是不锈钢锅盖发生的多。

主要是因为温差太大，因热涨冷缩而导致的。特别是现在大都是用金属锅盖，密封性强，锅盖上凝聚了大量的热水，会滴落在饽饽上而发生烫成死疙瘩。

据老人说，以前很少发生这种现象，因为那个时候用的是高梁秆钉成的锅盖，这样的锅盖吸水，不会滴落热水，而且透气性强，降温快，同锅外的温差小。

不知道我说的对不对，反正自从腊月里常出现死疙瘩饽饽后，俺媳妇儿就买了一个高梁秆锅盖，专门在腊月里蒸饽饽用，死面疙瘩的发生率明显减少。

您知道是什么原因吗？

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蒸好的馒头为什么一开锅就回缩

馒 头是我比较喜欢吃的一种食物，具有较高的营养价值以及食用价值，适量食用对人体的健康具有一定好处，那么蒸馒头为什么开锅以后就缩回去了？怎么预防馒头回缩？
馒头
1 蒸馒头为什么开锅以后就缩回去了
主要考虑发面没有发好。

馒头蒸时回缩属于一种物理现象，主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差所导致的，正常情况下面团在发酵时会产生一定量的二氧化碳，内部会形成很多小气孔，要是发面时没有将面团发好，那么就很容易导致馒头破裂形成大的孔洞，馒头中持气少，然后蒸好的时候出现回缩的现象，所以馒头蒸好之后出现了回缩的现象，一般主要考虑是面粉发面没有发好。

2 怎么预防馒头回缩
主要有以下几种做法：

醒面
面团做好之后是不宜马上做成馒头蒸的，因为这时候的馒头蓬松度比较低，直接蒸是很容易出现回缩现象的，一般面团做好之后要用保鲜膜盖好，然后等1-2小时左右，待其醒好之后再蒸。

发好面
馒头质量的好坏，与面粉发面时的好坏是密不可分的，一般来说面团发好了，那么馒头蒸出来也会比较具有膨松感，不会出现回缩的现象。

不要马上开锅
很多人在馒头蒸好之后会马上开锅，这样容易馒头温度突然下降，馒头内外气压不同，从而出现回缩的现象，所以蒸好馒头之后建议等3-5分钟之后再开锅。

3 蒸馒头一直要用大火吗
不是的。

蒸馒头火候是很重要的，一般情况下开始蒸馒头的时候需要用大火，之后改用小火慢蒸，避免馒头出现蒸糊或者不熟的情况，所以蒸馒头的时候并不是一直都要用大火的，要大小火交替使用。

4 蒸出死面馒头怎么办
加些小苏打
馒头出现死面，那么很有可能是因为面粉在发酵的时候没有做好，从而导致了馒头出现死面，这时候建议在蒸馒头之前加少许的小苏打揉入面团中，稍后片刻在压片包制，使面皮的厚度厚度中等。

热水上锅蒸
面团发酵好之后适宜的存放温度是35度左右，所以蒸馒头的时候，不要用冷水直接下锅，要等到水温35度左右再上锅，其次馒头蒸好之后不要过快将馒头取出，避免出现馒头内外压力不一样，导致馒头成死面。

在蒸馒头时，有些馒头眼看着缩回去成了死面，这是怎么回事？

大家制作馒头的最关键因素便是发醇一个适合自己的面糊，发醇的全过程便是酵母菌的生长发育、繁殖全过程。他们将面糊里的葡萄糖分解为水和二氧化碳，这种酵母菌造成的二氧化碳气体便是馍馍受热变形的重要。依据热涨冷缩的基本原理，馍馍坯里的汽体在不锈钢蒸锅中一遇热便会容积迅速澎涨，把馍馍胚子像吹气球一样给发胀下去。可是光发胀下去没有用，假如内部结构并没有非常的承受力，

那样一旦气温减少气体的体积变小，馍馍当然如同放了气的汽球一样眼看着变小，因此馍馍内部结构的水面筋就是这个承受力的重要。馍馍的煮制时长，规范是中火蒸15-18min，这一较为明确，时长短了或是长了都不好。随后好多人遇到的、有意思的场景出现：开启盖子的与此同时，本来是又白又胖的馒头，一瞬间以人眼能够看到的速率憋下来了，好多人马上就傻眼了，嘿嘿。缘故就在这里，那便是关火后立刻掀起盖子，十有八九这锅馍馍便会瘪下去。这儿我说一下在其中的基本原理哈：蒸好的馒头，

本来是彻底膨胀起来的，它环境温度和蒸气的环境温度是一样的，那便是贴近100°。这个时候一瞬间打开表盖，外边的凉气体一瞬间就进来了，随后馍馍的外表便会一瞬间减温，“热涨冷缩”的大道理我们都知道吧，因此馍馍便会一瞬间收拢，这就是直接原因。也有一种状况，便是在醒发以后马上制成馍馍入锅蒸，没有经过二次醒发。制做好馍馍的坯子一定要开展二次醒发，拥有这个过程，

面糊会发的更绵软充足。熟度把握错误，煮熟后立刻解开盖子煮制的发食品不必大火急蒸，而必须选用文火煮制，让面糊中这些水面筋慢慢完善，具有支撑作用，一样，在煮熟以后熄火不必立刻掀盖，锅内的压力和锅外的标准气压不一样，立刻揭盖子会使馍馍快速制冷，外边的工作压力能把水面筋揉制不均匀的馍馍压瘪。应用外盖带排气孔的盖子煮制，实际效果会好很多。

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