六道特色肥肠菜~

更多好文 ?把草鱼宰杀治净，剔下鱼头、鱼尾及鱼大骨，斩成块纳盆后，加盐、料酒和姜葱码味，临走菜时才与青笋片、洋葱块一起入沸水锅里，汆熟便捞出放窝盘里垫底。另把取下来的两扇带皮鱼肉片成片，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆；把白卤肥肠切成短节。

净锅上火放油，先下姜片、葱段炝锅，掺入鲜汤烧开后，放盐和味精，把肥肠节、番茄片和鱼片下锅，煮熟再盛入垫有底料的窝盘里。

锅洗净后重新上火，放油烧热才投入青红椒节、鲜青花椒一起炒香，淋适量的藤椒油，起锅盛入窝盘，即成。

墨鱼仔肥肠煲

原料：鲜墨鱼仔200克猪肥肠头300克青红辣椒圈50克蒜丁30克姜丁20克八角10克桂皮10克香叶5克干辣椒节30克料酒10毫升红烧酱油5毫升辣鲜露5毫升蚝油3克盐、鸡精、胡椒粉、湿淀粉、菜油各适量

制法：

1.猪肥肠头治净后，放入加有八角、桂皮、香叶和干辣椒节的沸水锅里，煮至用筷子能戮穿时才捞出，趁热抹上红烧酱油。随后把猪肥肠头切成2厘米长的圈，下八成热的油锅里炸至表面发脆时，捞出。另把墨鱼仔洗净，投沸水锅里煮20秒才捞出。

2.锅里放油烧热，投入姜丁、蒜丁煸至色黄时，加入青红辣椒圈续炒至出香，等到放肥肠节和墨鱼仔翻炒匀以后，再烹料酒并加盐、辣鲜露、蚝油、鸡精和胡椒粉调味，最后勾芡并淋尾油，出锅便装入烧热的砂锅，即成。

酸菜烧肥肠

把猪肥肠治净后，投入开水锅汆水，捞出来切小块；另把老坛酸菜剁细，均待用。

净锅里放混合油（熟菜油和猪油），烧至五成热时投入花椒粒和老姜（拍破）炸香，下肥肠块大火炒几下后，加一勺白酒入锅（去味增香）继续煸炒，见锅里的肥肠吐油以后，加入大蒜、酸菜、杏鲍菇块和清水，大火烧开改中火煨，至肥肠软时，调入盐并勾二流芡。起锅装盘后，撒些葱花便好。

血旺肥肠

原料：白卤肥肠节150克、碗装鸭血300克、黄豆芽200克蔬菜汁400毫升、藿香末、青小米椒末、香菜末、盐、芥末、芝麻酱、味精、鸡粉、藤椒油各适量

制法：

1.把鸭血旺切成片，投沸水锅里飞水，捞出待用。把黄豆芽也在沸水锅里飞一水，捞出来放窝盘里垫底。

2.净锅上火，倒入蔬菜汁烧开，下入卤肥肠节和鸭血块，待慢火烧透后，放青小米椒末、盐、芝麻酱、芥末、味精和鸡粉，淋藤椒油并撒入香菜末、藿香末，起锅盛入垫有豆芽的盘中，即成。

脆椒脆肠

取治净的猪肥肠500克，下入五香味的卤水锅里卤熟后，捞出来切成小块，再下五成热的油锅里，炸至略微酥香时，捞出来控油待用。

锅里留底油烧热，先投入姜末、葱末、蒜末和花椒粒炒香，再下肥肠块和香辣酥炒匀，其间加盐、味精、胡椒粉和豉油。临起锅前，淋入少许香油，炒匀便起锅装盘。

金橘爆肥肠

1.把猪肥肠治净，先在白卤水锅里卤熟，捞出来晾凉后，切成手指粗的长条。另把金橘全部一切两半，青红辣椒则切成段。

2.锅里入清水烧开，先把肥肠条放进去煮2分钟，捞出来控水。

3.净锅放色拉油，烧至五成热时把肥肠条倒进去，炸至其表面已经呈棕色时，再投入金橘稍炸，然后倒出来控油。4.锅里留少许油烧热，投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香，下入青红辣椒段翻炒几下，才倒入金橘和猪肥肠一起炒。

5.随后往锅里掺少许清水，再调入盐、白糖、味精、料酒、辣鲜露和白兰地酒.

6.炒入味生香便起锅装盘。制作关键

1.成菜后肥肠的口感是：浓香、筋韧，同时没有异味。要达到这种口感要求，一定要先把肥肠治净，然后在卤水锅里卤透。此外，肥肠须提前加工好，在卤好切段后，置冷藏柜里保存，而冷藏过再下锅，可提升其成菜后的筋韧口感。

2.炸制肥肠时宜用小火低油温浸炸，直到肥肠慢慢上色。这样便于把肥肠里边的水分逼出来，让成菜吃起来更香。

3.在最后调味时加入白兰地酒（或其他白酒），一来可起到去异味的作用，二来是让菜肴带一点酒香味，可谓一举两得。

香汤肥肠

这道由程志刚师傅烹制的香汤肥肠，口味以麻辣鲜香取胜，具体的做法有些类似于“川式水煮菜”，不过又与一般的水煮菜不同，因为需要提前熬制“香汤”，并且在烹制肥肠时，还需妙用八角等香辛料。

制作香汤

这里烹制香汤肥肠所用到的“香汤”，在制法上与川式的“红汤”挺接近，但风味上既要突出辣香，又要让其在五香中带着蔬香。

原料：豆瓣酱300克 泡辣椒碎150克 姜米、蒜米各50克 五香粉20克 芹菜节、洋葱块、香菜、青椒块、胡萝卜片、大葱节各50克 菜油800毫升

制法：

1.往净锅里放油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣酱和泡辣椒碎一起炒香，续炒至豆瓣酱和泡辣椒碎基本上见不到水分时，再掺入清水4升。

2.把锅里的汤汁烧开，加入五香粉和各种蔬菜料，熬约20分钟至香味融入汤汁后，滤渣便得到香汤。

说明：香汤可在开餐前批量制作，随用随取。不过香汤最好是当天现制，当天用完。

烹制香汤肥肠

主料用的是五香卤肥肠，烧制前需下油锅炸至表皮略带脆香，而这样做成菜会更香且容易入味。在烧制时，还要加放几枚八角以添异香。

原料：五香卤肥肠400克、蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木耳共300克、干辣椒节80克、花椒20克、葱花、盐、白糖、味精、熟芝麻、菜油各适量、八角数枚、香汤1升

制法：

1.净锅里放油烧热，先下适量干辣椒节和花椒炝锅，等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时，加少许的盐调味，起锅盛大窝盘里垫底。

2.锅洗净，放菜油烧至五成热时，下入切成小块的卤肥肠，炸至表皮略脆，倒出来沥油。

3.在锅里掺入香汤，烧开便倒入肥肠并撒入八角，加盐、白糖和味精调味，待煮至八角香味飘散出来时，连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边，另外撒些熟芝麻。

4.另取净锅放适量的菜油，先下干辣椒节和花椒炝香，待起锅舀在盘中肥肠上边后，撒上葱花便可上桌。

说明：在炝制干辣椒节和花椒时，须掌控好火候，以成菜略带煳香为宜，过火与不及成菜效果都欠佳。

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