泡发食物掌握“火候”很重要

泡发食物掌握“火候”很重要

“酸汤子”中毒事件的发生，让米酵菌酸频繁出现在公众视野。很多人因此开始担心各种被泡过的食物的安全性，拒绝吃一切浸泡过的食物，生怕中招。

其实，并非所有被浸泡过的食物都含有米酵菌酸，大可不必因此拒绝一切浸泡食物。某些可能产生米酵菌酸的食物，只要浸泡时间合理，就可避免中毒，无需过度担心。

营养师表示，下面这几种食物都有可能产生米酵菌酸，要想避免中毒，合理浸泡和食用非常关键。黑木耳的浸泡时间建议不超过4小时，水温不超过30摄氏度。有实验表明，泡发超过6小时，黑木耳的边缘就会开裂，不仅严重影响木耳的品质，也使木耳更易受到微生物污染。

河粉、米粉在热水中的浸泡时间不得超过20分钟，食用前需再用沸水煮1分钟左右。如果嫌麻烦，可直接用冷水泡，需泡4个小时。

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烹饪酱肘子的秘诀是什么？

说起肘子，《鸿门宴》里的“斗酒彘肩”，“彘肩”就是猪前腿，也就是这肘子。说明很早就有肘子这个美食喽。酱肘子历来是解馋的首选，用慢火卤制，至五味渗入肘子，直到最后酱汁浓郁，色泽红亮，肥而不腻，入口即化。

?酱肘子是北方传统名菜，“烂乎”的也是地道的北方说法。北方人吃酱菜和卤菜，喜欢软烂的口感，肘子要脱骨，最好是皮和肥肉都能入口即化，这些标准和要求与南方是有所区别。

酱肘子要想做的烂乎其实最关键的是火候，所谓“慢着火、少着水，火候足时它自美”就是这个道理。我的一位33年厨师长朋友透露，酱肘子做到烂烀不塞牙，还好看，一定要牢记下面这4个要点：

一是保持肉内的水分不过多的流失；二是上好色；三是火候一定要足够；四是关火后焖到自然凉，不柴不腻，口感香糯！

第一步：焯水。将买来的新鲜肘子去掉残留的毛发（去掉肉皮上的毛发的方法，我之前专门发过一篇文章，大家可以搜索查看），洗干净，放入凉水锅中，加入葱姜、料酒和八角、桂皮，大火煮开，撇去浮沫和血水后捞出。这个过程其实准确点说应该叫作“紧水”，肘子浸入开水锅里3-7分钟左右，外皮遇热紧缩，因会把里面的残血余液挤压出来。再加上后面的上色，就会成功锁住肘子里面的水分，做到肉嫩不柴，味道鲜香。

第二步：炸制。这个步骤非常重要，就是把焯过水的肘子放到锅里，用油炸一下，炸至四周金黄捞出，这样做能去除多余油脂，吃起来就会肥而不腻，表皮也更Q弹，更加软糯可口。

第三步：上色。酱肘子要突出“酱”，颜色酱红才算正宗。这个酱色不是焖煮出来的，需要专门的“上色”。常见的方法是把肘子擦干水份，均匀抹一层甜酒酿，入油锅炸至外皮发皱，深酱色自然形成了。还有一种就是像做红烧肉一样，炒糖色给肘子上色。北方人还喜欢用酱油上色，既增色，还能使肘子有酱香味，而南方人则喜欢用糖色、红曲米上色，颜色更红艳更易刺激食欲，这个随你自己的喜好和选择了。

第四步：卤煮。卤煮时，锅里水量要完全淹住肘子。加入桂皮、八角、姜片、葱段、生抽、料酒和盐，放进肘子，大火烧开转小火50-60分钟即可。传统的酱猪肘，火候非常关键，大火烧开后转为小火，卤至完全软烂，关火用卤汤浸泡自然凉，效果最好，自己在家里做，也可以用高压锅缩短制作时间，压至熟烂后再用酱油上色即成。

提示：如果喜欢吃特别“烂烀”的肘子，一般有两种方法：第一种是持续用小火，比正常的酱肘子多煮30分钟，关火捞出即成；第二种方法是用小火60分钟，关火待汤自然冷却后再捞出，整理装盘。这时的肘子，最软烂，味道也是最是鲜香。

粉熬肉怎么做

猪肉炖粉条这样做，简单快速，肉香而不腻，粉条软烂，好吃到吃撑

最近特别劳累，一个人住，到了晚上就不想一个菜，一个菜的炒了，干脆把所有想吃的食材放在一起弄个一锅炖，说起一锅炖，我特别喜欢吃猪肉白菜炖粉条，这三种菜简直绝配，猪肉炖粉条是一道特别家常的菜，所以调料不需要很多种。猪肉炖粉条这样做，简单快速，肉香而不腻，粉条软烂，好吃到吃撑。在制作这道菜的时候，先放肉，再放白菜，最后放粉条，中间用到的调料只有生抽、老抽、八角、白糖和盐，都是最基础的调味品，白菜和粉条炖到软烂更好吃点，猪肉放了白糖，一点也不腻，快来学学吧！

猪肉白菜炖粉条

配料：

白菜 1颗、猪肉 300克、细香葱 1指节、粉条 适量、水 适量、白糖 10克、老抽 1勺、生抽 2勺、精盐 2勺、八角 1颗

烹饪步骤：

1.起锅烧油，油可以多放一点，放入白糖小火慢慢炒制，直到白糖融化冒泡。

2.倒入切好的猪肉片，快速翻炒至变色断生

3.加入2勺生抽

4.再加入大葱，快速翻炒均匀

5.绿白菜快速翻炒均匀，再放入一颗八角

6.加入老抽调色

7.用食用盐调味

8.再加入开水，没过白菜，稍微比白菜高一点

9.煮沸后盖锅盖，小火，慢慢炖煮十分钟

10.放入粉条翻炒均匀，小火炖煮至粉条软烂即可

11.白菜要煮饭软烂才好吃。

怎样腌制出来的鱼片嫩滑？

鱼片，是我们平时经常能碰到的一种食物，像酸菜鱼、水煮鱼和滑溜鱼片等用鱼片制作的菜肴都深受人们的喜爱。鱼片在烹饪之前，一般都需要经过上浆腌制处理。那么，我们平时在家里怎样腌制鱼片，需要放什么调料才能滑嫩可口呢？

要想让腌制的鱼片又滑又嫩，需要按顺序放入盐、水、淀粉、蛋清和食用油，具体如下：

1、【加盐抓起粘】把切好的鱼片放入盆中，加入适量的食盐，用手轻轻的抓揉，抓至鱼片的表面渗出粘液。盐可以让鱼肉细胞产生渗透压，使鱼肉中的水分渗出，从而让鱼肉能够吸入更多的水分和料汁，增加它滑嫩的口感。

2、【添水增嫩度】添加少量的清水，没过鱼片的底部即可，然后用手轻轻的抓揉，直至鱼片把水分全部吸收。吸足水分的鱼片外形更加饱满，肉质更加爽嫩。

3、【淀粉锁水分】加入2-3勺的淀粉，用手抓拌均匀，可以锁住鱼片的水分，使鱼片的口感鲜嫩，爽滑好吃。

4、【蛋清加滑嫩】打入1个鸡蛋清，轻轻地搅拌均匀，让蛋清裹住鱼片，可以增加鱼片滑嫩的口感，吃起来更加的美味。

5、【放油防粘连】放入1-2勺食用油搅拌均匀，既可以防止烹饪时鱼片粘连，又可以帮助封住水分，让鱼片更加的滑嫩。

鱼汤

要想让鱼片滑嫩好吃，除了腌制时需要注意添加的调料，还需要注意：

1、鱼片不要切得太薄或太厚，一般厚度为1.5-2毫米为宜。鱼片太薄，容易碎掉；鱼片太厚，不易入味。

2、切鱼片时，不要去掉鱼皮，需要连皮切。鱼皮能够对鱼肉起到很好的连结作用，如果去掉，鱼肉很容易发散破碎。

3、在加盐的同时，还可以加入适量的白糖和白胡椒粉。白糖可以起到提鲜的作用，白胡椒粉可以起到去腥提味的作用，所以加入白糖和白胡椒粉可以让鱼片的更加美味可口。

4、水可以用葱姜水代替，同时也可以加入少量的料酒。葱姜水和料酒都有去腥提味的作用，可以让鱼片味道更加鲜美。

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