生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油、豉油的区别

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生抽、老抽、酱油有何区别？了解调味料的4个冷知识，吃得更安心

作为厨房小白，很多人到了超市，看到瓶瓶罐罐的调料，总是无从下手。想着每一种都买一个放在家里，万一需要，就不用单独买了。做菜的时候也是老抽放一点，生抽放一点，蚝油放一点，毕竟调味很重要。但你知道吗？这些五花八门的“抽”都是酱油，想知道哪种更好吃吗？不妨看下去。

老抽、生抽、酱油，到底有什么不同？

首先要告诉大家的是，老抽和生抽，还有超市里卖的味极鲜都属于酱油。里面含有一定的 谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸 ，能够产生“鲜味”，从而激发食物的香味。

而酱油里面的这个“抽”字，其实是叫做“抽取”，抽取原料发酵后的酱油，经过三次发酵后，分别取出一定量的酱油调和后，就成了“生抽”。没有其他的制作工艺，达到味道较为鲜美，更清爽一些， 适合炒菜、凉拌 。

味极鲜 其实也算是一种“ 特制生抽 ”，里面额外添加了一些 鲜味剂 ，能够产生类似“味精”的调味效果，吃起来也有更香一些。如果你平时口味比较挑剔，就能发现味极鲜比普通的生抽更好吃一些。

而“老抽”是 进阶版的酱油 。将原料发酵后的酱油抽取出来后，还需要经过浓缩，产生的“老抽”质地更加粘稠， 颜色会比较深 。平时烧肉、烧鱼的时候上色用的就是“老抽”。而老抽吃起来香气更浓厚，味道也会比较咸。

现在你能分清楚花样百出的酱油了吗？其实除了酱油的分类有讲究，怎么吃这些酱油也各有不同。接下来就分享一些关于调味料的冷知识，了解清楚吃的才能更安心。

冷知识一：味极鲜不宜和味精、鸡精一起吃

生抽、味极鲜大多用于炒菜、凉拌、蒸菜的时候调味，因为制作的工艺并未浓缩，味道也不会很重，如果觉得口味比较淡，可以再加一些盐。但是要提醒的是，味极鲜中本身就有一定的鲜味剂，在搭配其他调料时， 最好避开味精、鸡精 ，不然鲜味过重，就可能出现 苦味 ，吃起来也影响口感。

冷知识二：吃酱油并不会让人变黑

有些爱美的人群在减肥、美白期间，不敢吃酱油。看到它黑黑的颜色就担心，生怕会因此越吃越黑。还有一些有宝宝的家庭也不敢吃酱油。但是酱油中的黑色都是食物来源的色素，并 不会影响皮肤中的黑色素细胞分泌黑色素 ，自然也就不会让人变黑了。

有宝宝的家庭不建议吃酱油，并不是出于美白之类的考虑，而是酱油中的盐分不低。对新生儿或者没有到辅食阶段的宝宝来说，过多的钠盐摄入，会 对肾脏代谢增加负担 ，更容易出现 上火 、 尿黄 等问题。

冷知识三：酱油等避光保存，蚝油要冷藏保存

酱油是一种发酵后抽取出的调味料，保存的时候最好避光、阴凉处保存。并且要注意不能碰到生水。接触生水后，如果保存不当很可能出现变质，发酵的问题。当你发现酱油表面有 白色的漂浮物 ，或者 吃起来发酸 的时候，很可能就已经变质了。 底部出现沉淀物 ，也是酱油变质的标志。

而 蚝油 其实也算是一种和酱油用处差不多的调味料，只是很多人不知道，蚝油是要 冷藏保存 的。因为里面有比较高的蛋白质，而且不属于发酵调味品，如果不冷藏保存很可能 变质 、 腐败 、 结块 。这些大多也会写在瓶身上，只是很多人忽视了。

冷知识四：有些人不适合吃酱油

存在肾病、肾功能不全、高血压等问题的人群，平时对盐分摄入都有限制。他们会刻意减少盐分的摄入，却忘了酱油中也可能含有较多的钠元素。比如1克普通食盐中的钠含量大约是0.4克，换算后大约 5毫升的酱油中也含有0.4克的钠 。就算你用酱油代替食盐来调味，也可能引发血压波动，对肾脏造成伤害。

生抽、老抽、味极鲜、蚝油等调味料可不仅仅是味道不同，吃的方法也有讲究。在购买调味品前，先了解4个冷知识，吃的才能更安心。

各种酱油的区别

2020.9.8楠哥说的对。各种酱油的区别：生抽和老抽都是酱油细分出来的类别，抽的意思是抽取，提取。生抽为第一道，老抽则在发酵环节上更久。生抽是以大豆，小麦为主要原料，人工接种种曲，天然晾晒发酵而成。而老抽是在生抽的基础上，加入焦糖色制成，生抽颜色呈红褐色，老抽颜色接近黑色。生抽虽然颜色浅但是味道却偏咸一点。适合炒菜，调凉菜。而老抽略带一点甜味，多用于上色，增香。而普通的酱油比生抽更咸，颜色比老抽逊色一点，所以我们将其分类为介于生抽和老抽之间一款可以综合性使用的酱油。味极鲜，和蒸鱼豉油，都属于生抽的一种细分类别，味极鲜主要用来调菜和炒菜，用于提鲜，很多人以此代替味精和鸡精。而蒸鱼豉油顾名思义，用于海鲜和清蒸鱼，味道咸中带甜。豉就是大豆，豉油是大豆酿造的酱油，只不过各地称呼不通。如果在制作清蒸鱼的时候没有豉油，也可以用生抽代替。蚝油，是以生蚝为原料熬制而成的，但蚝油不是油，是煮生蚝时候的汁，营养价值较高，可增鲜提味。(ps:挑选蚝油，选择配料表中蚝汁在前的那一款！）它属于一种复合型调味料，很多家庭做饭只放蚝油，其他酱油就不再放。鱼露，是南方以及东南亚常见的一种以小鱼虾为原料腌制而成的酱油，多用于海鲜类菜肴的制作，由于其原材料的特殊性，使其含有多种氨基酸，因而营养价值较高。

生抽老抽酱油的区别有哪些？

厨房用于烹饪的调料有数十种，酱油就分了好多种，比如生抽、老抽、酱油、味极鲜、蒸鱼豉油、蚝油等等。相信很多人都傻傻地分不清楚，不知道什么时候该放哪一种。

今天，小厨大刘就为大家详细说说他们之间的区别以及用法。

第一，生抽和老抽的区别。他俩都是酱油的一种，是酱油细分出来的产品，其中生抽是以大豆、小麦为主要原料，人工接入种曲，经过天然露晒发酵而成的；而老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，颜色上，生抽的颜色比老抽浅，呈红褐色，老抽的颜色几乎接近黑色，虽然老抽的颜色更浓，但味道却比生抽要淡一点，还带着一点点的甜味，而生抽的味道偏咸。所以生抽主要用来调味，比较适合做凉菜和炒菜，老抽则多用于食物上色，增色增香。比如制作红烧肉、卤猪脚、鸡鸭肉时，就要选用老抽上色，使白花花的肉，看上去色泽更加诱人。

第二，普通酱油与生抽老抽的区别。酱油一般要比生抽颜色重一些，味道更咸，酱香味也会更加浓郁一些，但和老抽比起来又会稍微逊色一点。因此，我们常认为酱油是介于生抽与老抽之间一种综合性的酱油，对于炒、烧、炖都很适合。

第三，味极鲜和蒸鱼豉油的区别。它俩都属于生抽类酱油，只是添加了不同的食品添加剂，口味上稍微有所不同。味极鲜的用法和生抽一样，基本都用于做凉菜或者炒菜。而蒸鱼豉油，顾名思义是用来蒸鱼的酱油，是用于清蒸鱼以及海鲜和其他蒸的菜式，如果家里没有蒸鱼豉油，蒸鱼的时候也可以用生抽或味极鲜来代替。

第四，蚝油和酱油的区别。蚝油和酱油差异比较大。酱油主要原料由黄豆制成，而蚝油主要原料是由生蚝熬制而成，它是一种营养丰富，味道鲜美的调味佐料，一般在菜肴快出锅时加入，用于菜品提鲜，特别是在吃火锅时用香油、蒜泥调配小料的时候，加几滴蚝油进去，味道会超级鲜美，蚝油的应用非常广泛，几乎所有的咸实都可以用好油来调味，比如拌面、炒菜、炖肉等等。另外要注意的是打开后的蚝油放在常温下是非常容易变质的，因此未用完的蚝油最好放进冰箱冷藏室进行保存。

最后，再分享一下酱油的挑选的6个小妙招。

第1招：看标签。一是从酱油的原料表中看其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，以判断其原料质量的高低。二是看清标签上标注的是“酿造”还是“配制”酱油，通常采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，比采用低盐固态发酵的速酿质量更好。三是氨基氮含量越高，品质越好，鲜味越足，营养越高。一般，每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量大于0.8克的就是特级酱油就是最好的。

第2招：看颜色。质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润，气味芳香。

第3招：摇一摇。好的酱油体态澄清，没有悬浮物及沉淀，摇起来还会起很多泡沫，而且不易散去，酱油仍澄清，无沉淀，无浮沫，比较黏稠；而劣质酱油摇动只有少量泡沫，容易散去。

第4招：闻一闻。选购酱油时，您可以对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味；凡是氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等异味的酱油都不是正品。

第5招：尝一尝。质量好的酱油，味道鲜美、适口。

第6招：看体态。以瓶装酱油为例，将瓶子倒竖。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。同时摇晃瓶子，观察酱油沿瓶壁流下的速度快慢。优质酱油因黏稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油则相反。

生抽，老抽，味极鲜，蚝油…到底有什么区别

生抽比普通酱油颜色浅，但有味道。老抽主要是上色，特别是红烧的时候用。生抽可以跟老抽一起调配混合酱油。味极鲜最适合凉拌菜，炒菜时提鲜提味也不错。蚝油在粤菜里面经常用，味道很鲜，还略有点甜。其实都是调味料，就是凭个人口味和感觉，慢慢调出自己喜欢的味道

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