制作健康酸奶,这些条件不能少

制作健康酸奶,这些条件不能少

酸奶的制作原理很简单，无非是先给容器和牛奶原料加一点热，杀掉大部分杂菌;然后趁着温热，放进去我们喜欢的乳酸菌，再在42℃保温几小时，让乳酸菌大量繁殖，产生乳酸。乳酸会让牛奶慢慢变成凝冻。等到牛奶差不多凝固，把它取出来，放进冰箱，过一夜，就会产生更多的香气，酸奶就做成啦。

自制酸奶简单营养，风味当然是随心所欲的，可以加入果酱、白糖、红糖、糖桂花、糖玫瑰、蜂蜜、果汁、水果块、糖姜汁、桂皮粉等，配糖橘皮吃也是一样可以的。如果用酸奶来配合蜜豆之类甜食，就不用再放糖了。自己做酸奶时用的水果块是新鲜水果，比超市酸奶中放了一两个星期的水果块新鲜多了。当然，也可以什么都不加，如果吃惯了酸味的话，原味酸奶其实风味也不错的。

这样做酸奶，不仅质量保证，而且非常新鲜，可以得到最多的活性乳酸菌!同时，也可以用脱脂奶来制作，或者加入部分豆浆，或者用脱脂奶加入一点橄揽油来做。如此，需要控制膳食中脂肪和胆固醇的人就更为安心。

其实半凝固的酸奶也很好吃，也就是那种有点黏稠、晃一晃很难流动，但是又没有成为明显凝块的状态。这时候。口感最为细腻，酸味不太刺激，哪怕不加糖，或者加很少一点点，都会觉得很浓很好喝。如果发酵过度，酸奶越来越酸，不放糖就不好吃了。

酸奶的粘稠或者凝块，来自于蛋白质的一种特殊状态。这种蛋白质胶体非常娇气，受不了长时间的运输或者搅动。所以，为了运输方便，酸奶企业通常会把凝块搅碎，然后加入果汁和果块、增稠剂等配料。

其实酸奶增稠剂并不是什么坏东西。一般使用的就是可溶性的膳食纤维，比如改性纤维素、果胶、卡拉胶之类或者植物胶的复配产品，对人体没有任何危害，还能增加膳食纤维。自己在家做酸奶，当然就不需要这些啦。

制作酸奶需要的条件

1.杀菌（去除外界细菌的影响）
2.提供酵母菌
3.设置对照组,封口的目的是消除外界干扰（EG;氧气,细菌）.
4.酵母菌的发酵过程30度温度左右最适宜.
5.封口的一组变成了酸奶
结论：酵母菌在30度无氧环境中能正常发酵

如何自制酸奶，会比买的酸奶更健康吗？

不少人都痴迷于在家自制酸奶，总觉得自己做的酸奶比外边买的酸奶更安全、健康。事实上，相较于有着完善生产流程的市售酸奶，自制酸奶无论是在安全健康上还是在口味上都是无法比的。

自制酸奶真的安全吗

正常来说，市售酸奶的生产流程是这样的：首先从牧场收来的原奶要经过多重过滤、杀菌等环节进行处理，然后在无菌环境投入发酵用的乳酸菌。经过一段时间的发酵后，将酸奶降温并放置一段时间，形成凝固状的酸奶。发酵完成后再一次加热灭菌，就是常温酸奶了。

而在家自制酸奶，则有一个明显的问题，那就是没有无菌环境。此外，在家自制酸奶往往用吃剩的酸奶做"药引子"。吃剩的酸奶中乳酸菌的数量已经不是很多，无法充分抑制杂菌的生长，这有可能导致酸奶发酵失败，甚至产生食品安全问题。

想要保证酸奶在发酵过程中不受到杂菌污染，就要购买价格高昂的菌种。然而现实是消费者舍不得花钱买菌种。事实上，好的菌种确实贵，但贵有贵的道理。比如丹麦科汉森公司的菌种，这个牌子可以查到，公司名字是以创始人丹麦药学家科里斯坦汉森（Christian D.A. Hansen）的名字命名的，成立140多年来，只做菌种研究，目前是世界上最大、生产能力最强的菌种供应商。我去京东超市搜了一下，好家伙，30克就要二百多块，这还仅仅是比较便宜的一款。

生牛乳、乳酸菌、其他没了

其实说到底，不少人选择在家自制酸奶就是为了追求一个"无添加"，而想知道一种酸奶是否无添加，就要看配料表。简单来说，配料表越短越好，什么白砂糖、葡萄糖、果胶、琼脂……这些额外添加的东西，越少越好。

现在市面上在售的简爱酸奶就真正做到了无添加：生牛乳、乳酸菌，其他没了！我们来看一下它的配料表就明白了：生牛乳、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，只有这三种！可谓"简"到极致了。更重要的是，简爱用的菌种一直是科汉森的，在安全健康上，想必不用我多说了吧。

不过，由于"无添加"，简爱酸奶中活性乳酸菌的保质期只有18天。虽然这让简爱酸奶的储藏和运输成本大大提高，但在某种程度上，也意味着你喝到的每一杯简爱酸奶都是新鲜的。

无糖不酸、宝宝抢着喝

说到这里，可能有家长就要问了，无添加的酸奶纯天然，固然是好，但口味会不会太酸了，宝宝会不会被酸到？这个我可以明确地告诉你：不会！

为了让宝宝不会被酸到，简爱酸奶特地研发了"无糖不酸"技术，运用独特的发酵工艺，保留了牛奶和乳酸菌本身的营养和原味，并让牛奶中天然含有的乳糖散发出魅力，不酸、更不苦。

自制酸奶更健康更安全吗？

酸奶是大家都比较熟悉的一种独特的营养饮品，它是牛奶经过发酵制作而成的。但在牛奶发酵的过程中，其主要的营养成分都保存下来，并且乳酸菌分解了牛奶中的蛋白质和乳糖 , 不仅更有利于人体消化吸收 , 还可以有效地抑制肠道内细菌的繁殖。

目前市场上销售的酸奶口味多种多样，但普遍添加了增稠剂防腐剂等食品添加剂，于是很多人选择了自制酸奶。但这种自制酸奶，就更安全吗？

原料选择要注意

如果选择用菌粉来做酸奶，买含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌粉就可以了。虽然双歧杆菌是人体肠道的一种益生菌，其自身合成多种消化酶，帮助机体消化一些其依靠本身酶系不能消化的营养物质，并能抑制肠道内有害细菌生长的作用；但是它属于厌氧菌，家庭自制酸奶基本得不到活的双歧杆菌。

如果用市售酸奶做原料，为了保证制作酸奶的安全性，最好选择购买最新出厂的冷藏酸奶，而不要选择常温下销售的酸奶。酸奶储藏时间的越长储藏温度越高，其中活菌数会越少。

减少细菌污染是关键

家庭制作酸奶最好用酸奶机，因为它可以提供稳定的温度，保证旺盛繁殖一定目标量的乳酸菌，而不是其他杂菌。酸奶机的温度是40℃～42℃，正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。多数致病菌的适合繁殖温度是 20℃～37℃，它们不喜欢40℃以上的高温。

如果温度差异较大，则有可能造成杂菌的繁殖增加，安全性下降。家庭制作酸奶过程中很难达到严格的杀菌条件，只能在最大程度上做好个人卫生及制作器皿的消毒工作。如酸奶的杯子最好用热蒸汽杀掉上面存在的微生物，以减少杂菌的污染机会。

合理存储

酸奶制作过程中一旦出现凝固要及时取出，放入冰箱冷藏保存。做之前最好根据用量进行，不要一次制作太多。如果一次吃不完，剩余的还是要放入冰箱冷藏，但保存时间不超过3天。

防腐剂、增稠剂等食品添加剂，是国家标准中允许使用的食品添加剂。食品添加剂中的增稠剂有30种左右，这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质，比如羧甲基淀粉钠、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。

很多增稠剂都是来自于天然食物，增稠剂的安全性一般来说都非常高，只要在标准范围内，是不会对人体健康产生危害的。不过购买时要选择正规渠道保证食品的质量安全。自制酸奶可以根据自己的口味添加不同的食物，但要保证制作过程中的安全性。这样既能吃到美味的酸奶，又能体会自己动手的乐趣。

（图片来自网络）

（作者：孙希娟，国家一级公共营养师，审稿：武韬，北京同仁医院营养部，原创作品，转载请注明出自知识就是力量公众号）

编辑：刘伟琼

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